Медитеранска кухиња

Медитеранска кухиња је храна и начин припреме који користе становници Средоземља. Идеја о медитеранској кухињи потиче од књиге куварице Елизабет Дејвид, Књига о медитеранској храни (1950) и проширена је од стране других писаца који раде на енглеском.

Многи писци дефинишу три основна елемента кухиње као маслину, пшеницу и грожђе, дајући маслиново уље, хлеб и тестенину и вино; други писци поричу да разноврсна храна медитеранског басена уопште представља кухињу. Уобичајена дефиниција покривеног географског подручја, коју је предложила Дејвид, прати дистрибуцију маслиновог дрвета.

Регион обухвата широку лепезу култура са различитим кухињама, посебно (идући у супротном смеру казаљке на сату око региона) магребску, египатску, левантинску, отоманску (турску), грчку, италијанску, француску (провансалску) и шпанску, мада неки аутори укључују додатне кухиње. Нарочито је португалска кухиња делимично медитеранског карактера.

Историјске везе региона, као и утицај Средоземног мора на климу и економију региона, значе да ове кухиње деле јела која превазилазе језгро од уља, хлеба и вина, као што су јагњеће или овчетина печена, паприкаши од меса са поврћем и парадајзом (на пример, шпански андрајос), паприкашима од поврћа^[1] и сланом сушеном рибљом икре, ботарга, која се налази широм региона. Алкохолна пића на бази аниса пију се у многим земљама широм Медитерана.

Кухиње овог подручја не треба мешати са медитеранском исхраном, која је постала популарна због очигледних здравствених користи исхране богате маслиновим уљем, пшеницом и другим житарицама, воћем, поврћем и одређеном количином морских плодова, али са мало меса и млечних производа. Медитеранска кухиња обухвата начине на које се овим и другим састојцима, укључујући месо, поступа у кухињи, без обзира да ли су они здрави или не.

Разни аутори су дефинисали обим медитеранског кулинарства или према географији или према његовим основним састојцима.

Елизабет Дејвид дефинише свој обим као „кување медитеранских обала“ и скицира географске границе:

Упркос овој дефиницији, књига се углавном фокусира на Шпанију, Француску, Италију и Грчку.^[2]

Она дефинише ову регију као коекстензивну са дометом маслине: „те благословене земље сунца и мора и маслина“. Природна распрострањеност маслине ограничена је мразом и доступношћу воде. Стога је ограничен на мање или више уску зону око Средоземног мора, осим у Магребу и на Пиринејском полуострву, где је шире распрострањен, и на острвима Средоземног мора, где је распрострањен.^[3]

Туниски историчар Мохамед Јасин Есид на сличан начин дефинише регион присуством маслине, уз хлеб, пшеницу и грожђе као „основне производе медитеранске народне кухиње“:

Неки писци укључују кухиње источнојадранске обале Далмације – албанску, црногорску и хрватску, док их већина не помиње. Неки писци укључују и подручја која не додирују Средоземно море или не подржавају узгој маслина, укључујући српску, македонску и португалску кухињу.^[4]

Дејвид идентификује „елементе који се стално појављују“ у храни овог пространог региона као маслиново уље, шафран, бели лук, „оштра“ локална вина, као и „ароматични мирис“ биља, посебно рузмарина, дивљег мажурана и босиљка, и јарке боје свеже хране на пијацама, „пиментос, патлиџан, парадајз, маслине, диње, смокве“ и „сјајна риба, сребрна, црвена или тиграста“. Она укључује сиреве од „овчијег или козјег млека“, „смирненске смокве на дугим жицама“ и „листове пасте од кајсије која се раствара у води да би се направио напитак за хлађење“.

Са уобичајеним састојцима укључујући маслину, пшеницу и грожђе; заједничка клима; и дугог периода културне размене, могло би се очекивати да ће се развити јединствена, пан-медитеранска кухиња. Одређени производи, као што су маслиново уље, хлеб, вино, јагњеће печење или овчетина. Морски плодови, укључујући ораде и лигње, једу се, често у чорби, пуњени или пржени, у шпанским, француским и италијанским јелима.^[5] Упркос томе, међутим, земље које се граниче са Средоземним морем имају различите регионалне кухиње, од Магреба, Леванта и Отоманске до италијанске, француске и шпанске. Сваки од њих, заузврат, има националне и покрајинске варијације.^[6]

Османска кухиња је створила кухиње модерне Турске, делова Балкана, Кипра и Грчке. Карактеристичан елемент је породица малих пецива званих бурек. Бурек се праве од танких листова фило пецива, пуњених мешавинама као што су месо, карамелизовани лук и слатка паприка.

Још једно распрострањено и популарно јело је мусака, печено јело од патлиџана или кромпира са разним другим састојцима: често млевеним месом и парадајзом, понекад слој креме од јаја или бешамел соса на врху. У својој грчкој варијанти, добро познатој и ван региона, укључује слојеве патлиџана и млевеног меса са кремом или бешамел сосом на врху, али та верзија је релативно скорашња иновација, коју је увео кувар Николаос Целементес 1920-их.

Грчка кухиња широко користи поврће, маслиново уље, житарице, рибу, вино и месо (бело и црвено, укључујући јагњетину, живину, зеца и свињетину). Остали важни састојци су маслине, сир, патлиџан, тиквице, лимунов сок, поврће, зачинско биље, хлеб и јогурт. Још нека јела која се могу пратити до античке Грчке су: супа од сочива, фасолада, рецина (бело или розе вино са укусом борове смоле) и пастели (сусам печено са медом); неки у хеленистички и римски период укључују: луканико (сушена свињска кобасица); и Византија: фета сир, авготарајо (ботарга) и пакимадија (двопек). Лакерда (укисељена риба), сир мизитра и десерти као што су диплес, кулуракија, мусткулура и меломакароно такође датирају из византијског периода, док разноврсност различитих пита вероватно датира из античких времена. Велики део грчке кухиње део је шире традиције отоманске кухиње, а називи јела откривају арапске, персијске или турске корене: мусака, цацики, јуварлакија, кефтес и тако даље. Називи многих јела вероватно су ушли у грчки речник током османског времена, или раније у контакту са Персијанцима и Арапима. Међутим, нека јела могу бити преосманска, тек касније добијају турска имена; историчари хране Џон Еш и Ендрју Далби, на пример, спекулишу да су долмаде од листова грожђа направљене у раном византијском периоду, док Алан Дејвидсон прати трахану до старогрчког трагоса и скордалију до древног атинског скороталмија.^[7]

Дејвид је једва поменула негрчки Балкан, наводећи само да су јогурт и мусака распрострањени у региону.^[2] Неки каснији кувари попут Пауле Волферт дају неколико рецепата из Далмације, од којих су неки отомански.^[2][4]

Албена Шкодрова напомиње да су кухиње Истре и Далмације биле под утицајем Венеције. Додаје да на Балкану постају популарне кухиње означене као "италијанска" и "медитеранска", који она назива "историјском раскршћу оријенталних, медитеранских и централноевропских утицаја".^[8]

Медитеранска исхрана, популаризована 1970-их, инспирисана је кухињом Грчке, посебно Крита, и југа Италије раних 1960-их.^[9] Америчко удружење за дијабетес пише о "медитеранском стилу исхране", помињући "традиционални медитерански начин живота ... да ... здраво једемо ... заједно са породицом и пријатељима", и тврдећи да је "медитеранска кухиња заснована на биљу", наводећи састојке „цела зрна, воће, поврће, биље и зачини, пасуљ, ораси, семенке и маслиново уље“, и наводећи да већина намирница „у медитеранској исхрани потиче од биљака“.^[10]