Качамак

Качамак
	Качамак са киселим млеком, најчешћи начин конзумирања овог јела
Друго име	жгањци, пура, мамаљига, палента
Температура сервирања	топло и хладно
Главни састојци	кукурузно брашно
	Медији: Качамак

Качамак (тур. kaçamak) је врста традиционалног јела спремљеног обично од кукурузног брашна. Спада у традиционална јела у Србији, Црној Гори, Босни и Херцеговини, Бугарској, Македонији и Турској.^[1]

Слично јело се спрема свуда у свету, а познато је под именом палента или полента. У Хрватској и Словенији јело је познато као мамаљига, жгањци или пура, док становници Америке ову врсту укусне каше називају гритс.^[2]

Качамак и палента

Постоје мишљења да су качамак и палента називи за исто јело, али многи сматрају да су ово заправо два различита јела. Према њима, разлика је у томе што се палента прави од кукурузног гриза или од жутог кукурузног брашна, док се качамак прави од белог кукурузног брашна.^[3]

Етимологија

Реч „качамак” потиче из турског језика, од речи kaçamak, што значи каша.^[2]

Реч „полента“ или палента потиче из латинског језика (polenta) и означава свако ољуштено и здробљено зрно, посебно јечам (јечмено брашно). Изведена је од латинске речи pollen, „фини прах“, а корен речи налази се у латинској речи pulvis, односно "прашина".^[4]

Историја

Иако је често мишљење да је качамак настао на просторима Балкана, истраживања показују да се ово јело настало у северној Италији, где се служило као сеоско јело.^[2] Кукуруз је у Европу стигао пре око 500 година, а на Балкан тек у 17. веку, док се на трпезама у Јужној и Северној Америци налази веома дуго.^[5]

Качамак у Србији

Према старим записима качамак је, у источној Србији на пример, за време поста често замењивао хлеб. У време кад није био пост, имућнији сељаци су качамак умакали у истопљен путер или маст, у којима је било и надробљеног сира. Они најимућнији качамак су умакали у загрејану спржу (традиционално јело из Јужне Србије). Качамак се служило директно на софри, око које су се окупљали чланови породице. Одмах би приносили тигањ у коме би била згрејана кавурма или сир и сви чланови породице би умакали качамак у тај тигањ.^[6]

У прошлости се у Хомољу качамак припремао само у благдане, поводом сеоских слава и заветина. Поједини сиромашни сељани радили су за надницу од једног килограма белог кукурузног брашна. Тајна спремања хомољског качамака је својеврстан мираз који девојке носе са собом у нову кућу приликом удаје.^[7]

Карактеристике јела

Качамак је веома здраво јело. Не садржи глутен, а богато је минералима и витаминима који су неопходни нормалном функционисању људског организма. Могу га конзумирати сви, без обзира на узраст, а идеалан је и за мале бебе. Препоручује се и особама које желе да се здраво хране или смање килажу, јер 100 г овог јела садржи око 370 калорија. Још једна предност качамака је лака и једноставна примена.^[2]

Нутритивне вредности кукуруза

Захваљујући високом садржају влакана храна припремљена од кукуруза, односно кукурузног брашна подстиче рад црева, док кукурузне мекиње утичу на смањење триглицерида у крви. Наравно, уколико се не служе уз друге, висококалоричне намирнице. Нутриционисти тврде да на тај начин кукурузне мекиње штите срце. Резултати једне студије коју су спровели ст��учњаци Државног универзитета у Илиноису показали су да је код мушкараца који су имали претежно нискокалоричну исхрану и свакодневно уносили 20 грама кукурузних мекиња после шест недеља забележен пад нивоа триглицерида од чак 13 одсто чиме је, пошто је реч о масноћама у крви, смањен ризик од појаве разних болести срца. У контролној групи, где су учесници узимали исту количину пшеничних мекиња, није било побољшања.

Детаљне нутриционистичке анализе током 20. века потврдиле су присуство бројних корисних супстанци у семену кукуруза. Растворљива влакна из зрна кукуруза везују се за холестерол и практично га „износе" из организма. Одличан је извор влакана, витамина Ц. Од млевених зрна прави се укусан хлеб, проја, качамак, колачи, а из кукурузних клица добија се врло хранљиво и лековито уље. Печен или куван клип кукуруза права је посластица, а кувана зрна кукуруза шећерца додају се у разне укусне салате.^[5]

Припрема качамака

Припрема качамака је веома једноставна, па ово јело могу припремати и они са најмање искуства у кухињи. За основни рецепт потребно је само кукурузно брашно, вода и со.

Старински рецепт за качамак из источне Србије

Састојци (за мању количину):

3 веће кутлаче белог кукурузног брашна
1,5 л воде
соли по укусу

Припрема:

Традиционални качамак се припрема од белог кукурузног брашна, млевеног у воденици поточари.

У већи суд сипати 1,5 л воде, додати соли по укусу и ставити на штедњак да вода проври. У проврелу воду додати брашно које не треба мешати. Брашно треба да остане на површини воде као купа. У средини те купе од брашна направити варјачом рупу и пустити да лагано ври 20-30 минута. веома је важно да при кувању има довољно воде, јер ће у противном качамак да загори. Брашно ће се у кључалој води кувати и постепено смањивати. Када брашно сасвим нестане са површине, онда почиње мешање, најбоље дрвеном кашиком.

Готов качамак треба пребацити на специјалну даску, на којој се и служи. Згуснута маса сече се на комаде концем или дрвеним ножем.^[6]

Служење

Слично јело се спрема свуда у свету, а често се служи са прилозима попут сира, свињске масти, пржена сланине, чварака, спржа (специјалитет са југа Србије),поврћа, киселог млека, кајмака, или за слатку варијанту шећера или меда.^[5]

Врућ качамак може се традиционално послужити и преливен различитим преливима:

Качамак прелити млеком и посолити,
У тигању загрејати неколико кашика масти, додати перца младог лука или празилук, мало алеве паприке и уз мешање кратко пропржити, прелити преко качамака и одозго намрвити сир
У тигању загрејати неколико кашика масти, додати млевену паприку и прелити преко качамака^[6]

Качамак добро иде и уз бећар паприкаш и пржено месо, а права је посластица уз хладно печење и пржени сир.^[7]

Занимљивости

Качамак је слично пасти, макаронама или проји у почетку био сиротињско јело само са брашном и водом односно само тестенина. У савременом кулинарству сва поменута јела постају "специјалитети" у зависности од додатака и прелива. Тако и качамак уз: сир (крављи, козји,овчији), качкаваљ, кисело млеко, суво месо, сланину или чварке и разне салате постаје и гурманска храна.

Поред речи качамак и палента користе се називи: мамаљуга, жганци пура.

Референце

^ Милан Вујаклија, ЛЕКСИКОН СТРАНИХ РЕЧИ И ИЗРАЗА, Просвета, Београд, 1992. Година (ИСБН 86-07-00672-Х), страна 401
^ ^а ^б ^в ^г „Kačamak, šta je to zapravo? Koje značenje ima navedeni pojam?”. Veliki rečnik. Приступљено 25. 1. 2020.
^ „DA LI JE NA OVOJ SLICI PALENTA ILI KAČAMAK? Oko ovoga se Srbi svađaju, a evo šta je pravi odgovor!”. Espreso. 5. 10. 2019. Приступљено 19. 8. 2020.
^ Oxford English Dictionary 3rd edition, 2006, s.v.
^ ^а ^б ^в Kačamak i proja za zdravije telo
^ ^а ^б ^в „Starinski recept za kačamak iz istočne Srbije”. Danas. 3. 9. 2017. Приступљено 19. 8. 2020.
^ ^а ^б Kačamak za dug život

[1] Милан Вујаклија, ЛЕКСИКОН СТРАНИХ РЕЧИ И ИЗРАЗА, Просвета, Београд, 1992. Година (ИСБН 86-07-00672-Х), страна 401

[velikirecnik-2] а ^б ^в ^г „Kačamak, šta je to zapravo? Koje značenje ima navedeni pojam?”. Veliki rečnik. Приступљено 25. 1. 2020.

[3] „DA LI JE NA OVOJ SLICI PALENTA ILI KAČAMAK? Oko ovoga se Srbi svađaju, a evo šta je pravi odgovor!”. Espreso. 5. 10. 2019. Приступљено 19. 8. 2020.

[OED-4] Oxford English Dictionary 3rd edition, 2006, s.v.

[РТС-5] а ^б ^в Kačamak i proja za zdravije telo

[Danas_1-6] а ^б ^в „Starinski recept za kačamak iz istočne Srbije”. Danas. 3. 9. 2017. Приступљено 19. 8. 2020.

[danas-7] а ^б Kačamak za dug život

[1]