Kačamak

Kačamak

Kačamak sa kiselim mlekom, najčešći način konzumiranja ovog jela
Drugo ime	žganjci, pura, mamaljiga, palenta
Temperatura serviranja	toplo i hladno
Glavni sastojci	kukuruzno brašno
Mediji: Kačamak

Kačamak (tur. kaçamak) je vrsta tradicionalnog jela spremljenog obično od kukuruznog brašna. Spada u tradicionalna jela u Srbiji, Crnoj Gori, Bosni i Hercegovini, Bugarskoj, Makedoniji i Turskoj.^[1]

Slično jelo se sprema svuda u svetu, a poznato je pod imenom palenta ili polenta. U Hrvatskoj i Sloveniji jelo je poznato kao mamaljiga, žganjci ili pura, dok stanovnici Amerike ovu vrstu ukusne kaše nazivaju grits.^[2]

Postoje mišljenja da su kačamak i palenta nazivi za isto jelo, ali mnogi smatraju da su ovo zapravo dva različita jela. Prema njima, razlika je u tome što se palenta pravi od kukuruznog griza ili od žutog kukuruznog brašna, dok se kačamak pravi od belog kukuruznog brašna.^[3]

Reč „kačamak” potiče iz turskog jezika, od reči kaçamak, što znači kaša.^[2]

Reč „polenta“ ili palenta potiče iz latinskog jezika (polenta) i označava svako oljušteno i zdrobljeno zrno, posebno ječam (ječmeno brašno). Izvedena je od latinske reči pollen, „fini prah“, a koren reči nalazi se u latinskoj reči pulvis, odnosno "prašina".^[4]

Iako je često mišljenje da je kačamak nastao na prostorima Balkana, istraživanja pokazuju da se ovo jelo nastalo u severnoj Italiji, gde se služilo kao seosko jelo.^[2] Kukuruz je u Evropu stigao pre oko 500 godina, a na Balkan tek u 17. veku, dok se na trpezama u Južnoj i Severnoj Americi nalazi veoma dugo.^[5]

Prema starim zapisima kačamak je, u istočnoj Srbiji na primer, za vreme posta često zamenjivao hleb. U vreme kad nije bio post, imućniji seljaci su kačamak umakali u istopljen puter ili mast, u kojima je bilo i nadrobljenog sira. Oni najimućniji kačamak su umakali u zagrejanu spržu (tradicionalno jelo iz Južne Srbije). Kačamak se služilo direktno na sofri, oko koje su se okupljali članovi porodice. Odmah bi prinosili tiganj u kome bi bila zgrejana kavurma ili sir i svi članovi porodice bi umakali kačamak u taj tiganj.^[6]

U prošlosti se u Homolju kačamak pripremao samo u blagdane, povodom seoskih slava i zavetina. Pojedini siromašni seljani radili su za nadnicu od jednog kilograma belog kukuruznog brašna. Tajna spremanja homoljskog kačamaka je svojevrstan miraz koji devojke nose sa sobom u novu kuću prilikom udaje.^[7]

Kačamak je veoma zdravo jelo. Ne sadrži gluten, a bogato je mineralima i vitaminima koji su neophodni normalnom funkcionisanju ljudskog organizma. Mogu ga konzumirati svi, bez obzira na uzrast, a idealan je i za male bebe. Preporučuje se i osobama koje žele da se zdravo hrane ili smanje kilažu, jer 100 g ovog jela sadrži oko 370 kalorija. Još jedna prednost kačamaka je laka i jednostavna primena.^[2]

Zahvaljujući visokom sadržaju vlakana hrana pripremljena od kukuruza, odnosno kukuruznog brašna podstiče rad creva, dok kukuruzne mekinje utiču na smanjenje triglicerida u krvi. Naravno, ukoliko se ne služe uz druge, visokokalorične namirnice. Nutricionisti tvrde da na taj način kukuruzne mekinje štite srce. Rezultati jedne studije koju su sproveli stručnjaci Državnog univerziteta u Ilinoisu pokazali su da je kod muškaraca koji su imali pretežno niskokaloričnu ishranu i svakodnevno unosili 20 grama kukuruznih mekinja posle šest nedelja zabeležen pad nivoa triglicerida od čak 13 odsto čime je, pošto je reč o masnoćama u krvi, smanjen rizik od pojave raznih bolesti srca. U kontrolnoj grupi, gde su učesnici uzimali istu količinu pšeničnih mekinja, nije bilo poboljšanja.

Detaljne nutricionističke analize tokom 20. veka potvrdile su prisustvo brojnih korisnih supstanci u semenu kukuruza. Rastvorljiva vlakna iz zrna kukuruza vezuju se za holesterol i praktično ga „iznose" iz organizma. Odličan je izvor vlakana, vitamina C. Od mlevenih zrna pravi se ukusan hleb, proja, kačamak, kolači, a iz kukuruznih klica dobija se vrlo hranljivo i lekovito ulje. Pečen ili kuvan klip kukuruza prava je poslastica, a kuvana zrna kukuruza šećerca dodaju se u razne ukusne salate.^[5]

Priprema kačamaka je veoma jednostavna, pa ovo jelo mogu pripremati i oni sa najmanje iskustva u kuhinji. Za osnovni recept potrebno je samo kukuruzno brašno, voda i so.

Sastojci (za manju količinu):

• 3 veće kutlače belog kukuruznog brašna
• 1,5 l vode
• soli po ukusu

Priprema:

Tradicionalni kačamak se priprema od belog kukuruznog brašna, mlevenog u vodenici potočari.

U veći sud sipati 1,5 l vode, dodati soli po ukusu i staviti na štednjak da voda provri. U provrelu vodu dodati brašno koje ne treba mešati. Brašno treba da ostane na površini vode kao kupa. U sredini te kupe od brašna napraviti varjačom rupu i pustiti da lagano vri 20-30 minuta. veoma je važno da pri kuvanju ima dovoljno vode, jer će u protivnom kačamak da zagori. Brašno će se u ključaloj vodi kuvati i postepeno smanjivati. Kada brašno sasvim nestane sa površine, onda počinje mešanje, najbolje drvenom kašikom.

Gotov kačamak treba prebaciti na specijalnu dasku, na kojoj se i služi. Zgusnuta masa seče se na komade koncem ili drvenim nožem.^[6]

Slično jelo se sprema svuda u svetu, a često se služi sa prilozima poput sira, svinjske masti, pržena slanine, čvaraka, sprža (specijalitet sa juga Srbije),povrća, kiselog mleka, kajmaka, ili za slatku varijantu šećera ili meda.^[5]

Vruć kačamak može se tradicionalno poslužiti i preliven različitim prelivima:

• Kačamak preliti mlekom i posoliti,
• U tiganju zagrejati nekoliko kašika masti, dodati perca mladog luka ili praziluk, malo aleve paprike i uz mešanje kratko propržiti, preliti preko kačamaka i odozgo namrviti sir
• U tiganju zagrejati nekoliko kašika masti, dodati mlevenu papriku i preliti preko kačamaka^[6]

Kačamak dobro ide i uz bećar paprikaš i prženo meso, a prava je poslastica uz hladno pečenje i prženi sir.^[7]

Kačamak je slično pasti, makaronama ili proji u početku bio sirotinjsko jelo samo sa brašnom i vodom odnosno samo testenina. U savremenom kulinarstvu sva pomenuta jela postaju "specijaliteti" u zavisnosti od dodataka i preliva. Tako i kačamak uz: sir (kravlji, kozji,ovčiji), kačkavalj, kiselo mleko, suvo meso, slaninu ili čvarke i razne salate postaje i gurmanska hrana.

Pored reči kačamak i palenta koriste se nazivi: mamaljuga, žganci pura.