Rijsttafel

Rijsttafel lub „stół ryżowy”^[1] – posiłek złożony z ryżu ugotowanego na sypko i 10 do 15 potraw indonezyjskich.

Holenderska tradycja kulinarna wywodząca się z czasów i terenów Holenderskich Indii Wschodnich, polegająca na spożywaniu wspólnego posiłku z ugotowanego ryżu, do którego jednocześnie serwowane są na stole liczne potrawy mięsne, rybne i warzywne oraz przystawki, pochodzące z kuchni indonezyjskiej, z wszystkich zakątków archipelagu, lecz mniej pikantne niż autentyczne, w kombinacji wzajemnie zharmonizowanej smakowo^[2].

Przykładami indonezyjskich potraw goszczących na „stole ryżowym” są^[2]:

• nasi goreng,
• satay z mięsa drobiowego lub wieprzowego,
• rendang daging,
• krupuk.

„Stół ryżowy” jest wynalazkiem holenderskim, bywa nazywany kulinarnym fenomenem holendersko-indonezyjskim lub określany jako kulinarny „spadek” po kolonialnej przeszłości^[3][4]. Nie jest konsumowany przez Indonezyjczyków, m.in. dlatego, że wiele potraw zawiera wieprzowinę, zabronioną dla wyznawców islamu^[3]. Indonezyjskimi współczesnymi posiłkami restauracyjnymi przypominającymi nieco „stół ryżowy” są: nasi padang^[a] i nasi campur^[b]. W Indonezji „stół ryżowy” znajduje się jedynie w menu restauracji nastawionych na obsługę zagranicznych turystów^[6].

W związku z działalnością Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej i później aneksją Indonezji przez Holandię, wielu Holendrów osiedlało się tymczasowo lub na stałe w Holenderskich Indiach Wschodnich, czyli dzisiejszej Indonezji^[2].

W licznych domach holenderskich plantatorów byli indonezyjscy służący, a w kuchni pracowały indonezyjskie kucharki (nid. kokkies). Początkowo obie kuchnie, holenderska i indonezyjska, były odseparowane od siebie, ale z biegiem czasu zaczęły powstawać mieszane potrawy^[2].

Wyraz (nid.) rijsttafel pojawił się na początku XIX wieku^[2]. Z czasem spożywanie obfitego ciepłego (po)południowego posiłku z ryżu wraz z kilkoma dodatkami stało się popularne. W dni powszednie „stół ryżowy” był bardziej skromny, zaś w dni świąteczne bardziej obfity. Liczba potraw na stole wahała się od 7 do 25, a nawet więcej w przypadku szczególnych uroczystości^[2].

Po repatriacji w końcu lat 40. XX wieku, gdy Indonezja odzyskała niepodległość, „stół ryżowy” stał się symbolem kolonialnej przeszłości, tożsamości i dziedzictwa kulturowego dla społeczności Holendrów z byłych Holenderskich Indii Wschodnich^[c][2].

W latach 50. XX wieku tradycja „stołu ryżowego” stała się znana pozostałej części społeczeństwa, m.in. dzięki działalności pasjonatów kuchni indonezyjskiej, dopasowaniu receptur do warunków europejskich, indonezyjskim książkom kucharskim i pokazom kulinarnym organizowanym w całym kraju^[2].

W 2016 roku tradycja kulinarna rijsttafel została wpisana na listę niderlandzkiego niematerialnego dziedzictwa kulturowego (nid. Nationale Inventaris Immaterieel Cultureel Erfgoed Koninkrijk Nederland)^[2].

Przepisy na przygotowanie „stołu ryżowego” są często przepisami rodzinnymi i pochodzą od członków rodziny (babci, cioci) zamieszkałych w przeszłości w Holenderskich Indiach Wschodnich lub od ich byłych jawajskich kucharek^[2].

Tradycja jest w dalszym ciągu kontynuowana w społeczności holendersko-indonezyjskiej obecnie mieszkającej w Holandii lub w innych częściach świata. W tych kręgach „stół ryżowy” stanowi nieodłączną część różnych uroczystości np. podczas spotkań weteranów^[2].

Również wiele restauracji chińsko-indonezyjskich oferuje klientom w menu „stół ryżowy”. Na stole jednocześnie podawany jest ugotowany biały ryż wraz z licznymi potrawami i dodatkami charakterystycznymi dla kuchni indonezyjskiej. Deser podawany jest osobno, po zakończeniu posiłku głównego. Na deser może zostać podawany np. pisang goreng (usmażone kawałki banana w cieście) i rujak (sałatka owocowa-warzywna ze słodko-kwaśnym sosem)^[7].

„Stół ryżowy” służy nie tylko do zaspokojenia głodu, ale stanowi okazję do degustacji wielu różnych specjałów indonezyjskich jednocześnie i do rozmowy. Podczas trwania posiłku potrawy są cały czas podgrzewane, więc ciepłe^[2]. Idea „stołu ryżowego” polega na tym, aby każdy kęs był inny w smaku, w związku z tym istnieje kilka zasad korzystania ze „stołu ryżowego”^[7]:

• małą porcję białego ryżu należy nałożyć na środek talerza,
• dookoła ryżu ułożyć porcje 4–5 potraw,
• potrawy nakładać na przemian ostre i łagodne w smaku,
• nie należy zbyt obficie napełniać talerza,
• nakładając różne potrawy starać się, aby nie mieszały się ze sobą na talerzu,
• nie należy polewać całego jedzenia na talerzu sosem sojowym,
• po zjedzeniu nałożonych uprzednio porcji, nakłada się nowe porcje (nowych) potraw wokół porcji ryżu usypanej na środku talerza,
• jeżeli któraś z potraw była zbyt ostra w smaku, to należy przegryźć porcją ryżu (biały ryż stanowi neutralny w smaku podkład dla potraw indonezyjskich, nie zakłóca ich oryginalnego smaku jak np. nasi goreng),
• do jedzenia używa się łyżki i widelca, łyżką – trzymaną w prawej ręce – wkłada się jedzenie do ust.

Przykłady potraw indonezyjskich, łagodnych i ostrych w smaku (głównie pochodzących z Jawy i Sumatry), oraz dodatków serwowanych klientom restauracji w ramach „stołu ryżowego”^[8][9]:

• ugotowana na wolnym ogniu wołowina, doprawiona do smaku kokosem i kurkumą,
• duszona z pięcioma ziołami wieprzowina w słodkim sosie sojowym,
• wołowina po sumatrzańsku (rendag padang),
• ugotowane na twardo jajka w ostrym sosie belado,
• różne warzywa w kremowym sosie kokosowym,
• zielona fasolka i młode pędy bambusa na ostro,
• satay drobiowe lub wieprzowe z sosem orzechowym z orzeszków ziemnych,
• upieczone marynowane nóżki z kurczaka,
• gado-gado (sałatka z warzyw z sosem orzechowym i jajkiem na zimno),
• słodko-kwaśna sałatka z ogórków,
• ugotowany na parze ryż,
• serundeng do posypywania (mieszanina usmażonych z przyprawami i cukrem wiórek kokosowych i orzeszków ziemnych),
• atjar tjampur (słodko-kwaśna sałatka warzywna),
• krupuk (chipsy krewetkowe),
• sambal oelek jako przyprawa.

Wyraz rijsttafel przeniknął do języka indonezyjskiego i angielskiego, można go znaleźć w menu restauracji londyńskich czy australijskich, specjalizujących się w kuchniach azjatyckich^[10].

Zobacz multimedia związane z tematem: „Stół ryżowy”

• The Ricetable Experience Serwowanie rijsttafel w jednej z amsterdamskich restauracji (ang.)