הגידול הנפוץ ביותר הוא חיטה מצויה (T. aestivum). התיעוד הארכאולוגי הקיים מצביע על כך שחיטה תורבתה לראשונה באזורי הסהר הפורה בסביבות 9,600 שנים לפני הספירה. מבחינה בוטנית, גרעין החיטה הוא קריופסיס (caryopsis), סוג של פרי. הייצור העולמי של חיטה וגידולי דגנים אחרים גדל פי שלושה בתחילת המאה ה-21 וצפוי לגדול עוד יותר עד אמצע המאה ה-21. הביקוש העולמי לחיטה הולך וגדל בגלל התועלת של הגלוטן לתעשיית המזון.
חיטה היא מקור חשוב לפחמימות. בעולם, זהו המקור המוביל לחלבונים צמחיים במזון המיועד לבני האדם, בעל תכולת חלבון של כ-13%, שהיא גבוהה יחסית לדגניים עיקריים אחרים, אך נמוכה יחסית באיכות החלבון (אספקת חומצות אמינו חיוניות). כאשר היא נצרכת כדגן מלא, החיטה מהווה מקור למספר רב של חומרים בעלי ערך תזונתי רב וסיביםתזונתיים. באחוז קטן יחסית מהאוכלוסייה הכללית הגלוטן – המהווה את מרבית החלבון בחיטה, עלול לעורר מחלות שונות בעלות אופי אלרגי: Coeliac disease, Non-coeliac gluten sensitivity, Gluten ataxia, Dermatitis herpetiformis.
מבנה החיטה
הגבעולים של החיטה הם קנים זקופים המורכבים מפרקים ומפרדים. עלי החיטה מורכבים מנדן העוטף את פרקי הקנה ומטרף צר וארוך. התפרחת היא שיבולת אשר מורכבת משיבוליות המסודרות בשני טורים לאורכו של הציר[1].
הפרחים של החיטה מואבקים על ידי הרוח או באמצעות האבקה עצמית[1].
הפרי של החיטה מכונה גרגר והוא כולל את הזרע[1].
הקליפות הן שלוש: המוץ, הוא החיצוני שבקליפות ונפרד בקלות יחסית על ידי הדישה; המורסן; והסובין היא קליפת הגרגר עצמו[3]. בגרעין עצמו ישנם חלקים מהם יוצא הקמח וחלקים מהם יוצאת הסולת.
מוצא החיטה
קציר חיטהשיבולי החיטה על מטבע קדוםמוצא החיטה
במזרח התיכון שימש צמח החיטה כמזון בסיסי כבר מראשית ימי החקלאות בתקופה הנאוליתית. הסברה המדעית הרווחת היא שהחיטה התרבותית תורבתה על ידי האדם מאם קדמונית, המכונה "אם החיטה" – גזע בר של צמח תרבות. אהרן אהרנסון חקר את מוצא החיטה בראשית המאה העשרים ובשנת 1906 גילה מין של חיטה המכונה היום "אֶמֵר" ליד ראש פינה והוכיח כי מין זה הוא המין ממנו בויתה החיטה.
גנטיקה
חקר הגנטיקה בשנים האחרונות זיהה[דרושה הבהרה][דרוש מקור] באם החיטה, אשר נמצאה באתרים ארכאולוגים רבים מאז גילויה בידי אהרון אהרונסון, צמח מוכלא משני עשבי בר דיפלואידים אשר זווגו בטבע שנים רבות לפני תירבות החיטה. חיטת הלחם המצויה כיום, הוכלאה פעם נוספת עם עשב בר נוסף בתחילת תירבות החיטה, והיא בעלת סדרת כרומוזומים הקסאפלואידית – כלומר בעלת שלושה זוגות כרומוזומים הומולוגיים בעלי תפקידים דומים, שמקורם משלושת הצמחים המקוריים.
חוקרים ישראליים ואמריקניים[דרושה הבהרה] מצאו גן באם החיטה שאבד במהלך התירבות שלה, שעשוי לשפר את החיטה המודרנית מבחינה תזונתית, ולהעשיר את החיטה בחלבונים, אבץ וברזל.
לחיטה גרעינים בחלקה העליון בלבד. במצבה התרבותי, גרעינים אלו כבדים ולא ניתנים לפיזור על ידי רוח, והיא תלויה באדם לצורך הפצה.
עם פיתוח החקלאות נוצרו, הן בצורה מכוונת על ידי האדם, והן בידי הטבע, זנים המוגדרים כ‘זנים מסורתיים‘. במאה השנים האחרונות יש מסחור ותיעוש והשבחה המובילה למספר מצומצם של זנים משומשים, אך עתירי יבול ועמידים, דבר המוביל לצמצום גנטי ולאובדן זנים. בעשרות שנים האחרונות נעשים מאמצים למצוא, לאסוף, לאפיין גנטית, ולשמר זנים מסורתיים במאגרי גנים ייעודיים. בארץ שני מאגרים ובהם גם גנים של חיטה, באוניברסיטת תל אביב, ובבנק הגנים לצמחי ארץ ישראל במכון וולקני[4][5].
חלק ממיני החיטה הם דיפלואידים, עם שתי קבוצות של כרומוזומים, אך רבים הם פוליפלואידים יציבים, עם ארבע קבוצות של כרומוזומים (טטרפלואידים) או שש קבוצות (הקספלואידים).[6] חיטה Einkorn (T. monococcum) היא חיטה דיפלואידית (AA, שני מבנים של שבעה כרומוזומים, 2n=14).[7] רוב החיטה הטטרפלואידית (למשל emmer and durum wheat) נגזרות מחיטת אמר הבר, T. dicoccoides. אמר הבר הוא עצמו תוצאה של הכלאה בין שני עשבי בר דיפלואידים, (T. urartu)Ae. speltoides.
הסוג חיטה כולל 16 מינים, מתוכם 13 צמחי תרבות ושלושה צמחי בר[1].
מינים הקספלואידים 6N
חיטה רגילה או חיטת לחם (T. aestivum) – המין המתורבת ביותר בעולם.[11]
כוסמין (T. spelta) – מין המחליף את חיטת לחם. במאה ה-21 גדל לרוב בגידולים אורגניים, ללחם לאניני טעם ולפסטה.[12]
מינים טטרפלואידים 4N
דורום (T. durum) – חיטה בשימוש נרחב כיום, והחיטה השנייה בגודלה בגידול העולמי.[13] החיטה הקשה Triticum durum היא חיטת הדורום או חיטת פסטה, מוכרת מהמאה הראשונה לספירה והיא נפוצה גם בתקופה המודרנית. היכולת של זן זה לעמוד בפני היובש הפכה אותו לזן השולט בחקלאות המסורתית של כל ארצות הים התיכון[1]. הקמח של החיטה הקשה לא מתאים לאפיית לחם רגיל, אלא למאפים מסוגים אחרים שאינם מצריכים תפיחה, כמו פיתות ומצות. שימושו העיקרי של קמח זה הוא בתעשיית האטריות, אשר מיוצרות מהסולת הדקה[1].
חיטת אמר (Emmer) (T. turgidum subsp. dicoccum ו-T. t. conv. durum) – מין שתורבת בימי קדם, שמקורו באמר הבר, T. dicoccoides, אך כבר איננה בשימוש נרחב.[14]
חיטת קורסאן או קמוט (Kamut) (T. turgidum ssp. turanicum, הנקרא גם T. turanicum) – סוג דגן עתיק מהאזור היסטורי חוראסאן באפגניסטן של ימינו ובצפון מזרח איראן. גודל הדגן הוא פי שניים מחיטה מודרנית ויש לו טעם אגוזי עשיר.[15]
מינים דיפלואידים 2N
חיטת איינקורן (Einkorn) (T. monococcum) – מבוית מחיטת אינקורן בר, T. boeoticum, במקביל לחיטה אמר.[16]
זנים מקולפים לעומת זנים עם קליפה
לארבעת מיני הבר של החיטה, יחד עם הזנים המבויתים אינקורן (Einkorn)[17] אמר (Emmer)[18]וכוסמין,[19] יש קליפות. המורפולוגיה הקדומה יותר, מורכבת מגופים מוקשחים שסוגרים היטב את הגרגירים, ובחיטה מבויתת יש רחפן שביר למחצה שנשבר בקלות בעת הדיש. התוצאה היא שכאשר גורסים אותה, אוזן החיטה מתפרקת לקוצים. כדי להשיג את התבואה, יש צורך בעיבוד נוסף, כגון כרסום או חבטות, כדי להסיר את הקליפות או הקליפות. חיטה מקולפת מאוחסנת לעיתים קרובות כדוקרנים מכיוון שהדקים המוקשים נותנים הגנה טובה מפני מזיקים של תבואה מאוחסנת.[17] בצורות של דיש חופשי (או עירום), כמו חיטה דורום וחיטה מצויה, הגלמים שבירים והראצ'יס קשיח. בעת הדיש, המוץ מתפרק, ומשחרר את הגרגירים.[20]
חיטת הלחם T. vulgare גדלה בעיקר באזורים ממוזגים, קרים וחמים למחצה. גידולה נעשה בחורף, תנובתה גדולה מאוד ותכונותיה הן המתאימות ביותר לטחינת קמח לצרכים תעשייתיים[1].
גרגירי החיטה מכילים כ־70% עמילן וכ־10% של חומרים חלבוניים, בהתאם לכך היא משמשת למאכל[1].
מגוון אופני ההכנה והמאכלים המבוססים על החיטה הוא רב והיא נחשבת למוצר יסוד. אמנם ניתן גם לבשל את גרגירי החיטה כמאכל בפני עצמו[21];
אך השימושים העיקריים של החיטה מבוססים על הקמח שלה. טחנות קמח טוחנות את זרעי החיטה ומכינות מהם קמח – שממנו מכינים לחם, עוגות, פשטידות, פסטה ומוצרי בצק אחרים. החיטה משמשת כיום גם כמקור למספוא, לייצור שמן חיטה לצרכים רפואיים, לייצור בירה, ולהפקת אתנול לצורכי מאכל, רפואה ודלקבר-קיימא.
בירת חיטה היא בירה, בדרך כלל מסוג אֵיְיל, אשר מבושלת עם כמות גדולה של חיטה. ברוב המקרים מדובר בשילוב של לתת חיטה עם לתת שעורה, בשיעור שווה או גבוה יותר של החיטה. בירת חיטה בושלה כבר לפני אלפי שנים במצרים העתיקה ובבל. בתקופה המודרנית מרכז הייצור של בירות החיטה הוא במחוז הגרמניבוואריה ובבלגיה.
גרגירי החיטה משמשים גם להכנת פניני חיטה המכונים בורגול, אשר משמשים להכנת דייסות ופתיתי חיטה[1].
הנבטת חיטה לצורך הכנת משקה מעשב חיטה, בדוכן למכירת מיץ
עשב חיטה נוצר מהנבטה של זרעי חיטה והצמחתה לגובה של 10–15 ס"מ. את העשב טוחנים במטחנה שהיא בעצם מעין מסחטה ייחודית. הנבט מכיל כלורופיל ברמות גבוהות, המקנה לו את צבעו הירוק. כמו כן, עשב החיטה מכיל ויטמינים רבים, מינרלים, סיבים, נוגדי חמצון וחלבונים. המיצוי של עשב החיטה ניתן לשימוש בדרכים רבות ומועילות, בעיקר בשתייה.
הסובין של החיטה משמשים בעיקר להזנה של בעלי החיים[1].
בימי הביניים שימשו מיני חיטה שונים לריפוי מחלות עור, קצרת, פצעים מוגלתיים וכן לשיפור עור הפנים, לניקוי רפואי אינטימי לנשים ולהקלת כאבי חזה וכליות. ברפואה העממית בימינו משמשת החיטה לניקוי ורענון עור הפנים, לטיפול בדלקת פרקים, בשיעול, בסתימות בדרכי השתן וכן לשיכוך כאבים ולשיפור הזיכרון[22].
יצרניות החיטה הגדולות בעולם הן סין, הודו וארצות הברית, אך בניגוד לשתי הראשונות בהן כל החיטה משמשת לצריכה מקומית, בארצות הברית מיוצא כמחצית מיבול החיטה לרחבי העולם. בשנת 2010 הייתה תפוקת החיטה העולמית 653,654,525 טונות.
משק החיטה בישראל
שיבולי חיטה על מטבע של אגורה אחת, מסדרת הל"י, שנת התשל"ד.
לפני קום המדינה גידלו הפלחים הערבים לזן מקומי מתאים לכל אזור בארץ, כמו נורסית, ג'לג'ולית ואבו פאשית. עם חידוש ההתיישבות החקלאית היהודית בארץ ישראל, היה נהוג במשק העברי לזרוע זנים של חיטה קשה. לאחר התבססות החקלאות היהודית והתפתחות המחקר, עברו החקלאים היהודים לזנים מתאימים של חיטה רכה כמו חיטת הלחם T. vulgare[1].
עם קום המדינה סיפקו חקלאי ישראל 10%–12% מהתצרוכת ובשנת 1982 הגיעה האספקה העצמית לכמחצית התצרוכת, זאת למרות הגידול באוכלוסייה[1].
רוב החיטה בישראל גדלה בנגב.
גידול החיטה בארץ ממוכן ומייתר עבודת ידיים כמעט לחלוטין[1].
בשנת 2010 נקצרו בישראל 150 אלף טונות חיטה, ויובאו 900 אלף טונות. רוב החיטה המשמשת לייצור קמח ללחם, וגם קמח מחיטת דורום לפסטה, מקורם בארצות הברית. וזאת משתי סיבות[23]:
יבולי החיטה בישראל אינם מספקים לצריכה מקומית לצורכי מאכל לבני אדם, בגלל העדר קרקעות פנויות לגידולי חיטה בכמות מספקת.
חולי צליאק הם אנשים הרגישים לגלוטן ועל כן הם אינם יכולים לאכול חיטה ומוצריה. זוהי מחלה הנובעת מרגישות לחלבון בשם גליאדין (Gliadin), המרכיב, יחד עם חלבון נוסף בשם גלוטנין, את הגלוטן המצוי בדגנים מסוימים. דרכי מניעה מתסמינים (אך אינו מרפא את המחלה), היא הימנעות קפדנית מאכילת מזונות המכילים גלוטן.
סדרי עבודה והתחנות הנלוות בעיבוד וניפוי החיטה לכדי מוצר סופי:
חריש – פילוח השכבות העליונות של האדמה על ידי מחרשה לשם הכשרתן לזריעה.
זריעה – כיום זורעים במזרעות חדישות ("דריל") הנמשכות על ידי טרקטור. מזרעות אלו עוקבות אחר גובה הקרקע בכל נקודה, פולחות את האדמה, זורעות מספר רב של שורות בו זמנית.
דיש – הפרדת גרעיני החיטה מהשיבולים היבשות דרך הכאה במקלות, דריכתם תחת רגלי בהמות, או בעזרת גרירת מורג. היום פעולה זאת נעשית בצורה מכנית באמצעות קומביין תבואות, בעת הקציר.
זרייה – אחרי שגרעיני החיטה הופרדו מהשיבולים והוכו ביסודיות, הם מושלכים באוויר, במקום שיש בו משוב רוח ניכר; הרוח מסלקת את הקליפות (ה"מוץ"), והגרעינים שהם כבדים יותר – נוחתים אל הארץ ונאספים. היום גם פעולה זו נעשית בצורה מכנית על ידי הקומביין.
בירור – הפרדת הגרעינים.
טחינה – שחיקת גרגרי החיטה לקמח.
הרקדה – הקפצת הקמח על גבי מִסְנֶנֶת (נקראת גם כְּבָרָה או נָפָה).
זיהויה של החיטה המופיעה במקרא עם הסוג טריטיקום Triticum אינו מוטל בספק. השם חיטה משותף לכל השפות השמיות. לגידול זה קיימת מסורת זיהוי רציפה וברורה בשל היותו צמח חשוב ביותר במזונו של האדם החל מהמהפכה החקלאית. זהו מין הדגן השכיח ביותר בעולם העתיק, ואין ספק שבתקופת המקרא היה מבוית בכל התרבויות של אזור הסהר הפורה. מוסכם על כל החוקרים שמיני החיטים השכיחים ביותר היו חיטה קשה (T. durum) וחיטה רכה (T. aestivum). למעשה, החיטה הקשה, שלה מספר זנים, הייתה הדגן העיקרי והיא מהווה כ־90% מכלל הממצא הבוטני הארכאולוגי (שכולל מאות רבות של אתרים). החיטה המשיכה להוות גידול מרכזי גם בתקופת חז"ל ובימי הביניים[28].
ישנה דעה בחז"ל שעץ הדעת היה החיטה (רבי יהודה, בבלי, ברכות מ ע"א) בדעתו של רבי יהודה תומך פרופ' מרדכי כסלו הסומך את דבריו על פסוקים מפרשת בראשית ומדברי חז"ל[29]. פרופ' זהר עמר מבאר שחז"ל לא באו לזהות זיהוי בוטני של עץ הדעת משום ש"חס ושלום לא גילה הקב"ה אותו אילן לאדם ולא עתיד לגלותו" (בראשית רבה, טו, ז), אלא ביקשו לנצל את עמימות הפסוקים לצורך העברת רעיון או מסר מסוים, ומסביר את המסר אותו רצה ר' יהודה להעביר[30].
^ 12Golovnina, K. A.; Glushkov, S. A.; Blinov, A. G.; Mayorov, V. I.; Adkison, L. R.; Goncharov, N. P. (2007-02-12). "Molecular phylogeny of the genus Triticum L". Plant Systematics and Evolution. Springer. 264 (3–4): 195–216. doi:10.1007/s00606-006-0478-x. ISSN0378-2697.
^Belderok, Robert 'Bob'; Mesdag, Hans; Donner, Dingena A. (2000). Bread-Making Quality of Wheat. Springer. p. 3. ISBN978-0-7923-6383-5.
^Khlestkina, Elena K.; Röder, Marion S.; Grausgruber, Heinrich; Börner, Andreas (2006). "A DNA fingerprinting-based taxonomic allocation of Kamut wheat". Plant Genetic Resources. 4 (3): 172–180. doi:10.1079/PGR2006120.
^Anderson, Patricia C. (1991). "Harvesting of Wild Cereals During the Natufian as seen from Experimental Cultivation and Harvest of Wild Einkorn Wheat and Microwear Analysis of Stone Tools". In Bar-Yosef, Ofer (ed.). Natufian Culture in the Levant. International Monographs in Prehistory. Ann Arbor, Michigan: Berghahn Books. p. 523.
^ 12Potts, D.T. (1996) Mesopotamia Civilization: The Material Foundations Cornell University Press. p. 62. מסת"ב 0-8014-3339-8.
^Nevo, Eviatar & A.B. Korol & A. Beiles & T. Fahima. (2002) Evolution of Wild Emmer and Wheat Improvement: Population Genetics, Genetic Resources, and Genome.... Springer. p. 8. מסת"ב 3-540-41750-8.
חיטה
Triticum
.jpg)
.jpg)
חיטה, דף שער בספרייה הלאומית
רונית ורד, הפרויקט המהפכני להצלת זני החיטה של ארץ ישראל, באתר הארץ, 29 ביוני 2017
פרופ' ציון פחימה, משבר המזון העולמי וגן החיטה – וידאו, באתר הערוץ האקדמי, 25 במרץ 2009
