Кантонская кухня

Канто́нская ку́хня (кит. трад. 廣東菜, упр. 广东菜, пиньинь Guǎngdōngcài; также кухня Юэ или гуандунская кухня) — совокупность кулинарных традиций населения китайской провинции Гуандун, в особенности его столицы Гуанчжоу, а также прилегающих регионов в дельте Жемчужной реки, включая Гонконг и Макао^[1]. В узком смысле к кантонской кухне относятся кухня Гуанчжоу или носителей кантонского диалекта, но часто в неё включаются кулинарные стили всех носителей языков группы юэ в Гуандуне.

Чаошаньская кухня и кухня хакка^[англ.] в провинции Гуандун считаются отдельными кулинарными направлениями. Однако исследователи часто делят гуандунскую кухню на три основные группы в зависимости от региональных диалектов: кантонская, хакка и чаошаньская кухни^[2]. Кухня соседней провинции Гуанси также рассматривается как самостоятельная, несмотря на то, что восточная часть Гуанси считается кантонской в культурном отношении из-за присутствия этнических чжуанских влияний в остальной части провинции.

Одна из восьми кулинарных традиций китайской кухни. Известность кантонской кухни за пределами Китая связана с большим числом эмигрантов из Гуандуна^[3]. Обученные кантонской кухне повара высоко востребованы по всему Китаю^[3]. До конца XX века большинство китайских ресторанов на Западе подавали в основном блюда кантонской кухни.

Гуанчжоу, столица провинции Гуандун, издавна является торговым портом, и в кантонской кухне используется большое количество импортных продуктов и ингредиентов. Помимо свинины, говядины и курицы, кантонская кухня включает практически все съедобные виды мяса, в том числе субпродукты, куриные лапки, язык утки, лягушачьи лапки, змей и улиток. Однако баранина и козлятина используются реже, чем в кухнях северного или западного Китая. Используется множество кулинарных методов, при этом наибольшее предпочтение отдаётся приготовлению на пару и жарке с помешиванием, так как они отличаются удобством и быстротой^[3]. К другим методам относятся неглубокое прожаривание, двойная парка, тушение и глубокое прожаривание.

Многие повара традиционной кантонской кухни считают, что вкус каждого блюда должен быть хорошо сбалансированным и не жирным. Кроме того, специи следует использовать в небольших количествах, чтобы они не преобладали над вкусом основных ингредиентов, а последние, в свою очередь, должны быть как можно более свежими и качественными^[3]. В кантонской кухне не практикуется широкое использование свежей зелени, характерное для ряда других кухонь, таких как сычуаньская, европейская, тайская или вьетнамская кухни. Заметными исключениями являются лук туберозный и кориандр, хотя первый из этих ингредиентов зачастую используется в качестве овоща, а второй обычно подаётся в большинстве блюд как гарнир.

В кантонской кухне используется ряд ингредиентов, таких как сахар, соль, соевый соус, рисовое вино, кукурузный крахмал, уксус, зелёный лук и кунжутное масло, обеспечивающих улучшение вкуса. При этом в некоторых блюдах широко используется чеснок, особенно тех, где внутренние органы, например кишки, могут выделять неприятные запахи. Также используется имбирь, перец чили, приправа из пяти специй^[англ.], молотый чёрный перец, бадьян и несколько других специй, но зачастую в небольших количествах.

• 
  Чар Сиу^[англ.] часто маринуют со сливовым соусом и мёдом для сладкого вкуса
• 
  Курица во фритюре с кисло-сладким соусом. Другим вариантом является курица с креветочной пастой
• 
  Устрицы на пару, приготовленные двумя способами: с имбирём и чесноком, а также в соусе из чёрных бобов

Хотя кантонские повара уделяют большое внимание свежести основных ингредиентов, для придания блюдам аромата в кухне используется большое количество консервированных продуктов. Это может быть объяснено влиянием кухни народа хакка^[англ.], поскольку в прошлом хакка являлись доминирующей группой, занимавшей имперский Гонконг и другие южные территории^[4].

Некоторые продукты в процессе сушки, консервирования или окисления приобретают очень насыщенный вкус, в то время как другие консервируют для продления срока хранения. Некоторые повара при приготовлении блюда сочетают одни и те же ингредиенты в свежем и сушёном виде. Сушёные продукты обычно погружаются в воду для повторного наполнения водой перед приготовлением. Эти ингредиенты, как правило, не подаются отдельно, а предлагаются вместе с овощами или другими блюдами кантонской кухни.

• 
  «Столетнее яйцо»
• 
  Жаренный во фритюре «вегетарианский гусь», завёрнутый в соевую спаржу

Ряд блюд являются частью кантонской кухни со времён первых территориальных образований в пределах Гуандуна. Многие из них входят в меню типичных ресторанов кантонской кухни, при этом некоторые более простые блюда чаще встречаются в кантонских домах. Кантонские блюда домашнего приготовления обычно подаются с простым белым рисом.

Русский	Изображение	Кит. трад.	Кит. упр.	Ютпхин	Пиньинь
Жареный рис по-кантонски		廣式炒飯	广式炒饭	gwong2 sik1 cau2 faan6	Guǎng shì chǎofàn
Китайская капуста (Choy sum) в устричном соусе		蠔油菜心	蚝油菜心	hou4 jau4 coi3 sam1	háoyóu càixīn
Рисовая каша («конджи») с постной свининой и «столетним яйцом»		皮蛋瘦肉粥		pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1	pídàn shòuròuzhōu
Яйцо на пару		蒸水蛋		zing1 seoi2 daan2	zhēngshuǐdàn
Парные лягушачьи лапки на листе лотоса		荷葉蒸田雞	荷叶蒸田鸡	ho4 jip6 zing1 tin4 gai1	héyè zhēng tiánjī
Свиной фарш на пару с солёным утиным яйцом		鹹蛋蒸肉餅	咸蛋蒸肉饼	haam4 daan2 zing1 juk6 beng2	xiándàn zhēng ròubǐng
Тушёные рёбрышки с ферментированными соевыми бобами (доучи) и перцем чили		豉椒排骨		si6 ziu1 paai4 gwat1	chǐjiāo páigǔ
Тушёная говяжья грудинка		柱侯牛腩		cyu5 hau4 ngau4 naam4	zhùhóu niú nǎn
Обжаренная восковая тыква с сушёными креветками и фунчозой		大姨媽嫁女	大姨妈嫁女	daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5	dàyímā jiànǚ
Обжаренный водяной шпинат с измельчённым перцем чили и ферментированным тофу		椒絲腐乳通菜	椒丝腐乳通菜	ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3	jiāosī fǔrǔ tōngcài
Кисло-сладкая свинина		咕嚕肉	咕噜肉	gu1 lou1 juk6	gūlūròu
Рыбные ломтики по-шуньдски		順德魚生	顺德鱼生	seon6 dak1 jyu4 saang1	shùndé yú shēng

В кантонской кухне есть небольшое количество жаренных во фритюре блюд, зачастую они представлены как стритфуд (уличная еда). Они подробно документировались во времена колониального Гонконга в XIX и XX веке. Некоторые из них отождествляются с кантонским завтраком и обедом^[5], хотя они также являются частью других кухонь.

Русский	Изображение	Кит. трад.	Кит. упр.	Ютпхин	Пиньинь
Рыбные шарики из ильной циррины[англ.]		鯪魚球	鲮鱼球	leng4 jyu4 kau4	língyúqiú
Ютяо		油炸鬼		jau4 zaa3 gwai2	yóuzháguǐ
Чжалян[англ.]		炸兩	炸两	zaa3 loeng5	zháliǎng

Суп на медленном огне, или lou fo tong (кит. трад. 老火湯, упр. 老火汤, пиньинь lǎohuǒ tāng, палл. лаохотан, буквально: «суп, приготовленный на медленном огне»), — прозрачный бульон, который готовится путём кипячения мяса и других ингредиентов на медленном огне в течение нескольких часов. В качестве ингредиентов часто используют китайские травы. Существует два основных способа приготовления супа на медленном огне: либо ингредиенты и вода помещаются в кастрюлю, после чего она нагревается непосредственно на огне, что называется bou tong (кит. трад. 煲湯, упр. 煲汤, пиньинь bāo tāng, палл. баотан); либо ингредиенты помещаются в небольшую кастрюлю для тушения, которая ставится в более крупную кастрюлю, наполненную водой, после чего крупная кастрюля нагревается непосредственно на огне. Такой способ называется dun tong (кит. трад. 燉湯, упр. 燉汤, пиньинь dùn tāng, палл. дуньтан). Второй способ позволяет сохранить наиболее оригинальный вкус супа.

В городах со значительным кантонским населением, таких как Гонконг, это блюдо из-за продолжительности времени, необходимого для приготовления супа на медленном огне, подают в сетевых магазинах супов и пунктах доставки.

Поскольку Гуандун расположен на побережье Южно-Китайского моря, свежие морепродукты занимают важное мес��о в кантонской кухне, и многие кантонские рестораны держат аквариумы или ёмкости с морепродуктами на территории своего предприятия. В кантонской кухне, как и в кухнях других регионов Азии, если морепродукты имеют отталкивающий запах, к ним добавляют пряные специи и соки для маринования. Самые свежие морепродукты не имеют запаха и, согласно кантонскому кулинарному искусству, лучше всего готовятся на пару. Например, в некоторых рецептах к приготовленной на пару рыбе добавляют лишь небольшое количество соевого соуса, имбиря и зелёного лука. В кантонской кухне лёгкие приправы используются только для того, чтобы подчеркнуть естественную сладость морепродуктов. Как правило, острота блюда отрицательно коррелирует со свежестью ингредиентов.

Лапша подаётся в суповом бульоне либо в жареном виде. Её можно заказать в виде домашних блюд, в меню димсамов или в качестве уличной еды в дай-пай-донгах^[англ.] (вид уличного ресторана), где лапша подаётся с различными начинками, включая рыбные шарики, говяжьи шарики и рыбные ломтики.

Русский	Изображение	Кит. трад.	Кит. упр.	Ютпхин	Пиньинь	Комментарий
Лапша с говяжьей грудинкой		牛腩麵	牛腩面	ngau4 laam5 min6	niú nǎn miàn	Подаётся в сухом виде или в супе.
Рисовая лапша, жареная с говядиной[англ.]		乾炒牛河	干炒牛河	gon1 caau2 ngau4 ho2	gān chǎo niú hé
Чоу мейн		炒麵	炒面	caau2 min6	chǎo miàn	Общий термин для обозначения различных блюд из лапши, обжаренных во фритюре (стир-фрай). Чоу мейн по-гонконгски готовится из тонкой хрустящей лапши, обжаренной на сковороде.
Лапша, раскатанная бамбуковой жердью[англ.]		竹昇麵	竹升面	zuk1 sing1 min6	zhúshēngmiàn
Ло-мейн[англ.]		撈麵	捞面	lou1 min6	lāo miàn
Ролл с рисовой лапшой[англ.]		腸粉	肠粉	coeng2 fan2	chángfěn	Также известно как Чи чонг фан.
Рисовая лапша[англ.]		河粉		ho4 fun2	héfěn	Также известно как Хор-фан.
Лапша «серебряная игла»[англ.]		銀針粉	银针粉	ngan4 zam1 fun2	yín zhēn fěn	Также известно как «крысиная лапша» (老鼠粉; lǎoshǔ fěn, lou5 syu2 fan2).
Яичная лапша (И Мянь[англ.])		伊麵	伊面	ji1 min6	yī miàn	Также известно как лапша э-фу.
Суп-лапша с вонтонами[англ.]		雲吞麵	云吞面	wan4 tan1 min6	yúntūn miàn

Канонское жареное мясо^[англ.] (сиу мэй; кит. трад. 烧味, упр. 燒味, пиньинь shāo wèi) представляет собой, по сути, китайский способ приготовления блюд на вертеле. В отличие от большинства других блюд кантонской кухни, сиу мэй состоит исключительно из мяса, без овощей.

Русский	Изображение	Кит. трад.	Кит. упр.	Ютпхин	Пиньинь
Чашао		叉燒	叉烧	caa1 siu1	chāshāo
Жареная утка		燒鴨	烧鸭	siu1 aap3	shāoyā
Жареный гусь		燒鵝	烧鹅	siu1 ngo4	shāo'é
Жареная свинина[англ.]		燒肉	烧肉	siu1 yuk1	shāoròu
Жареный голубь		燒乳鴿	烧乳鸽	siu1 jyu5 gap3	shāorǔgē

Ло Мейн (кит. трад. 滷味, упр. 卤味, пиньинь lǔ wèi) — название блюд из внутренних органов, внутренностей и других остатков животных. Они широко доступны в южных китайских регионах.

Изображение	Русский	Кит. трад.	Кит. упр.	Ютпхин	Пиньинь
	Говяжьи внутренности	牛雜	牛杂	ngau4 zaap6	niú zá
	Говяжья грудинка	牛腩		ngau4 laam5	niú nǎn
	Куриные потроха	雞雜	鸡杂	gai1 zaap6	jī zá
	Утиный мускульный желудок	鴨腎	鸭肾	aap3 san6	yā shèn
	Свиной язык	豬脷	猪脷	zyu1 lei6	zhū lì

Все мясные блюда, приготавливаемые по-кантонски, включая Сиу Мэй, Ло Мейн и консервированное мясо, можно отнести к Сиу Лаап (кит. трад. 烧腊, упр. 燒臘, пиньинь shāo là). Сиу Лаап также включает такие блюда, как:

Русский	Изображение	Кит. трад.	Кит. упр.	Ютпхин	Пиньинь	Комментарий
Курица в соевом соусе		豉油雞	豉油鸡	si6 jau4 gai1	chǐ yóu jī
Оранжевая каракатица		鹵水墨魚	卤水墨鱼	lou5 seoi2 mak6 jyu4	lǔshuǐ mòyú
Утка пашот в бульоне		滷水鴨	卤水鸭	lou5 seoi2 aap3	lǔ shuǐ yā
Белая нарезанная отварная курица		白切雞	白切鸡	baak6 cit3 gai1	bái qiè jī	В некоторых местах также известна как белая рубленая курица (кит. трад. 白斬雞, упр. 白斩鸡, пиньинь báizhǎnjī).

Типичное блюдо состоит из субпродуктов и полупорции нескольких сортов жареного мяса. В большинстве случаев в Сиу Лаап используется белое мясо.

Русский	Изображение	Кит. трад.	Кит. упр.	Ютпхин	Пиньинь
Рис с китайскими сосисками и чашао		臘腸叉燒飯	腊肠叉烧饭	laap6 ceung4 caa1 siu1 faan6	làcháng chāshāo fàn
Рис с жареным гусем и гусиными кишками		燒鵝鵝腸飯	烧鹅鹅肠饭	siu1 ngo4 ngo4 coeng4 faan6	shāo é é cháng fàn
Тарелка сиу мэй		燒味拼盤	烧味拼盘	siu1 mei6 ping6 poon4	shāowèi pīnpán
Закуска из жареного мяса		燒臘拼盤	烧腊拼盘	siu1 laap6 ping6 pun4	shāolà pīnpán

Блюда из риса в глиняном горшке (кит. трад. 煲仔饭, упр. 煲仔飯, пиньинь bāozǎifàn) готовятся и подаются в горшочке с плоским дном (в отличие от вока с круглым дном). Обычно это кастрюля или кастрюля для тушения. Такие блюда готовят, накрывая крышкой и пропаривая, в результате чего рис и ингредиенты становятся очень горячими и мягкими. Обычно ингредиенты выкладываются поверх риса, практически не перемешиваясь с ним. Существует множество стандартных комбинаций.

Ряд блюд традиционно подаётся в кантонских ресторанах только во время ужина. Рестораны, специализирующиеся на димсам, перестают подавать блюда в бамбуковых корзинках после периода ямча (аналог послеобеденного чая) и начинают предлагать совершенно другое меню в вечернее время. Некоторые блюда являются стандартными, а другие — региональными. Некоторые из них готовятся по специальному заказу, например, для китайских бракосочетаний или банкетов. Блюда из соли и перца — одни из немногих острых блюд.

Русский	Изображение	Кит. трад.	Кит. упр.	Ютпхин	Пиньинь
Хрустящая жареная курица		炸子雞	炸子鸡	zaa3 zi2 gai1	zhá zǐ jī
Утка с таро		陳皮芋頭鴨	陈皮芋头鸭	can4 pei4 wu6 tau4 aap3	chén pí yùtóu yā
Жареный тофу с креветками		蝦仁炒豆腐	虾仁炒豆腐	haa1 joeng4 caau2 dau4 fu6	xiārén chǎo dòufǔ
Жареный голубь		乳鴿	乳鸽	jyu5 gap3	rǔ gē
Жареный молочный поросёнок[англ.]		燒乳豬	烧乳豬	siu1 jyu5 zyu1	shāo rǔ zhū
Птичье гнездо из морепродуктов[англ.]		海鮮雀巢	海鮮雀巢	hoi2 sin1 zoek3 caau4	hǎixiān quècháo
Креветки с солью и перцем		椒鹽蝦	椒盐虾	ziu1 jim4 haa1	jiāo yán xiā
Кислые рёбрышки		生炒排骨	生炒排骨	saang1 cau2 paai4 gwat1	shēng chǎo páigǔ
Ребрёшки с солью и перцем		椒鹽骨	椒盐骨	ziu1 jim4 paai4 gwat1	jiāo yán gǔ
Кальмар с солью и перцем		椒鹽魷魚	椒盐鱿鱼	ziu1 jim4 jau4 jyu2	jiāo yán yóuyú
Поджаренный рис из Янчжоу[англ.]		揚州炒飯	扬州炒饭	Joeng4 zau1 cau2 faan6	Yángzhōu chǎofàn

После вечерней трапезы в большинстве кантонских ресторанов подают тонг суй^[англ.] (кит. трад. 糖水, пиньинь táng shuǐ; «сахарная вода») — сладкий суп. Многие разновидности тонг суй встречаются и в других китайских кухнях. Некоторые десерты являются традиционными, а другие — недавними новинками. В более дорогих ресторанах обычно предлагают фирменные десерты. Сахарная вода — общее название десерта в провинции Гуандун. Его готовят, добавляя воду и сахар к другим ингредиентам.

Русский	Изображение	Кит. трад.	Кит. упр.	Ютпхин	Пиньинь
Суп из чёрного кунжута		芝麻糊		zi1 maa4 wu2	zhīmahú
Кокосовый пудинг		椰汁糕		je4 zap1 gou1	yēzhīgāo
Молоко с двойной пенкой		雙皮奶	双皮奶	soeng1 pei4 naai5	shuāngpínǎi
Суп из золотистой фасоли		綠豆沙	绿豆沙	luk6 dau6 saa1	lǜdòushā
Суп из красной фасоли		紅豆沙	红豆沙	hong4 dau6 saa1	hóngdòushā
Пудинг из тапиоки[англ.]		西米露		sai1 mei5 lou6	xīmǐlù
Дроблёный лёд		刨冰		paau4 bing1	bǎobīng
Яичный заварной крем на пару		燉蛋	炖蛋	dan6 daan2	dùndàn
Молочный заварной крем на пару		燉奶	炖奶	dan6 naai5	dùnnǎi
Сладкая китайская выпечка		糕點	糕点	gou1 dim2	gāodiǎn
Суп с бататами[англ.]		番薯糖水		faan1 syu4 tong4 seoi2	fānshǔ tángshuǐ
Цветочный пудинг из тофу		豆腐花		dau6 fu6 faa1	dòufǔhuā
Черепаховое желе[англ.]		龜苓膏	龟苓膏	gwai1 ling4 gou1	guīlínggāo

Некоторые кантонские деликатесы состоят из частей, взятых у редких или исчезающих животных, что вызывает споры о правах животных и экологических проблемах. Часто это связано с утверждениями о пользе некоторых продуктов животного происхождения для здоровья. Например, широко распространённое утверждение, что акулий хрящ способен вылечить рак, привело к сокращению популяции акул. Однако научные исследования не выявили доказательств, подтверждающих эффективность акульего хряща в лечении рака^[6].

Русский	Изображение	Кит. трад.	Кит. упр.	Ютпхин	Пиньинь
Суп из гнёзд		燕窝		jin1 wo1	yànwō
Тушёный абалон		燜鮑魚	焖鲍鱼	mun6 baau1 jyu4	mèn bàoyú
Медуза		海蜇		hoi2 zit3	hǎizhé
Морской огурец		海参		hoi2 saam1	hǎishēn
Суп из акульих плавников		魚翅湯	鱼翅汤	jyu4 ci3 tong1	yúchì tāng

• Linda Civitello. Cuisine and Culture: A History of Food and People. — Wiley, 2011. — ISBN 9781118098752.