Сквоб

Сквоб — молодой голубь, выращиваемый на мясо, а также мясо такого голубя^[1]. Сквобы забиваются на мясо прежде, чем начинают летать, как правило, в четырёхнедельном возрасте^[2], поэтому их мясо нежное.

Слово «сквоб», вероятно, скандинавского происхождения (швед. skvabb — «жирный, тучный»^[3]). Ранее так называли мясо всех птиц семейства голубиных, в том числе вяхиря, горлицы и ныне вымершего странствующего голубя^[4][5]. В последнее время термин касается исключительно мяса домашнего голуб��. Мясо взрослых голубей и дичи сквобом обычно не называют, добыча этого мяса — лишь побочный продукт спортивной охоты^[4].

Голубей употребляли в пищу и в древности, и в Средние века, однако голубиное мясо было скорее деликатесом, чем основным продуктом питания. Сохранившиеся рецепты его приготовления подходят скорее для богатой праздничной трапезы, чем для ужина бедняка.

Промышленное производство сквобов развито в США. Современное производство основано на мясных породах голубей. Птенцов выращивают приблизительно до месячного возраста, когда они достигают размера взрослой птицы, и забивают прежде, чем они взлетят.

Практика выращивать голубей в качестве домашней птицы, вероятно, пришла с Ближнего Востока^[6]. Голубей употребляли в пищу ещё в Древнем Египте, Древнем Риме и в средневековой Европе^[4]. Голубиное мясо упоминается в Священном Писании как пища израильтян. Ранние тексты о способах выращивания голубей, найденные в Испании, датируются 60 годом нашей эры^[7]. В прошлом на голубей охотились ради мяса, это был дешёвый и доступный источник белка^[4].

В Тьерра-де-Кампос, бедном ресурсами регионе северо-западной Испании, мясо сквоба является важным дополнением к зерновым со времён Римской империи. Древнеримский врач Целий Аврелиан считал мясо сквоба лекарством от головной боли, а к XVI веку мнение врачей изменилось на противоположное: средневековые лекари считали, что поедание сквобов способно вызвать головную боль^[7].

В Средние века в Европе строили голубятни — отдельные постройки, в которых выращивали голубей^[4]. Голубятни по праву считались «живыми кладовыми»^[7], где хранился источник мяса для неожиданных гостей, кроме того, продажа излишка птиц приносила дополнительный доход^[8]. Колонисты ввели голубятни в обиход жителей Южной Америки и Африки.

В средневековой Англии мясо сквоба ценилось высоко, хотя его доступность сильно зависела от времени года^[9]. Во время Второй мировой войны голубей ели, когда заканчивалась еда, выдаваемая по карточкам. В английской культуре голубятина ассоциируется с нищетой и военным дефицитом. Тем не менее, мясо сквоба в Англии продолжают употреблять^[10].

Коммерческое разведение сквобов начато в Северной Америке с начала 1900-х годов. В 1986 году годовой объём производства в США и Канаде достиг полутора миллионов сквобов в год^[11].

Голуби, в отличие от другой домашней птицы, для размножения должны образовать пары, птенцы выращиваются и выкармливаются до четырёхнедельного возраста обоими родителями. Пара голубей способна произвести 15 сквобов в год^[11], десять пар голубей могут произвести восемь сквобов каждый месяц, и их даже не нужно кормить^[12]. Голуби, которые привыкли к своей голубятне, будут добывать пропитание самостоятельно, а для отдыха и размножения возвращаться домой^[7].

В крупных мясных хозяйствах выращивают молодых голубей весом до 590 граммов, в то время как обычные домашние голуби в том же возрасте весят 230 граммов^[7]. Мясные породы голубей сформированы путем искусственного отбора, направленного на увеличение веса, быстрый рост, отличное здоровье и способность жить в условиях скученности, способность приносить здоровое потомство^[13]. Для повышения доходности в промышленном масштабе голубей могут выращивать по системе двух гнёзд: пока в одном гнезде растут птенцы, питаясь зобным молоком обоих родителей, мать откладывает ещё два яйца во второе гнездо^[12][14]. Другая стратегия повышения эффективности выращивания сквобов заключается в параллельном ведении двух селекционных линий: одна отбирается по признаку плодовитости, а другая — по степени развитости родительского поведения^[15], которое жизненно важно для сквобов после двухнедельного возраста^[11]. Сквобы достигают размера взрослого голубя и подлежат забою примерно через месяц после выклёвывания. В этом возрасте они ещё не готовы к полёту, и их легко поймать^[4][7][12].

В хорошо оборудованной голубятне птенцы вылупляются из 80—85 процентов отложенных яиц^[16]. Размер яйца влияет на выживаемость после вылупления, а также на размер птенца^[17], но начиная с определённого возраста разница между птенцами, вылупившимися из яиц разного размера, нивелируется. Прямой зависимости между весом при вылуплении и весом откормленной птицы не выявлено^[11].

Сквоб обычно считается деликатесом. Мясо нежное, сочное и обладает более богатым вкусом, чем другие виды мяса птицы. Тушка содержит относительно мало мяса, основная его часть сконцентрирована в грудке^[4][19], которая весит впятеро больше ножек^[20]. Кожа жирная, как у утки^[4] а мясо очень постное, тёмного цвета, легко усваивается, богато белками, витаминами и минералами. Говорят, что мясо сквоба имеет «шелковистую» текстуру, настолько оно нежное и тонкое по структуре^[7][21]. Вкус сквоба более мягкий, чем у дичи^[22], обладает лёгким ягодным ароматом^[7]. Сквоб хорошо сочетается как с красными, так и с белыми винами^[22].

Тепловая кулинарная обработка сквоба требует вдвое меньшего времени, чем обычное мясо птицы. Сквобы подходят для жарки и приготовления на гриле, в то время как обычных голубей лучше тушить или запекать^[7][4][23].

Сквобы входят в современную кухню многих стран, в том числе Франции, США, Италии, Северной Африки и азиатских стран^[18][24]. К традиционным блюдам относятся грудка сквоба (фр. salmis), египетское блюдо махши (сквобы, фаршированные рисом или фрике и травами), марокканская пастилла^[25]. В Испании и Франции из сквобов готовят конфи^[7].

В США сквобы являются редким деликатесом, предпочтение отдаётся более дешёвой курятине^[26]. Блюда из сквобов входят в меню американских ресторанов высокой кухни, таких как Le Cirque и The French Laundry^[19][27], и рекомендуются некоторыми знаменитыми поварами^[4]. Цена на мясо сквобов доходит до двадцати долларов за килограмм, что дороже другого птичьего мяса^[4].

В китайской кухне голубиное мясо подают к праздничной трапезе, например, на Китайский Новый год, обычно во фритюре^[4] В рецепте по-кантонски мясо, тушёное в соевом соусе с рисовым вином и бадьяном, обжаривают до хрустящей корочки^[28]. На рынках сквобов часто продают живыми, чтобы обеспечить свежесть мяса^[29]. Бо́льшая часть произведённого в США мяса сквобов реализуется в китайских кварталах^[4].

Несмотря на относительную простоту разведения голубей, сквобов обычно не рассматривают в качестве ресурса для обеспечения продовольственной безопасности^[12]. В развитых странах мясо голубя считается экзотическим или даже неприятным для потребителей, считающих голубей источником антисанитарии и городскими вредителями^[24]. Однако оно содержит меньше патогенов, чем мясо других птиц, поэтому безопаснее для здоровья и может употребляться в пищу даже без сильной прожарки^[30].

• Allen, Barbara. Pigeon (неопр.). — London: Reaktion Books^[англ.], 2009. — ISBN 978-1-86189-513-4.

Эта статья входит в число добротных статей русскоязычного раздела Википедии.