Тахини
Тахи́ни, тахи́на или тхи́на (также известна как сезамовая паста или кунжутная паста) — распространённая на Ближнем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени, её добавляют как необходимый компонент ко многим блюдам, например, к фалафелю, к хумусу, кроме того, она служит основой для многих соусов. В состав тахини входит перемолотое семя кунжута (100 %). При использовании пасту разбавляют водой до консистенции жидкой сметаны, добавляют лимонный сок, соль и чеснок, а в различных регионах к основе добавляются ещё и различные сиропы или другие добавки. Классическая закуска хумус изготавливается на основе нута и тахини[1][2].
| Тахини | |
|---|---|
| طحينية | |
 Тахини | |
| Входит в национальные кухни | |
|
Арабская кухня Египетская кухня Израильская кухня Иорданская кухня Ливанская кухня Сирийская кухня Кипрская кухня Турецкая кухня |
|
| Компоненты | |
| Основные | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Тахини хорошо известна в кухне арабских стран Ближнего Востока, Турции и Израиля (где её называют «тхина» в соответствии с тем, как её именуют арабы, араб. طحينية; ивр. טחינה), а также в кухнях Греции, Кипра — кипрские пирожки с тахини «тахина-пита» особенно популярны во время Великого Поста. Часто в тахини добавляют оливковое масло, лимонный сок, чеснок, молотый кумин, красный перец, петрушку и используют в качестве подливки или просто подают с питой или хлебом. Тахинная масса используется для приготовления многих восточных сладостей, в том числе и одной из самых известных — халвы. В японской кухне тхина из обжаренного кунжута в основном применяется в качестве основной составляющей популярного соуса гомадарэ.[3]
История
правитьСтарейшее упоминание тахини можно найти в клинописных инструкциях, написанных около 4000 лет назад, которые описывают обычай подавать богам кунжутное вино. Древнегреческий историк Геродот упоминает о выращивании кунжута в районе рек Тигр и Евфрат. Эти семена в основном использовались в ка��естве ингредиента для приготовления кунжутного масла.
Тхина как ингредиент упоминается при приготовлении хумуса ещё в рецепте поваренных книг XIII века, является ингредиентом в некоторых китайских, корейских и японских блюдах; тхина используется в некоторых версиях рецепта сычуаньской лапши. Сезамовая паста также используется в индийской кухне. В Соединённых Штатах кунжутное тахини наряду с другими видами масла из орехов появилось в продаже в 1940 году в магазинах здоровой пищи.
Приготовление
правитьТахини изготавливают из семян кунжута, которые замачивают в воде, а затем измельчают, чтобы отделить отруби от ядер. Измельченные семена замачивают в солёной воде, в результате чего отруби тонут. Плавающие ядра снимают с поверхности, поджаривают и измельчают до образования маслянистой пасты.[4] Его также можно приготовить из необжаренных семян и назвать «сырым тахини».[5]
Пищевая ценность
правитьВ стандартном количестве 100 граммов тахини содержат 592 калории: 53% жиров, 22% углеводов, 17% белков и 3% воды. Это богатый источник тиамина (138% дневной нормы), фосфора (113% дневной нормы), цинка (49% дневной нормы), ниацина (38% дневной нормы), железа (34% дневной нормы), магния (27% дневной нормы) и фолат (25% дневной нормы). Тахини — умеренный источник кальция, других витаминов группы В и калия.
Примечания
править- ↑ Big Food: Amazing Ways to Cook, Store, Freeze, and Serve Everything You Buy … — Elissa Altman — Google Книги. Дата обращения: 4 марта 2015. Архивировано 23 декабря 2015 года.
- ↑ Ghillie Basan. The Middle Eastern Kitchen. Hippocrene Books, 2007. ISBN 9780781811903. Page 146.
- ↑ Рецепт гомадарэ. Архивная копия от 3 июля 2018 на Wayback Machine (англ.)
- ↑ Helou, Anissa. The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press, 2014. — P. 802–803. — ISBN 9780191040726.
- ↑ Refrigerated or Not, How Long Does Tahini Last? Ochef. Дата обращения: 18 января 2013. Архивировано 20 января 2013 года.