Cociña

Dende que o lume estivo dispoñible, deuse a reunión ao redor do fogar común, interpretado como o nacemento de lugar colectivo de consumo de nutrición cociñada. Coa complexidade da preparación alimentaria, nas mansións de xente máis podente, aparece a necesidade de dispoñer dun espazo distinto para esta actividade. En certas sociedades tribais, este espazo queda á dispoñibilidade de todos, pola noción de repartimento que prevalece nelas.

Coa división dos grupos humanos en partes máis pequenas (célula familiar), a función da cociña subsiste, pero individualízase (a cociña é parte da casa). Hai casos onde, aínda que o aloxamento é individualista, a función de preparación dos alimentos é comunal. Atopamos por exemplo cociñas comunais na Antiga Roma.

Nunha casa, a cociña é o lugar onde se preparan e moi a miúdo onde se comen as comidas.

Para a actividade propiamente dita de preparación, debe dispoñerse dun espazo de traballo, canto máis preto dun punto de auga mellor, e dun dispositivo de cocción. Un complemento xa indispensable nos países desenvolvidos é o frigorífico para a conservación dos elementos perecedoiros e dos sobrantes.

Enténdese como "cociña industrial" todo establecemento no cal se prepara os alimentos en cantidade suficiente para moitas persoas: restaurantes, cantinas escolares ou empresariais, para distribución en grande etc.

As obrigas de hixiene e seguridade alimentaria que pesan sobre os industriais contribuíron a que se controle e estude, para que non haxan cruces, as entradas e saídas. Así evitan posibles contaminacións entre as materias primas que entran, os lixos que saen, os alimentos en curso de preparación e os xa acabados.

O material e o local son especialmente concibidos para simplificar a limpeza e mantemento. O aceiro inoxidable é o material de referencia para os aparellos como o son os azulexos ou revestimentos inalterables do chan e paredes que permiten tirar directamente un chorro de auga.

A concepción das maquinarias e métodos de produción tenden a reducir o contacto directo dos operarios coas preparacións alimentarias, sexa impoñendo o porte de luvas, máscaras, roupa e gorro ou simplemente evitando tocar os mandos dos aparellos coas mans: un exemplo é o das billas de auga que se activan co pé. Os locais son cada vez máis illados do exterior con fiestras e portas illantes e a utilización do aire acondicionado permite reducir o risco de introdución de xermes.

Estas regras sanitarias fanse obrigatorias polas cadeas de manipulación cada vez máis grandes. Cada vez hai máis e máis intermediarios e a distancia xeográfica é moito máis longa entre os produtores e os consumidores.

A cociña, como espazo diferenciado, apareceu no século V AdC, conservando un marcado carácter relixioso: o propio fogar onde eran cocidas tódalas viandas era tamén utilizado como lugar de culto aos deuses lares. As cociñas romanas estaban moi ben equipadas, dispoñendo de lavadoiro, forno de pan, cisterna, trípodes de bronce, cavidades para picar as especias...

Xa na Idade Media, as cociñas dos castelos pasaron a ser un lugar importante, a actividade diaria era constante. Eran enormes habitáculos con xigantescas chemineas, en cada cociña podíase atopar unha ou varias delas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadaría, froitaría...). Por contra nas casas burguesas e granxas a cociña adoitaba ser un habitáculo común tanto para a recepción de persoas, como para a realización da comida e o seu posterior consumo.

No Renacemento perfecciónanse, tanto os equipos, como a decoración. As cociñas nobres europeas comezan a ser moi luxosas, propiciado sobre todo pola revolución culinaria que se produciu.

No século XIX os progresos técnicos, como o foron a batería de cociña e sobre todo o forno, transformaron as cociñas no que os grandes chefs bautizaron como "laboratorio". Nas casas burguesas era un espazo totalmente separado do resto da casa e que ata tiña unha porta de servizo. Chegouse a situar no soto ou ao final de longos corredores. Os utensilios usados comezaron a ser moi abundantes: balanzas, servizos de cubertos, baterías, tixolas, tarros de especias etc. Foi considerado o terreo da ama de casa e como proba diso en Alemaña creouse o estereotipo das "tres K" (Kinder: nenos, Kirche: igrexa, e Küche:cociña).

Xa foi no século XX cando, debido aos progresos en iluminación, os conceptos de decoración e a aparición dos aparellos de refrixeración, foise integrando a cociña no resto da casa. Foi a mediados de século cando debido ás limitacións de espazo comezaron a aparecer equipamentos máis funcionais e comezou a comercialización de cociñas xa equipadas.

O tipo de cociña depende, do cociñeiro, dos ingredientes e dos costumes ou obrigacións culturais, médicas e relixiosas para uns alimentos en concreto.

Para que un alimento sexa parte íntegra do modo de alimentación terá que estar doadamente dispoñible, en cantidade adaptada ás necesidades humanas e, se é posible, a bo prezo.

Como o home se nutre, non soamente para asegurar o seu crecemento e desenvolvemento senón tamén por pracer, os alimentos terán que ter a miúdo unhas calidades gustativas, as cales cambian segundo as sociedades. Comer é tamén un acto social, algunhas persoas intentan non comer certos alimentos pola súa imaxe desvalorizante (o aceite de colza logo da primeira guerra mundial), buscan uns máis raros e caros (o foie-gras ou o caviar) e/ou rivalizan de imaxinación para preparar algún prato de xeito complexo, apetitosa e visualmente satisfactoria.

A cociña é ademais o soporte e manifestación dalgunha posición relixiosa e ata política. Así, algúns costumes culturais ou algunhas relixións puxeron tabús sobre certos alimentos ou preparacións.

Os alimentos e modos de preparación elixidos dependen dos principios de cada consumidor. Buscar alimentos con Label de calidade ou Denominación de Orixe, de agricultura biolóxica ou o refugo para comer alimentos de orixe animal (vexetarianos, por exemplo) vén a miúdo dunha elección ética, igual que o desexo de non-violencia aos animais, ou para non impoñer un impacto tan grande para a biosfera (dende o punto de vista enerxética, a produción de 1 quilo de proteínas animais resulta máis cara que a mesma cantidade de proteínas vexetais). Estas posicións son moi defendidas polos ecoloxistas, ver tamén macrobióticos.

A elección inicial dos alimentos depende de varias variables: antes, o primeiro factor foi o da dispoñibilidade, por exemplo a carne de mamut nunha eco-rexión ao norte de Europa ou os períodos de recolección dos agroalimentos. Os costumes e técnicas alimentarios formáronse á roda deses períodos favorables e da dispoñibilidade dos combustibles (madeira, carbón).

Agora, para a maior parte da humanidade, os alimentos utilizados, máis ou menos variados, veñen dos hortos e invernadoiros, segundo a biodiversidade de cada rexión. Nos países industrializados cómpranse nos comercios próximos ou en supermercados. Atopamos alimentos sen transformar, parcial e/ou completamente preparados para o seu consumición. Neste caso o único que fai falta é quentalo.

Grazas á multiplicación dos intercambios entre países pódese atopar froitas e verduras en todo momento do ano, cousa que antes era imposible. Esta dispoñibilidade permanente dalgúns comestibles xa cambiou a conduta alimentaria e numerosos ritos. Tamén se observou un abandono progresivo da consumición de varios alimentos, vítimas do fenómeno da moda ou simplemente esquecidos pola industria agroalimentaria.

Alimentarse consiste en satisfacer as necesidades do organismo en auga, proteínas, lípidos, glícidos, vitaminas e oligoelementos, para asegurar o crecemento e mantemento do corpo segundo a idade, sexo e grao de actividade física e/ou psíquica.

Os alimentos fornecen, pero de xeito desequilibrado en relación ás necesidades, as proteínas, lípidos e glícidos que constitúen unha fonte de enerxía e moléculas necesarias ao corpo humano, así como vitaminas e outros elementos. Resultando que só a asociación, equilibrada de alimentos de tipos nutricionais diferentes, asegura achegas de elementos indispensables.

Os meniños e infantes necesitan a vitamina D, a cal tería que ser achegada pola comida, pero, ao atoparse esta en baixa dispoñibilidade na porción cotiá, adóitaselles dar complementos vitamínicos. De igual xeito, as mulleres necesitan un 77% de ferro máis que os homes polas perdas mensuais ou despois do parto, así como máis calcio na menopausa, para evitar no posible a aparición de osteoporose.

De forma similar, a ración hídrica varía da mesma forma que as achegas enerxéticas. Un cuarto do almacenamento de auga extracelular é renovado diariamente nos meniños e só unha sétima parte no adulto.

• Mesado

• Catálogo da exposición Ao pé do lar.