Alimento

Alimento é calquera substancia consumida para proporcionar nutrición e enerxía a un organismo.^[3][4] Pode ser cru, procesado ou formulado e é consumido oralmente polos animais para o seu crecemento, saúde ou pracer. Os alimentos componse principalmente de auga, lípidos, proteínas e carbohidratos. Os alimentos tamén poden conter minerais (por exemplo, sales) e sustancias orgánicas (por exemplo, vitaminas).^[5] As plantas, algas e algúns microorganismos utilizan a fotosíntese para producir algúns dos seus propios nutrientes..^[6] A auga atópase en moitos alimentos e definiuse como un alimento en si mesmo.^[7] A auga e a fibra teñen baixa densidade enerxética, ou calorías, mentres que a graxa é o compoñente máis denso enerxeticamente.^[4] Algúns elementos inorgánicos (non alimentarios) tamén son esenciais para o funcionamento de plantas e animais.^[8]

A alimentación humana pode clasificarse de varias maneiras, xa sexa polo seu contido relacionado ou por como se procesa.^[9] O número e a composición dos grupos de alimentos poden variar. A maioría dos sistemas inclúen catro grupos básicos que describen a súa orixe e función nutricional relativa: Verduras e froitas, cereais e pan, produtos lácteos e carne.^[10] Os estudos que analizan a calidade da dieta agrupan os alimentos en cereais integrais/cereais, cereais requintados/cereais, verduras, froitas, froitos secos, legumes, ovos, produtos lácteos, peixe, carne vermella, carne procesada e bebidas azucaradas.^[11][12][13] A Organización das Nacións Unidas para a Alimentación e a Agricultura (FAO) e a Organización Mundial da Saúde (OMS) utilizan un sistema con dezanove clasificacións de alimentos: cereais, raíces, legumes e froitos secos, leite, ovos, peixe e marisco, carne, insectos, verduras, froitas, graxas e aceites, doces e azucres, especias e condimentos, bebidas, alimentos para usos nutricionais, aditivos alimentarios, pratos compostos e aperitivos salgados.^[14]

Nun ecosistema determinado, os alimentos forman unha rede de cadeas entrelazadas con produtores primarios na base e depredadores ápice na cima.^[15] Outros aspectos da rede inclúen os detritívoros (que comen detritos) e descompoñedores (que descompoñen organismos mortos).^[15] Os produtores primarios inclúen algas, plantas, bacterias e protistas que adquiren a súa enerxía da luz solar.^[16] Os consumidores primarios son os herbívoros que consomen as plantas, e os consumidores secundarios son os carnívoros que consomen a eses herbívoros. Algúns organismos, como a maioría dos mamíferos e as aves, aliméntanse tanto de animais como de plantas, polo que se consideran omnívoros.^[17]

A cadea termina cos depredadores ápice, e dicir, os animais que non teñen depredadores coñecidos no seu ecosistema.^[18] Os humanos son considerados depredadores ápices.^[19]

Case todos os alimentos son de orixe animal ou vexetal, aínda que existen algunhas excepcións. Os alimentos que non proveñen de fontes animais ou vexetais inclúen varios fungos comestibles, incluídos os cogomelos. Algúns alimentos obtéñense directamente das plantas; mais mesmo os animais que se usan como fonte de alimento críanse con alimentos derivados de plantas. O gran dos cereais é un alimento básico que proporciona máis enerxía alimentaria en todo o mundo que calquera outro tipo de cultivo.^[20] O millo, o trigo e o arroz, en todas as súas variedades, representan o 87 % de toda a produción de grans a nivel mundial.^[21][22][23] Algo máis da metade dos cultivos do mundo destínanse á alimentación humana (55%), o 36% á alimentación animal e o 9% a biocombustibles.^[24]

O ser humano é omnívoro e aliméntase de verduras, froitas, carne cociñada, leite, ovos, cogomelos e algas.^[17][25][26] Algúns alimentos non procedentes de animais ou plantas inclúen varios fungos comestibles, especialmente cogomelos. Os fungos e as bacterias ambientais úsanse na preparación de alimentos fermentados e en conserva como o pan fermentado, as bebidas alcohólicas, o queixo, os encurtidos, a kombucha e o iogur. Outro exemplo son as algas verdeazuladas como a espirulina.^[27] As substancias inorgánicas como o sal, o bicarbonato de sodio e o bitartrato de potasio úsanse para conservar ou alterar quimicamente un ingrediente.

Moitas culturas consomen algas, e mesmo cianobacterias como a espirulina.^[28] Adicionalmente, o sal é frecuentemente consumido como saborizante ou conservador, e o bicarbonato de sodio é usado na preparación de alimentos. Ambas as sustancias son inorgánicas e como a auga, unha parte importante da dieta humana.

Durante a fotosíntese, absórbese a enerxía do sol e utilízase para transformar a auga e o dióxido de carbono do aire ou do solo en osíxeno e glicosa. A continuación, o osíxeno libérase e a glicosa almacénase como reserva enerxética.^[29] As plantas fotosintéticas, as algas e certas bacterias representan a miúdo o punto máis baixo das cadeas alimentarias,^[30][31] facendo da fotosíntese a principal fonte de enerxía e alimento para case toda a vida na Terra.^[32]

As plantas tamén absorben importantes nutrientes e minerais do aire, das augas naturais e do solo.^[33] O carbono, o osíxeno e o hidróxeno absórbense do aire ou da auga e son os nutrientes básicos necesarios para a supervivencia das plantas.^[34] O tres principais nutrientes absorbidos do solo para o crecemento das plantas son o nitróxeno, o fósforo e o potasio, con outros nutrientes importantes como o calcio, o xofre, o magnesio, o ferro, o boro, o cloro, o manganeso, o zinc, o cobre, o molibdeno e o níquel.^[34]

As bacterias e outros microorganismos tamén forman os chanzos inferiores da cadea alimentaria. Obteñen a súa enerxía da fotosíntese ou da descomposición de organismos mortos, residuos ou compostos químicos. Algúns establecen relacións simbióticas con outros organismos para obter os seus nutrientes.^[35] As bacterias constitúen unha fonte de alimento para os protozoos,^[36] que á súa vez constitúen unha fonte de alimento para outros organismos como pequenos invertebrados.^[37] Outros organismos que se alimentan de bacterias son os nematodos, os plumeiros de mar, os crustáceos e unha especie de caracol.

No medio mariño, o plancto (que inclúe bacterias, arqueas, algas, protozoos e fungos microscópicos)^[38] proporciona unha fonte crucial de alimento para moitos organismos acuáticos pequenos e grandes.

Sen bacterias, a vida apenas existiría porque as bacterias converten o nitróxeno atmosférico en amoníaco nutritivo. O amoníaco é o precursor das proteínas, os ácidos nucleicos e a maioría das vitaminas. Desde a aparición do proceso industrial de fixación do nitróxeno mediante o proceso Haber-Bosch, a maior parte do amoníaco do mundo é de orixe humana..^[39]

As plantas comestibles divídense en sementes, froitas, verduras, legumes, cereais e froitos secos.^[40] O lugar que ocupan as plantas dentro destas categorías pode variar, xa que os froitos descritos botánicamente, como o tomate, a cabaza, o pemento e a berenxena, ou as sementes, como os chícharos, adoitan considerarse hortalizas.^[41] Un froito é un alimento se a parte inxerida procede do tecido reprodutivo, polo que as sementes, os froitos secos e os cereais son tecnicamente froitos, e dicir alimentos.^[42][43] Desde un punto de vista culinario considéranse, xeralmente, coma froitas as descritas botánicamente unha vez eliminados os grans, os froitos secos, as sementes e as froitas utilizadas como verduras.^[44] Os cereais (avena, trigo, arroz, millo, cebada, centeo, sorgo e mijo) pertencen á familia das Poaceae (gramíneas).^[45] e legumes da familia das Fabaceae (leguminosas).^[46] Os cereais integrais son alimentos que conteñen todos os elementos da semente orixinal (salvado, xerme e endosperma).^[47] As noces son froitos secos que se distinguen pola súa casca leñosa.^[44]

Moitas plantas e partes das plantas cómense como alimento e arredor de 2000 especies de plantas cultívanse como alimento. Moitas destas especies vexetais teñen varios cultivares distintos.^[48]

As sementes de plantas son unha boa fonte de alimento para os animais, incluídos os humanos, porque conteñen os nutrientes necesarios para o crecemento inicial da planta, incluídas moitas graxas saudables, como as graxas omega. De feito, a maioría dos alimentos consumidos polo ser humano son alimentos a base de sementes. As sementes comestibles inclúen os cereais (millo, trigo, arroz), as leguminosas (feixóns, chícharos, lentellas) e as noces. As oleaxinosas adoitan ser prensadas para producir aceites ricos: xirasol, liñaza, colza, sésamo etc.^[49]

As sementes adoitan ser altas en graxas insaturadas e, con moderación, considéranse un alimento saudable. Non obstante, non todas as sementes son comestibles. As sementes grandes, como as do limón, supoñen un perigo de asfixia, mentres que as sementes de cereixas e mazás conteñen cianuro que pode ser velenoso se se consome en grandes cantidades.^[50]

Os froitos son os ovarios madurados das plantas, incluídas as sementes dentro. Moitas plantas e animais coevolucionaron de tal xeito que os froitos dos primeiros son unha fonte de alimento atractiva para os segundos, porque os animais que comen os froitos poden excretar as sementes a certa distancia. As froitas, polo tanto, constitúen unha parte significativa das dietas da maioría das culturas. Algunhas froitas botánicas, como tomates, cabazas e berenxenas, cómense como verduras.^[51]

As verduras son un segundo tipo de materia vexetal que normalmente se come como alimento. Inclúense raíces (patacas e cenorias), bulbos (familia das cebolas), vexetais de folla (espinacas e leitugas), talos (brotes de bambú e espárragos) e inflorescencias (alcachofas, brócoli, repolo, coliflor).^[52]

Os animais utilízanse como alimento directa ou indirectamente polos produtos que producen. A carne é un exemplo dun produto directo extraído dun animal, que procede de sistemas musculares ou de órganos (despoxos).

Os produtos alimentarios producidos por animais inclúen o leite producido polas glándulas mamarias, que en moitas culturas se bebe ou se transforma en produtos lácteos (queixo, manteiga...). Ademais, as aves e outros animais poñen ovos, que a miúdo se comen, e as abellas fabrican mel, un néctar producido a partir das flores, que é un edulcorante popular en moitas culturas. Algunhas culturas consomen sangue, ás veces en forma de morcilla, como espesante para as salsas, ou en forma salgada e curada en épocas de escaseza de alimentos, e outras usan sangue en guisos.^[53]

Algunhas culturas e persoas non consomen carne ou produtos de alimentación animal por razóns culturais, dietéticas, de saúde, éticas ou ideolóxicas. Os vexetarianos optan por renunciar a alimentos de fontes animais en diferentes graos. Os veganos non consomen ningún alimento que conteña ingredientes de orixe animal.

Defínese como nutriente a toda aquela substancia que bioquimicamente é esencial para o mantemento dos organismos vivos. A vida é sostida polos alimentos, e as substancias contidas nos alimentos das cales depende a vida son os nutrientes. Estes proporcionan a enerxía e os materiais de construción para as innumerables substancias que son esenciais para o crecemento e a supervivencia dos organismos vivos. Un nutriente é unha substancia usada para o metabolismo do organismo, e a cal debe ser tomada do ambiente. Os organismos non autotróficos adquiren os nutrientes a través dos alimentos que enxiren. Os métodos para a inxerir os alimentos son variables, os animais teñen un sistema dixestivo interno, mentres que as plantas dixiren os nutrientes externamente e logo son inxeridos. Os efectos dos nutrientes dependen da dose.

Os nutrientes orgánicos inclúen carbohidratos, graxas e proteínas, así como vitaminas. Algúns compoñentes químicos inorgánicos como minerais, auga e osíxeno poden tamén ser considerados como nutrientes. Un nutriente é esencial para un organismo cando este non pode sintetizalo en cantidades suficientes e debe ser obtido dunha fonte externa.

Hai dous tipos de nutrientes: os simples ou micronutrientes, e os complexos ou macronutrientes. Os nutrientes requiridos en grandes cantidades son chamados macronutrientes e os que son requiridos en cantidades máis pequenas coñéceselles como micronutrientes.

Coñécese como micronutrientes a aquelas substancias que o organismo dos seres vivos necesita en pequenas doses. Son indispensables para os diferentes procesos bioquímicos e metabólicos dos organismos vivos e sen eles morrerían. Desempeñan importantes funcións catalizadoras no metabolismo, ao formaren parte da estrutura de numerosas enzimas.

Nos animais engloba as vitaminas e minerais e estes últimos divídense en minerais e oligoelementos. Estes últimos necesítanse nunha dose aínda menor.

As plantas requiren de minerais. Púidose estudar ben nelas cales necesitan grazas a cultivos sen chan que puidesen alterar os resultados. Descubriuse que algúns elementos necesítanse en proporcións tan baixas que un fertilizante que non os conteña no seu formulación pode aportalos debido ás impureza que contén.

Un compoñente fundamental dos alimentos é a auga, que o corpo humano require para sostelos procesos que nos manteñen vivos.

É necesario inxerir auga para repoñela que perdemos basicamente por catro vías: por transpiración, polo aire que expulsamos na respiración, por excreción, e pola que eliminamos directamente nos ouriños.

Os compoñentes dos alimentos pódense clasificar de moitas maneiras. Unha delas é nos seguintes cinco grandes grupos:

As proteínas: Están formadas por cadeas de moléculas moi especiais, chamadas aminoácidos, que son os compoñentes que require o corpo humano para construír tecidos, como os músculos, os osos, a pel, os tecidos nerviosos etc. As proteínas están en alta proporción nos alimentos de orixe animal, como as carnes (de mamíferos, aves e peixes), nos ovos, nos lácteos, e en menor proporción nalgúns vexetais, como a soia.

Os hidratos de Carbono: quimicamente son cadeas de moléculas fomadas basicamente por carbono, hidróxeno e osíxeno. Estas cadeas de hidratos de carbono ou carbohidratos proveñen maioritariamente dos vexetais, que conteñen compostos como o amidón e o azucre.

O amidón encóntrase principalmente nos alimentos como o millo, o trigo, a cebada, o arroz, nos tubérculos (como a pataca) e nas leguminosas (como as ervellacas, feixóns etc.).

Os azucres se atopan na natureza nalgúns vexetais como a cana de azucre, a remolacha e nas froitas. Así a todo o seu consumo actualmente provén do uso directo de azucre refinado como edulcorante (adozante) en prostres, tortas, froitas en conserva, e especialmente nas bebidas gasosas.

Os hidratos de Carbono son basicamente unha fonte de enerxía para o corpo, de uso inmediato.

Os lípidos ou graxas: quimicamente son produtos que conteñen ácidos graxos, que poden ser saturados ou insaturados, o que ten importante efecto na saúde. Poden ser sólidos (como a manteiga, o queixo etc.) ou líquidos como o aceite. Son a fonte de enerxía de longo prazo para o corpo, e para os vexetais. Por iso, a maioría das sementes, para sobrevivir, posúen abundantes lípidos, como as améndoas, as pebidas de marabilla e de uva.

As fibras: quimicamente posúen un alto contido de celulosa, un produto que o corpo non pode aproveitar (dixerir) pero teñen efectos positivos na parte mecánica da dixestión dos alimentos.

As vitaminas: son compostos químicos en xeral moi complexos, de distinta natureza, pero que teñen en común que cantidades asombrosamente pequenas son imprescindibles para o funcionamento do organismo. A ausencia dalgunhas vitaminas causa enfermidades que poden ser graves, e a inxesta de pequenísimas cantidades (miligramos) pode emendar este problema. As cascas das froitas son unha fonte importante dalgunhas vitaminas.

Os seres humanos son animais omnívoros capaces de consumiren tanto produtos vexetais como animais. Evolucionaron de recolectores a cazadores recolectores. Logo da experiencia da Idade de Xeo é posible que os humanos quixesen crear unha sensación de seguridade administrando o crecemento de plantas e a reprodución de animais. Isto levou á agricultura e alterou o xeito en que os alimentos son obtidos.

Unha selección de diferentes alimentos complementarios inxeridos en conxunto compoñen unha comida. A xente a miúdo elixe comer en compañía de membros da súa familia ou amigos e isto é xeralmente comprendido como un encontro social importante.

A comida obtívose tradicionalmente polo cultivo, a pesca, a caza e outros métodos de subsistencia localmente importantes para algunhas poboacións aínda que desprezables para outras.

Actualmente, nas nacións desenvolvidas, a subministración de alimentos cada vez depende máis da agricultura intensiva, do cultivo industrial, da piscicultura ou doutras técnicas que aumentan as cantidades de alimentos producidos á vez que diminúen o seu custo. Estas técnicas á súa vez dependen do desenvolvemento de ferramentas mecanizadas, dende a máquina de mallar e a sementadora ata o tractor e a segadora malladora etc. Estas ferramentas foron combinadas con pesticidas que aseguran o elevado rendemento de colleitas e combaten insectos ou mamíferos que prexudican a produción.

Tamén á modificación xenética das plantas comestibles (alimentos transxénicos), para facelas máis resistentes ás enfermidades e ós parasitos, á vez que máis produtivas. Estas técnicas son moi contestadas, pois deixan en mans das multinacionais a produción de sementes, á vez que se supón que a polinización cruzada de plantas naturais por plantas modificadas, pode altera-la calidade daquelas.

Actualmente percíbese unha tendencia crecente cara a prácticas agrícolas máis sostibles, que recorren a sistemas naturais de produción. Estes métodos, que se están estendendo grazas á demanda do consumo, estimulan a biodiversidade, a auto-seguridade local e o cultivo orgánico.

• Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. 2nd ed. UK: Oxford University Press, 2006
• McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Nova York: Simon & Schuster, 2004. ISBN 0-684-80001-2

• Gastronomía
• Adulteración de alimentos