Jump to content

Karamelizimi

Nga Wikipedia, enciklopedia e lirë
Kore e karamelizuar në Crème brûlée
Kore e karamelizuar në Crème brûlée

Karamelizimi është një proces i kafëzimit së sheqerit që përdoret gjerësisht në gatim për të marrë aromën e ëmbël të arrave dhe ngjyrën kafe. Ngjyrat kafe prodhohen nga tre grupe polimerësh: karamelanët (C24H36O 18 ), karamelenët (C 36H50O 25 ) dhe karamelinët (C125H188O80). Ndërsa ndodh procesi, kimikatet fluruese si diacetil lëshohen, duke prodhuar aromën karakteristike të karamelit . [1]

Ashtu si reagimi Maillard, karamelizimi është një lloj ngjyrosjeje jo enzimatike . Ndryshe nga reaksioni Maillard, karamelizimi është pirolitik, në krahasim me reaksionin me aminoacide .

Kur karamelizimi përfshin disakaridin saharozë, ajo zbërthehet në monosakaridet fruktozë dhe glukozë . [2]

 

Mirepoix (karota, qepë dhe selino) duke u karamelizuar

Karamelizimi është një proces i ndërlikuar, i kuptuar keq që prodhon qindra produkte kimike dhe përfshin llojet e mëposhtme të reaksioneve:

Efektet e karamelizimit

[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]
Një copë sheqeri pjesërisht e karamelizuar

Procesi varet nga temperatura. Sheqernat specifikë kanë secili pikën e vet në të cilën reaksionet fillojnë të zhvillohen lehtësisht. Papastërtitë në sheqer, të tilla si melasa që mbetet në sheqerin kaf, shpejtojnë shumë reaksionet.

Temperaturat e karamelizimit [3]
Sheqeri Temperatura
Fruktoza 105 °C (221 °F)
Galaktoza 160 °C (320 °F)
Glukoza 150 °C (302 °F)
Saharoza 170 °C (338 °F)
Maltoza 180 °C (356 °F)

Reaksionet e karamelizimit janë gjithashtu të ndjeshme ndaj mjedisit kimik, [4] dhe shpejtësia e reaksionit, ose temperatura në të cilën reaksionet ndodhin më lehtë, mund të ndryshohet duke kontrolluar nivelin e aciditetit ( pH ). Shkalla e karamelizimit është përgjithësisht më e ulëta në aciditetin pothuajse neutral (pH rreth 7) dhe përshpejtohet si në kushte acidike (veçanërisht pH nën 3) dhe në ato bazë (veçanërisht pH mbi 9). [5]

Përdorimet në ushqim

[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]

Karamelizimi përdoret për të prodhuar disa ushqime, duke përfshirë:

  • Salcë karamel, një salcë e bërë me karamel
  • Confiture de lait dhe dulce de leche me qumësht të ëmbëlsuar dhe të karamelizuar
  • Karamele karamel
  • Krem karamel dhe krem i ngjashëm me krem brûlée, një pjatë kremi e mbushur me sheqer të karamelizuar me një pishtar fryrës
  • Qepë të karamelizuara, të cilat përdoren në gatime si supa franceze me qepë. Qepët kërkojnë 30 deri në 45 minuta zierje për t'u karamelizuar. [6]
  • Patate të karamelizuara
  • Dardha të karamelizuara [7]
  • Cola, nga të cilat disa marka përdorin sheqer të karamelizuar në sasi të vogla për ngjyrë
  • Latik, një shurup i ëmbël i bërë nga sheqeri dhe qumështi i kokosit i cili përdoret në disa ëmbëlsira filipinase .
  • Dodol, një lloj karamele me sheqer kallami, miell orizi dhe qumësht kokosi me origjinë nga Indonezia .
  1. ^ Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)
  2. ^ Woo, K. S.; Kim, H. Y.; Hwang, I. G.; Lee, S. H.; Jeong, H. S. (2015). "Characteristics of the Thermal Degradation of Glucose and Maltose Solutions". Prev Nutr Food Sci. 20 (2): 102–9. doi:10.3746/pnf.2015.20.2.102. PMC 4500512. PMID 26175997. {{cite journal}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)
  3. ^ Harold McGee. "On Food and Cooking", 2nd Edition (2004), Scribner, New York, NY. "Sugar, Chocolate and Confectionery", Page 656.
  4. ^ McGee, Harold. "Caramelization: new science, new possibilities". Arkivuar nga origjinali më 28 tetor 2018. Marrë më 10 maj 2019. {{cite news}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)
  5. ^ Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". përmbledhur nga Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. (red.). Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. fq. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)
  6. ^ Child, Julia. "French Onion Soup". Arkivuar nga origjinali më 2012-05-02. Marrë më 2017-03-08. {{cite web}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)
  7. ^ Farley, Jennifer (2016-10-10). "Caramelizing Pears". Stemilt (në anglishte amerikane). Arkivuar nga origjinali më 14 shkurt 2019. Marrë më 2016-10-27.