Булгур

Булгур (сухая крупа)
Булгур (сухая крупа)
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность	342 ккал 1430 кДж
Вода	9 г
Белки	12,29 г
Жиры	1,33 г
— насыщенные	0,232 г
— мононенасыщенные	0,173 г
— полиненасыщенные	0,541 г
Углеводы	75,87 г
— сахара́	0,41 г
— пищевые волокна	12,5 г
Витамины
Ретинол (A), мкг	0
Тиамин (B1), мг	0,232
Рибофлавин (B2), мг	0,115
Ниацин (B3), мг	5,114
Пиридоксин (B6), мг	0,342
Фолацин (B9), мкг	27
Кобаламин (B12), мкг	0,00
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг	0,0
Витамин D, мкг	0
Токоферол (вит. E), мг	0,06
Витамин K, мкг	1,9
Микроэлементы
Кальций, мг	35
Железо, мг	2,46
Магний, мг	164
Фосфор, мг	300
Калий, мг	410
Натрий, мг	17
Цинк, мг	1,93
Прочее
Кофеин	0 г
	Источник: USDA Nutrient database

Ареал возделывания пшеницы

Ареал возделывания риса

Этап заготовки булгура — варка пшеницы

Сухой булгур имеет золотистый оттенок

Плов из булгура с лапшой

Булгур и гречка на полках турецкого супермаркета

Булгу́р (тур. bulgur), булгор, бурголь, бургуль (араб. برغل‎), бургель, гургур^[1], плигури (греч. Πλιγούρι, турецкий рис^[2]^[3]) — крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы^[4]. Широко используется на Ближнем Востоке^[5], Кавказе^[6], Юге России^[7], Балканах^[8], севере Индии^[9] и в Пакистане, где он называется далия^[10]^[11].

Известен с библейских времён (упоминается во Второй книге Царств 17:19^[12] и Книге притчей Соломоновых 27:22^[13] [по контексту], Книге пророка Иезекииля 44:30^{[* 1]}^[17] и Книге Неемии 10:37^{[* 1]}^[18]). Первое письменное упоминание булгура находят на клинописных табличках времён Ашшурнацирапала II (9 век до н. э.)^[19]. Самая ранняя археологическая находка датируется 6-м тысячелетием до нашей эры^[20].

Не следует путать булгур с обычной дроблёной пшеницей, не прошедшей тепловую обработку, а также с кускусом.

В странах, куда булгур был завезён, так называют ещё кашу (плов) из этой крупы^[21]^[22]. Булгур очень гибок в приготовлении различных блюд, его отличное сочетание с мясом и овощами понравится трепетному гурману. Примеры блюд с использованием булгура: салат с булгуром и овощами, плов с булгуром, суп с булгуром, ёжики с булгуром^[23].

Производство

Производство булгура имеет древние традиции, тесно переплетено с культурой, бытом и календарём сельских жителей. Последовательность операций при заготовке булгура известна, неизменна и связана с определёнными обрядовыми сюжетами, например, пением песен или одариванием детей варёной пшеницей.

По мере урбанизации основных стран, потребляющих булгур, его производство освоили предприятия пищевой промышленности^[24]^[25]. Развиваясь в конкурентной борьбе с массовым сельским производителем, предприниматели добились хороших показателей качества, а в некоторых случаях и превзошли результаты ручного труда крестьян^{[* 2]}.

Традиционное производство

В сельских хозяйствах Ближнего Востока заготовка булгура является традиционной кампанией, проходящей летом, после сбора урожая пшеницы. Для заготовки каждой семьёй оставляется несколько центнеров вновь собранного зерна, которое очень тщательно очищается и перебирается.

Подготовленное зерно опускается в кипящую в больших казанах воду и при перемешивании варится. Готовность наступает тогда, когда вся пшеница становится мягкой. Сваренный продукт раскладывается на чистой ровной поверхности для просушки. Такой поверхностью может служить кровля, терраса или даже поверхность двора, закрытая соломенными матами. Сушка происходит от одного до трёх дней с ежедневной двукратной перевалкой пшеницы. В результате зёрна темнеют, съёживаются, их поверхность становится морщинистой. Влажность высушенного полуфабриката составляет 8—10 %.

Затем отваренную и высушенную пшеницу подвергают шелушению. Для этого её снова смачивают и отбивают деревянными молотами в каменных ступах^{[* 3]}^{[* 4]}. Другой способ шелушения — с помощью каменного колеса, которое катает по кругу лошадь^[26]. Есть и машины для шелушения, но крестьяне в деревнях недовольны результатом их работы и считают, что вкус булгура при механическом шелушении ухудшается.

После отбивки зерно снова складывают на просушку. В результате отруби отделяются от ядер, а ореховый вкус булгура усиливается. Теперь достаточно подбросить обработанную пшеницу вверх (или сбросить с высоты), чтобы под действием ветра шелуха отделилась.

Последний этап подготовки булгура — измельчение. В сельских хозяйствах для этого традиционно используют ручные мельницы с каменными жерновами^[5]^[27]. После измельчения полученный продукт с помощью сит разделяют на три фракции. В самую крупную попадает 60—70 % исходного продукта, в среднюю — от 20 до 30 %, а в самую тонкую — около 10 %. Поскольку разные части пшеничного зерна имеют тенденцию образовывать при измельчении примерно равные частицы, получается, что в разные фракции булгура попадают преимущественно частицы похожего состава, но отличающегося от частиц других фракций. В результате три фракции булгура имеют разный вкус и используются для приготовления разных блюд.

Тысячелетняя традиция ручной заготовки булгура постепенно уходит в прошлое^[28]. Хотя длительный и трудоёмкий процесс имеет глубокие исторические корни, современная пищевая промышленность теснит отсталые фермерские хозяйства. Сейчас булгур производится в промышленных масштабах и продаётся в бакалейных отделах супермаркетов.

Промышленное производство

Исторически промышленное производство булгура (как и многих других продуктов) сначала полностью повторяло классический процесс, ежегодно воспроизводимый на крестьянских подворьях. Разница заключалась в объёмах продукта. Пшеницу варили в больших стационарных котлах, затем выгружали в ручные тачки и везли сохнуть на солнце на три дня. Производственный процесс носил сезонный характер, например, в Калифорнии — с марта по октябрь. Естественно, первым изменением в технологии была покупка сушилки, позволявшая перейти на круглогодичное производство^[29].

Норман Кент приводит два процесса для получения продукта, который можно назвать «булгур»^[30]. Оба являются вариантами друг друга — пшеничное зерно в течение длительного времени (часов) насыщают влагой, а потом обрабатывают паром и сушат. Разница между ними в том, что в одном случае зерно увлажняют, постепенно поднимая температуру, а затем обрабатывают паром под давлением 2 атм. в течение 15 минут. А во втором — зерно увлажняют последовательно в трёх ёмкостях с разными условиями температура—влажность, а затем 1,5 минуты обрабатывают паром под давлением 3 атм. на отдельной установке непрерывного действия.

Полученный продукт так или иначе сушат, обрушивают, дробят и разделяют на фракции.

Кент отмечает, что первый из указанных процессов был разработан в 1945 году для утилизации излишков американской пшеницы, чтобы использовать полученный продукт в гуманитарных миссиях^[25]. История семьи Пёч также утверждает, что вторая мировая война значительно интенсифицировала темпы производства^[29]. Затем шло совершенствование технологий. Второй процесс Н. Кент датирует 1962 годом. Это совпадает с появлением фабрик на Ближнем Востоке^[24]. Так постепенно ��ыло создано современное производство булгура.

Виды булгура

На примере продукции турецких предприятий^[31]:

Цельный булгур (Başbaşı Bulgur) — цельное зерно, очищенное от оболочек. Булгур до этапа дробления. Используется для фаршировки овощей, в пловах и супах.
Крупнозернистый или крупный булгур для плова (İri Pilavlık Bulgur) — менее крупный, чем разновидность Başbaşı Bulgur. Идёт в плов или долму.
Булгур или булгур для плова (Pilavlık Bulgur) — обычный булгур, используется в пловах и салатах.
Мелкий или Мидьятский булгур для плова (İnce Pilavlık [Midyat] Bulgur) — в некоторых районах Турции предпочитают именно его. Может быть использован в супах, салатах, плове и фаршированных овощах.
Булгур для кюфты (Köftelik Bulgur) — мельче Мидьятского булгура. Используется для приготовления кюфты, салатов, супов и различных каш.
Мелкий булгур для кюфты или булгур для холодной кюфты (İnce Köftelik [Çiğ Köftelik] Bulgur) — ещё мельче, чем простой булгур для кюфты. Используется при изготовлении холодной кюфты, десертов, супов и салатов.
Тёмный булгур для плова (Esmer Pilavlık Bulgur) — изготавливается из тёмных сортов пшеницы — «Esmer Bezostiye» или «Esmer Golia», которые являются разновидностью обычной жёлтой твёрдой пшеницы с окрашенной оболочкой зёрен. Логически рассуждая, этот булгур не должен отличаться от обычных сортов ничем, кроме цвета. Но традиционно его не считают пригодным для диетического питания.
Тёмный булгур для кюфты или мелкий тёмный булгур для холодной кюфты (Esmer Köftelik Bulgur [İnce Esmer Çiğ Köftelik Bulgur]) — почти исключительно используется для приготовления холодной кюфты. Так как благодаря мягкости быстро готовится. Но может быть также использован в салатах и супах.
Нешлифованный булгур^{[* 5]} для плова (Kepekli Pilavlık Bulgur) — крупа, у которой оставлена часть оболочки зерна, чтобы сохранить в ней витамины и питательные вещества. Такой булгур можно использовать в диетическом питании и для людей, которые нуждаются в похудении.
Нешлифованный булгур для кюфты (Kepekli Köftelik Bulgur) — как и булгур жёлтых сортов, может быть использован в салаты десерты и супы.

Другие предприятия могут делить свою продукцию на иное число фракций. Например, довольно популярным является выпуск «полурубленного» булгура (Half Cuts Bulgur)^[32]. Встречается также «⅔ Cuts Bulgur».

Нужно дополнительно отметить, что представленное выше — виды (или типы)^[32] булгура, но не сорта. Сортамент предприятия может содержать значительное количество вариантов поставок, например, смесь булгура с лапшой для приготовления соответствующего турецкого блюда, или экологически чистый (органик) булгур^{[источник не указан 2320 дней]}.

Использование

Пищевая ценность

Данные по пищевой ценности булгура приведены в карточке продукта справа. Сравнительные значения питательных элементов для булгура, риса и гречки представлены в таблице внизу.

Пищевая ценность 100 г сухих: булгура, длиннозёрного белого риса и гречки^[33]^[34]^[35]
Питательные вещества	Ед. измерения	Булгур	Рис	Гречка
Белки	г	12,29	7,13	11,73
Жиры	г	1,33	0,66	2,71
Углеводы	г	75,87	79,95	74,95
Клетчатка	г	12,5	1,3	10,3
Кальций	мг	35,0	28,0	17,0
Железо	мг	2,46	0,8	2,47
Магний	мг	164,0	25,0	221,0
Фосфор	мг	300,0	115,0	319,0
Калий	мг	410,0	115,0	320,0
Натрий	мг	17,0	5,0	11.0
Цинк	мг	1,93	1,09	2,42
Тиамин	мг	0,232	0,07	0,224
Рибофлавин	мг	0,115	0,049	0,271
Ниацин	мг	5,114	1,6	5,135
Витамин B-6	мг	0,342	0,164	0,353
Фолиевая кислота	мкг	27	8	42
Калорийность	ккал	342	365	346

Из таблицы видно, что по питательной ценности булгур сравним с гречневой крупой. Особо выделяется в нём содержание калия, фосфора и железа, а также клетчатки (пищевых волокон).

Пищевая ценность 100 г отварных: булгура, длиннозёрного белого риса и гречи^[36]^[37]^[38]
Питательные вещества	Ед. измерения	Булгур	Рис	Гречка
Белки	г	3,08	2,69	3,38
Жиры	г	0,24	0,28	0,62
Углеводы	г	18,58	28,17	19,94
Клетчатка	г	4,5	0,4	2,7
Кальций	мг	10	10	7
Железо	мг	0.96	0,20	0,80
Магний	мг	32	12	51
Фосфор	мг	40	43	70
Калий	мг	68	35	88
Натрий	мг	1	5,0	4
Цинк	мг	0.57	0,49	0,61
Тиамин	мг	0,057	0,020	0,040
Рибофлавин	мг	0,28	0,013	0,039
Ниацин	мг	1	0,400	0,940
Витамин B-6	мг	0,083	0,093	0,077
Фолиевая кислота	мкг	18	3	14
Калорийность	ккал	83	130	92

Для отварных круп соотношения значительно меняются:

Между гречкой и рисом булгур самая бедная на калории крупа. По сравнению с рисом булгур «легче» более чем в полтора раза;
Отварной булгур содержит в 1,5 раза больше клетчатки, чем гречка, и в 11 раз больше, чем рис;
По трём микроэлементам, которые отличают сухой булгур от конкурентов — калий, фосфор, магний — крупа при варке испытывает серьёзные потери, проваливаясь по фосфору даже ниже риса;
По витаминам, наоборот, булгур проявляет хорошие удерживающие свойства, опережая гречку по содержанию тиамина, ниацина, витамина B-6 и фолиевой кислоты.

По общему мнению диетологов, булгур будет полезен пожилым людям и тем, кто склонен к полноте.

Потребительская ценность

Булгур — богатая витаминами и микроэлементами крупа. Она может быть использована для детского и диетического питания. Исследователи отмечают, что в процессе замачивания полезные вещества и витамины поверхностных слоёв насыщают всю толщу зерна, поэтому обрушивание булгура даёт очень незначительное уменьшение содержания питательных веществ.
Возделывание пшеницы гораздо более распространено, чем возделывание риса (см. карты ареалов справа), поэтому теоретически булгур — гораздо более доступная крупа, чем конкурирующий с ней рис.
Ещё одно полезное свойство этой крупы — лёжкость. Свойства зерна в булгуре сильно изменены, крахмал модифицирован и после высыхания превратился в плотную массу. Кроме того, при производстве булгура используются высокие температуры, что приводит к стерилизации поверхности зерна. В результате крупа становится неудобна для питания и проживания насекомых и микроорганизмов. Специалисты пишут о возможности хранения булгура до полугода в широком диапазоне условий. Ассирийские крестьяне же, по свидетельству этнографов, вообще считают, что булгур может храниться вечно.^{[источник не указан 2320 дней]}

Использование в кулинарии

В кухнях народов мира булгур используется крайне неравномерно. В традиционной турецкой кухне^{[* 6]} он широко распространён, но чем дальше от её границ, тем ниже падает значение этой крупы. В современных условиях булгур следует за своими потребителями, которые легко перемещаются по миру, поэтому эту крупу можно встретить в супермаркетах Великобритании, Швеции, Канады и США. Кроме того, к булгуру подогревают интерес диетологи, рекомендуя этот продукт худеющим; и вегетарианцы разных направлений, стремясь разнообразить свой стол.

Традиционно противопоставление риса и булгура. Если посмотреть историческую тенденцию, то в древние времена на территории Северной Индии, Центральной и Передней Азии, Причерноморья и Средиземноморья в кулинарии господствовал булгур. Рис в этих регионах (за исключением Индии) стал известен после походов Александра Македонского. После этого центром античного рисоводства стало Средиземноморье, но особого распространения тогда рис не получил. Это случилось позже. Постепенно использовать рис стало престижно, поскольку дорогую привозную крупу могли покупать только богатые люди. В результате булгур стал ассоциироваться с пищей бедняков. И во многих географических областях рис постепенно вытеснил булгур, частично или полностью. Эта ситуация используется в саркастической арабской поговорке «Рис сожалеет, что булгур повесился».^{[источник не указан 2320 дней]}

Приготовление

Булгур обычно готовится путём предварительного обжаривания на масле с дальнейшей кратковременной варкой. Предварительная промывка, а также промывка после варки не требуются. В таком виде булгур входит, например, в салат табуле. Также из него готовят арабские котлеты, супы, каши, плов. Булгур грубого помола можно варить. Булгур тонкого и очень тонкого помола используют в пищу после замачивания без варки. Булгур грубого помола обладает более низким гликемическим индексом.

Примечания

Комментарии

↑ ¹ ² То, что в переводе Библейского Общества обозначается словом «молотый [хлеб]» в оригинале звучит как «arisah»^[14]. Раньше это переводили как «мука», а сейчас принято считать, что это булгур. В словаре Джеймса Стронга это слово обозначается как «ariycah» за номером 6182 и означает нечто молотое^[15]. Другим подходящим словом является, проходящее под номером 7383, «riyphah»^[16] (др.-евр. רִיפוֹת‬ [читается как «рифот»]), которое означает дроблёное зерно.
↑ Например, увеличили количество фракций булгура с трёх до пяти (не считая Başbaşı)
↑ Ступы бывают круглые или желобчатые. В первом случае работают от один-два молотобойца, а во втором — несколько пар
↑ Интересно, что в практичных сельских домохозяйствах в свободное от производства булгура время эти ступы традиционно используются в качестве поилки для птиц
↑ Неточный перевод. Дословно — «отрубяной» булгур. Название изменено в связи с тем, что хотя булгур не шлифуют, в данном случае производитель попытался достичь того же питательного эффекта, что и в нешлифованном (коричневом) рисе — оставить часть оболочки вместе с витаминами и микроэлементами. Определённую курьёзность представляет то, что выпуск такого булгура — всего лишь маркетинговый ход: из-за особенностей рецепта изготовления крупы (замачивание) полезные вещества оболочки и так насыщают ядро пшеницы. В отрубях остаётся сравнительно немного минералов и витаминов, и обрушивание не приводит к значительной их потере^[30].
↑ Следует различать состояние национальных кулинарий в мире до начала процессов глобализации и после.

Источники

↑ Майкл Абдалла, 1990, О фонетических вариантах названия булгур, p. 28.
↑ Что такое булгур? (неопр.) Adobe Spark. Дата обращения: 28 апреля 2024.
↑ Булгур. Описание (неопр.). Дата обращения: 28 апреля 2024.
↑ Прошин, Н. И., 1979, с. 167: «… Небольшие мукомольные заводы производят местный вид крупы булгур, изготовляемый из твёрдых сортов пшеницы…».
↑ ¹ ² Еремеев, Д. Е., 1980, с. 226: «… На зернодробилках делают булгур — пшеничную крупу…».
↑ Армянская кухня, 2013, с. 10: «… Булгур… в варёном виде используется в армянской кухне вместо риса и зачастую подаётся как присыпка…».
↑ Словарь русских донских говоров, 1975, с. 47: «… Булгур [булгур], а, мн. нет, м. Толченая на крупу пшеница. Пашаницу талкуть, палучаица булгур, кишу варим (Сетр.)…».
↑ Мещерюк, И. И., 1970, (упоминание), с. 188.
↑ Get a Life: «… В наши широты эта крупа пришла из стран Ближнего Востока, Средиземноморья и Индии…».
↑ Использование далии в Индии: «… Далия популярный в Северной Индии завтрак из зерновых…».
↑ Китлер П. Г. Пища и культура, 2012, О далии в Пакистане, p. 437: «… Dalia, the Pakistani version of Middle-Eastern bulgur, is cooked with water…».
↑ Библия, 2000, с. 325: «… А женщина взяла и растянула над устьем колодезя покрывало и насыпала на него крупы, так что не было ничего заметно…».
↑ Библия, 2000, с. 325: «… Толки глупого в ступе пестом вместе с зерном, не отделится от него глупость его…».
↑ Майкл Абдалла, 1990, Библейские упоминания о булгуре, p. 28.
↑ Словарь Стронга, 2006, Страница «6101 (`atsal) to 6200 (`Aro`eriy)»: «… 6182 „ariycah ar-ee-saw“ from an unused root meaning to comminute; meal:--dough…».
↑ Словарь Стронга, 2006, Страница «7301 (ravah) to 7400 (rakiyl)»: «… 7383 „riyphah ree-faw“ or riphah {ree-faw'}; from 'ruwph' (7322); (only plural), grits (as pounded):--ground corn, wheat…».
↑ Библия, 2000, с. 772: «… И начатки из всех плодов ваших… принадлежат священникам; и начатки молотого вами отдавайте священнику, чтобы над домом твоим почивало благословение…».
↑ Библия, 2000, с. 484: «… И начатки из молотого хлеба нашего и приношений наших, и плодов со всякого дерева, вина и масла мы будем доставлять священникам в кладовые при доме Бога нашего…».
↑ Майкл Абдалла, 1990, (в документах времён Ашшурнацирапала II встречается название кулинарного блюда, которое похоже на название современного рецепта, в который входит булгур), p. 27.
↑ Сухой завтрак предков, 2008, с. 47: « …эта каша была приготовлена между 5920—5730 годами до нашей эры… люди неолита сначала варили пшеницу, потом высушивали ее под жарким солнцем… По сходной технологии жители стран Ближнего Востока и сегодня варят булгур…».
↑ Маруневич, М. В., 1988, с. 159: «… Наиболее типичное из [крупяных блюд гагаузов] — булгур — пшеничная каша, заправленная жиром, луком и томатом и запеченная в печи в котлах или медных формах с мясом, преимущественно бараньим…».
↑ Гагаузы Бендерского уезда, 1903, с. 32: «… «Булгур» — каша из [пшеничной] крупы, сваренной на воде, а затем поджаренная с луком, с мясом или с рыбой на сале… «Сютлю булгур» — каша, сваренная на молоке с картофелем…».
↑ 7 блюд из булгура на обед и ужин / Обзор сытных рецептов – статья из рубрики "Как готовить" на Food.ru (рус.). Food.ru (4 января 2022). Дата обращения: 12 ноября 2024.
↑ ¹ ² Майкл Абдалла, 1990, p. 28: «… Информация о фабричном производстве булгура появляется в Иорданских источниках в 1963 году, где сообщается о 150—200 тоннах ежегодного производства…».
↑ ¹ ² Технология зерновых Нормана Кента, 1994, Первая из двух приведённых фабричных технологий булгура разработана в 1945 году, p. 239.
↑ Еремеев, Д. Е., 1980, с. 226: «… В отдаленных деревнях сохранились примитивные приспособления для производства булгура: волы ходят по кругу, приводя в движение огромное каменное колесо…».
↑ Маруневич, М. В., 1988, с. 153: «… Для [измельчения булгура] издавна существовали специальные ручные или механические мельницы…».
↑ Пшеница варится в котлах: «… Эта традиция с каждым годом идёт на убыль. От того, что было 30 лет назад, когда в каждой деревне варили булгур, сейчас очень мало что осталось…».
↑ ¹ ² История семьи Пёч, О производстве булгура в начале работы предприятия.
↑ ¹ ² Технология зерновых Нормана Кента, 1994, p. 239.
↑ Виды булгура, От Nefis Bulgur (Турция).
↑ ¹ ² Типы булгура от Sunnyland Mills, Полурубленный или полудроблёный булгур считается мельче цельнозернового, но крупнее булгура самого крупного помола.
↑ Национальная база данных пищевых продуктов ��ША: Булгур, Основные данные: Булгур, сухая крупа.
↑ Национальная база данных пищевых продуктов США: Рис, Основные данные: рис белый, длиннозерный, средних размеров, необогащённый, сухая крупа.
↑ Национальная база данных пищевых продуктов США: Греча, Основные данные: Греча, обжаренная, сухая крупа.
↑ Национальная база данных пищевых продуктов США: Булгур отварной, Основные данные: Булгур отварной.
↑ Национальная база данных пищевых продуктов США: Рис отварной, Основные данные: рис белый, длиннозерный, средних размеров, необогащённый, отварной.
↑ Национальная база данных пищевых продуктов США: Греча отварная, Основные данные: Греча, обжаренная, отварная.

Литература

Валюсинская, Зоя Всеволодовна. Словарь русских донских говоров : [рус.] : в 3 т. / Валюсинская, З. В., Выгонная, М. П., Дибров, А. А. [и др.] ; доц. Овчинникова, В. С.. — Ростов-на-Дону : Рост.-на-Дону гос. ун-т., 1975. — Т. 1. — 171 с.
Еремеев, Д. Е. На стыке Азии и Европы : очерки о Турции и турках : [рус.]. — Изд-во «Наука», Глав. ред. восточной лит-ры, 1980. — 236 с.
Квасневская, Светлана. Сухой завтрак предков [Текст] : Каши быстрого приготовления были известны еще первобытным людям : [рус.] : [арх. 12 апреля 2016] : ст // Огонёк : ил. журн / гл. ред. Сергей Агафонов. — М. : Коммерсантъ, 2008. — № 45 (5071) (9 ноября). — ISSN 0131-0097.
Маруневич, М. В. Материальная культура гагаузов, XIX - начало XX века [Текст] : [рус.] / Иванова, Ю. В. ; АН МССР, Отд. этнографии и искусствоведения. — Кишинёв : Штиинца, 1988. — 188, [3] с. : ил. — 965 экз. — ISBN 5-376-00527-5.
Мещерюк, И. И. Социально-экономическое развитие болгарских и гагаузских сел в Южной Бессарабии, 1808-1856 гг : [рус.]. — Редакционно-издательский отдел Академии наук Молдавской ССР, 1970. — 341 с.
Мошков, В. А. Пища [Текст] : [глава] XVI : гл. — В: Гагаузы Бендерского уезда [Текст] : Гл. XIV-XXIV : [рус.] : [арх. 18 июня 2011] // Этнографическое обозрение : этнографич. журн. / ред. Миллер, В. Ф. ; Янчук, Н. О.. — М. : Товарищество скоропечатни А. А. Левенсон, 1903. — Кн. 55, № 4. — С. 29—36. — 213 с.
Прошин, Н. И. Зарубежная Азия : общий обзор, Юго-Западная Азия : [рус.] / Куракова, Л.И.. — «Мысль», 1979. — 380 с. — (Страны и народы).
Анекдоты о Ходже Насреддине [Текст] : [рус.] : сатир. произведения сб.. — Харьков : Фолио, 2009. — 221, [1] с. — (Мини). — 3000 экз. — ISBN 978-966-03-4191-3.
Армянская кухня шаг за шагом [Текст] : [рус.] : рецепты сб.. — М. : Медиа Инфо Групп, 2013. — 96 с. — (Кулинарные шедевры мира). — 2500 экз. — ISBN 978-84-15481-80-5.
БАПОР оказывает помощь палестинским беженцам и другим гражданским лицам в Сирии : [арх. 15.04.2016] // Организация Объединённых Наций. — Центр новостей ООН, 2016. — 10 марта. — Дата обращения: 15.04.2016.
Библия [Текст] : Книги Священного Писания Ветхого и Нового Завета : По благословению Святейшего Патриарха Московского и всея Руси Алексия II : [рус.] : религиоз. лит. — М. : Российское Библейское Общество, 2000. — Кн. Вторая книга Царств. — С. 307—334 ; Кн. Книга Неемии. — С. 474—488 ; Кн. Книга притчей Соломоновых. — С. 583—605 ; Кн. Книга пророка Иезекииля. — С. 728—777. — 1342, [7] с. — Доп. тираж II. — 30 000 экз. — ISBN 5-85524-028-2.
Булгур: польза и полезные свойства крупы : [арх. 06.04.2016] // Get A Life - Стань частью нового мира. — Get a Life.
Пословицы тюркских народов [Текст] : [рус.] : пословицы сб. / ред. В. А. Асанов. — Алматы : Кочевники, 2002. — 256 с. — (Народная мудрость). — ISBN 9965-609-24-1.
Hurt, John. King James Bible Strong's Hebrew and Greek Dictionary [Электронный ресурс] : [англ.] : [арх. 26 октября 2016] : разд. сайта / James Strong ; John Hurt // The HTML Bible [Электронный ресурс] : Free Bible Software by johnhurt.com : [англ.] : сайт / John Hurt. — Elmwood, TN, USA : John Hurt, 2006. — 6101 (`atsal) to 6200 (`Aro`eriy) ; 7301 (ravah) to 7400 (rakiyl). — Иврито-английский словарь Стронга.
Kent, Norman Leslie. Kent’s Technology of Cereals : An Introduction for Students of Food Science and Agriculture : [англ.] / N. L. Kent, A. D. Evers. — 4. — Oxford : Pergamon (Elsevier Science Ltd.), 1994. — 352 p. — ISBN 978-0-08-040833-0.
Kittler, Pamela Goyan. Food and Culture [Текст] : [англ.] / Pamela Goyan Kittler, Kathryn P. Sucher, Marcia Nahikian-Nelms. — 6-е изд. — Belmont, CA : Wadsworth/Cengage Learning, 2012. — xii, 546 p. : ил., цв. ил. — ISBN 9780538734974. — OCLC 721905814.
Bulgur — An Important Wheat Product in the Cuisine of Contemporary Assyrians in the Middle East : ст. / Michael Abdalla // Oxford symposium on food & cookery 1989 [Text] : Staple Foods : Proceedings : [англ.] : тр. сб. / ред. Harlan Walker. — London : Prospect Books Ltd., 1990. — P. 27—37. — 248, [16] p. — ISBN 0-907325-44-0.
Bulgur Çeşitleri : [арх. 12.08.2015] // Nefis Bulgur - Bulgur İmalatı. — Nefis Bulgur Design. — Дата обращения: 12.04.2016. (Страница с перечислением и описанием видов булгура.)
Bulgur Wheat Types : [арх. 24.03.2016] // Sunnyland Mills non-GMO, organic, Bulgur Wheat, Freekah, Couscous, Grano and KAMUT® Khorasan Bulgur Wheat. — Fresno, CA : Sunnyland Mills. — Дата обращения: 17.04.2016.
Buğdaylar kazanlarda kaynatiliyor : [арх. 07.04.2016] // mustv.com.tr. — Muş Tv, 2015. — 10 Eylül. — Дата обращения: 15.04.2016.
General Distribution (англ.) (PDF). www.un.org. UN Office of the Iraq Programme Oil-for-Food (29 ноября 1998). Дата обращения: 15 апреля 2016. Архивировано 14 марта 2006 года.
Try this delicious Daliya recipe to lose weight (англ.). thehealthsite.com. TheHealthSite (21 января 2015). — Индийский источник с рекомендациями по употреблению далии. Дата обращения: 6 апреля 2016. Архивировано 2 мая 2015 года.
Buckwheat groats, roasted, dry : [арх. 08.04.2016] // National Nutrient Database. — United States Department of Agriculture. — Дата обращения: 08.04.2016. (Пищевая ценность гречки.)
Buckwheat groats, roasted, cooked : [арх. 08.04.2016] // National Nutrient Database. — United States Department of Agriculture. — Дата обращения: 08.04.2016. (Страница с данными о пищевой ценности отварной гречневой крупы.)
Bulgur, dry : [арх. 08.04.2016] // National Nutrient Database. — United States Department of Agriculture. — Дата обращения: 08.04.2016. (Пищевая ценность крупы булгур.)
Bulgur, cooked : [арх. 26.04.2016] // National Nutrient Database. — United States Department of Agriculture. — Дата обращения: 24.04.2016. (Страница с данными о пищевой ценности отварного булгура.)
Perch Family History of Ownership of Sunnyland Bulghur Company 1930-1977 (недоступная ссылка с 06-04-2016 [3152 дня]) : [арх. 24.03.2016] // Sunnyland Mills non-GMO, organic, Bulgur Wheat, Freekah, Couscous, Grano and KAMUT® Khorasan Bulgur Wheat. — Fresno, CA : Sunnyland Mills. — Дата обращения: 22.04.2016. (История семьи Пёч [Perch], владевшей компанией Sunnyland Bulghur c 1930 по 1977 год.)
Rice, white, long-grain, regular, raw, unenriched : [арх. 08.04.2016] // National Nutrient Database. — United States Department of Agriculture. — Дата обращения: 08.04.2016. (Страница с данными о пищевой ценности сухого риса.)
Rice, white, long-grain, regular, unenriched, cooked without salt : [арх. 26.04.2016] // National Nutrient Database. — United States Department of Agriculture. — Дата обращения: 26.04.2016. (Страница с данными о пищевой ценности длиннозёрного белого риса, сваренного без соли.)
Riyphah : Old Testament Hebrew Lexicon : [арх. 15.09.2016] : [англ.] // Bible Study Tools : сайт. — 2016. — Дата обращения: 03.12.2016. (Статья в словаре Ветхого Завета на иврите.)

[arisah-17] ¹ ² То, что в переводе Библейского Общества обозначается словом «молотый [хлеб]» в оригинале звучит как «arisah»^[14]. Раньше это переводили как «мука», а сейчас принято считать, что это булгур. В словаре Джеймса Стронга это слово обозначается как «ariycah» за номером 6182 и означает нечто молотое^[15]. Другим подходящим словом является, проходящее под номером 7383, «riyphah»^[16] (др.-евр. רִיפוֹת‬ [читается как «рифот»]), которое означает дроблёное зерно.

[27] Например, увеличили количество фракций булгура с трёх до пяти (не считая Başbaşı)

[28] Ступы бывают круглые или желобчатые. В первом случае работают от один-два молотобойца, а во втором — несколько пар

[29] Интересно, что в практичных сельских домохозяйствах в свободное от производства булгура время эти ступы традиционно используются в качестве поилки для птиц

[36] Неточный перевод. Дословно — «отрубяной» булгур. Название изменено в связи с тем, что хотя булгур не шлифуют, в данном случае производитель попытался достичь того же питательного эффекта, что и в нешлифованном (коричневом) рисе — оставить часть оболочки вместе с витаминами и микроэлементами. Определённую курьёзность представляет то, что выпуск такого булгура — всего лишь маркетинговый ход: из-за особенностей рецепта изготовления крупы (замачивание) полезные вещества оболочки и так насыщают ядро пшеницы. В отрубях остаётся сравнительно немного минералов и витаминов, и обрушивание не приводит к значительной их потере^[30].

[44] Следует различать состояние национальных кулинарий в мире до начала процессов глобализации и после.

[_397fb9934d24bd7c-1] Майкл Абдалла, 1990, О фонетических вариантах названия булгур, p. 28.

[2] Что такое булгур? (неопр.) Adobe Spark. Дата обращения: 28 апреля 2024.

[3] Булгур. Описание (неопр.). Дата обращения: 28 апреля 2024.

[_0a79158e12de06fc-4] Прошин, Н. И., 1979, с. 167: «… Небольшие мукомольные заводы производят местный вид крупы булгур, изготовляемый из твёрдых сортов пшеницы…».

[дробилка-5] ¹ ² Еремеев, Д. Е., 1980, с. 226: «… На зернодробилках делают булгур — пшеничную крупу…».

[_852767289a928c08-6] Армянская кухня, 2013, с. 10: «… Булгур… в варёном виде используется в армянской кухне вместо риса и зачастую подаётся как присыпка…».

[_96209dcebc020f8b-7] Словарь русских донских говоров, 1975, с. 47: «… Булгур [булгур], а, мн. нет, м. Толченая на крупу пшеница. Пашаницу талкуть, палучаица булгур, кишу варим (Сетр.)…».

[_f75c3a9f0fed2876-8] Мещерюк, И. И., 1970, (упоминание), с. 188.

[_c14388dbda4e2b07-9] Get a Life: «… В наши широты эта крупа пришла из стран Ближнего Востока, Средиземноморья и Индии…».

[_f2999cb15d22b6d5-10] Использование далии в Индии: «… Далия популярный в Северной Индии завтрак из зерновых…».

[_cfbbaefbb46be0d0-11] Китлер П. Г. Пища и культура, 2012, О далии в Пакистане, p. 437: «… Dalia, the Pakistani version of Middle-Eastern bulgur, is cooked with water…».

[_a9c070e1744eeba3-12] Библия, 2000, с. 325: «… А женщина взяла и растянула над устьем колодезя покрывало и насыпала на него крупы, так что не было ничего заметно…».

[_fac17432ada3c0d7-13] Библия, 2000, с. 325: «… Толки глупого в ступе пестом вместе с зерном, не отделится от него глупость его…».

[_7df7a20b57bc5e7f-14] Майкл Абдалла, 1990, Библейские упоминания о булгуре, p. 28.

[_e587a917e12c1f81-15] Словарь Стронга, 2006, Страница «6101 (`atsal) to 6200 (`Aro`eriy)»: «… 6182 „ariycah ar-ee-saw“ from an unused root meaning to comminute; meal:--dough…».

[_61a99a22b36d4e9f-16] Словарь Стронга, 2006, Страница «7301 (ravah) to 7400 (rakiyl)»: «… 7383 „riyphah ree-faw“ or riphah {ree-faw'}; from 'ruwph' (7322); (only plural), grits (as pounded):--ground corn, wheat…».

[_e3c232ab73baa882-18] Библия, 2000, с. 772: «… И начатки из всех плодов ваших… принадлежат священникам; и начатки молотого вами отдавайте священнику, чтобы над домом твоим почивало благословение…».

[_07229aebfd8eb404-19] Библия, 2000, с. 484: «… И начатки из молотого хлеба нашего и приношений наших, и плодов со всякого дерева, вина и масла мы будем доставлять священникам в кладовые при доме Бога нашего…».

[abdalla-20] Майкл Абдалла, 1990, (в документах времён Ашшурнацирапала II встречается название кулинарного блюда, которое похоже на название современного рецепта, в который входит булгур), p. 27.

[_6927f1cfabb11537-21] Сухой завтрак предков, 2008, с. 47: « …эта каша была приготовлена между 5920—5730 годами до нашей эры… люди неолита сначала варили пшеницу, потом высушивали ее под жарким солнцем… По сходной технологии жители стран Ближнего Востока и сегодня варят булгур…».

[_a96b9f3155032582-22] Маруневич, М. В., 1988, с. 159: «… Наиболее типичное из [крупяных блюд гагаузов] — булгур — пшеничная каша, заправленная жиром, луком и томатом и запеченная в печи в котлах или медных формах с мясом, преимущественно бараньим…».

[_44c4708e4040f3e8-23] Гагаузы Бендерского уезда, 1903, с. 32: «… «Булгур» — каша из [пшеничной] крупы, сваренной на воде, а затем поджаренная с луком, с мясом или с рыбой на сале… «Сютлю булгур» — каша, сваренная на молоке с картофелем…».

[24] 7 блюд из булгура на обед и ужин / Обзор сытных рецептов – статья из рубрики "Как готовить" на Food.ru (рус.). Food.ru (4 января 2022). Дата обращения: 12 ноября 2024.

[Шестьдесят_три-25] ¹ ² Майкл Абдалла, 1990, p. 28: «… Информация о фабричном производстве булгура появляется в Иорданских источниках в 1963 году, где сообщается о 150—200 тоннах ежегодного производства…».

[Сорок_пять-26] ¹ ² Технология зерновых Нормана Кента, 1994, Первая из двух приведённых фабричных технологий булгура разработана в 1945 году, p. 239.

[_f6797bd2d08470e1-30] Еремеев, Д. Е., 1980, с. 226: «… В отдаленных деревнях сохранились примитивные приспособления для производства булгура: волы ходят по кругу, приводя в движение огромное каменное колесо…».

[_74fa2222120b64a5-31] Маруневич, М. В., 1988, с. 153: «… Для [измельчения булгура] издавна существовали специальные ручные или механические мельницы…».

[_f8af02e398e7a330-32] Пшеница варится в котлах: «… Эта традиция с каждым годом идёт на убыль. От того, что было 30 лет назад, когда в каждой деревне варили булгур, сейчас очень мало что осталось…».

[Пёч-33] ¹ ² История семьи Пёч, О производстве булгура в начале работы предприятия.

[Кент-34] ¹ ² Технология зерновых Нормана Кента, 1994, p. 239.

[_8472f287a88b7c05-35] Виды булгура, От Nefis Bulgur (Турция).

[типы_булгура-37] ¹ ² Типы булгура от Sunnyland Mills, Полурубленный или полудроблёный булгур считается мельче цельнозернового, но крупнее булгура самого крупного помола.

[bulgur-38] Национальная база данных пищевых продуктов ��ША: Булгур, Основные данные: Булгур, сухая крупа.

[rice-39] Национальная база данных пищевых продуктов США: Рис, Основные данные: рис белый, длиннозерный, средних размеров, необогащённый, сухая крупа.

[buckwheat-40] Национальная база данных пищевых продуктов США: Греча, Основные данные: Греча, обжаренная, сухая крупа.

[_e7e056684b59a743-41] Национальная база данных пищевых продуктов США: Булгур отварной, Основные данные: Булгур отварной.

[_644c1153b600c572-42] Национальная база данных пищевых продуктов США: Рис отварной, Основные данные: рис белый, длиннозерный, средних размеров, необогащённый, отварной.

[_98238c5867b4386a-43] Национальная база данных пищевых продуктов США: Греча отварная, Основные данные: Греча, обжаренная, отварная.

[1]

Булгур

Содержание