Берберская кухня

Берберская кухня — кулинарные традиции берберов, в том числе туарегов, коренного населения Северной Африки. Берберская кухня никогда не стояла особняком от кухонь окружающих народов, ввиду чего берберы разных стран готовят и едят разные блюда в зависимости от климата, достатка и доступных продуктов^[1]. Берберских ресторанов не существует^[2]. При этом во всех магрибских странах — Алжире, Ливии, Мавритании, Марокко и Тунисе — различия в национальных кухнях меньше, чем разница между городскими и сельскими кулинарными традициями в пределах одной страны^[3].

На завтрак сельские жители едят бсиссу^[англ.] (жареная ячменная мука) или асиду, либо остатки вчерашнего ужина^[3]. В Кабилии завтракают пресными хлебами агрум^[фр.] с оливковым маслом, а культурно схожие с ними шауйя вместо агрума едят лепёшки кесра^[фр.] и пьют лебен^[4]. Берберы тунисского острова Джерба завтракают острой бисарой^[англ.] с яйцом-пашот^[1].

На обед подают кускус, рагу марка^[араб.] или таджин^[3]. В Марокко обед является главным приёмом пищи, тогда как в Алжире и Тунисе на обед и ужин могут есть одно и то же^[3]. Берберы Джербы едят на обед рыбу, маринованную в шермуле, кабильские — агрум со сладким перцем на гриле, хмисс^[5]. Скотоводы-шауйя обедают супом с бараниной и корнеплодами^[4].

Основной приём пищи у большинства берберов — ужин, который обычно приходится на 7 часов вечера^[6]. На Джербе на ужин едят кускус с рыбой, хариссой и красным перцем^[1]. В Кабилии — тикурбабин^[фр.], крупные пшеничные клёцки с супом из томатов, кабачков и репы^[4]. У шауйя — баранину на пару́ с хлебом и салатом^[4].

Все берберы едят свежие и сушёные финики на сладкое^[4]. Популярный летний десерт — арбуз^[4]. Магрибские женщины, которые в основном и занимаются приготовлением пищи, встречаются перед ужином на чай, к которому подают сладости: багрир, гбраиф, сфиндж^[7]. На Джербе на десерт едят самсу, начинённую сухофруктами^[1].

• 
  Бсисса
• 
  Ассида
• 
  Берберский хлеб
• 
  Кускус с рыбой

В сельских районах Магриба кускус — самое часто употребляемое блюдо^[8]. Имеется множество способов его приготовления, в том числе беркукес^[фр.], крупный кускус с «зёрнами» в несколько раз больше обычного кускуса^[9]. Кускус с семью овощами считается берберским^[2]. В Алжире популярен кускус тлитли^[фр.], похожий на рис, тифититин^[фр.] с мясом и финиками^[9]. Кабильские берберы едят кускус несколько раз в неделю, на завтрак и обед с напитком лебен^[фр.], на ужин — с супом или рагу, а также на десерт (с фруктами)^[4].

Туареги, живущие в негостеприимных частях Сахары, преимущественно питаются просяными лепёшками тагелла^[англ.], кашей и кускусом из проса и гарниром из помидоров и лука либо козьим и верблюжьим молоком, а мясо на их столах редкость^[4]. Тесто для лепёшек зарывают в пепел и присыпают горячим песком^[4]. Так же готовят лепёшки и ливийские берберы, которые замешивают в тесто кунжут, фенхель и анис^[4]. В оазисе Сива, знаменитым своими финиками, едят хлеб, оливки, финики и козий сыр^[4]. В берберском городе Тетуане смешались кулинарные традиции испанской, еврейской, османской и берберской кухонь; там популярны тажин-тафия (куриное рагу с имбирём и шафраном, украшенное яйцами вкрутую и жареным миндалём), сладкий кускус сеффа с маслом, сахаром и изюмом, а также выпечку мханша^[2].

Бобовые в Магрибе ассоциируются с бедностью, блюда из бобов не подают гостям^[8]. Вместе с тем, берберы добавляют чечевицу, нут и садовые бобы во многие блюда^[9]. Одно из них — бисара^[англ.], соус из варёных бобов с чесноком, оливковым маслом и зирой^[8].

Марокканский тажин приправляют шафраном (ввиду дороговизны шафран часто заменяется пищевым красителем), в тунисский кладут помидоры и острый соус харисса; в Алжире встречаются оба варианта^[8].

В марка кладут обжаренные в оливковом масле лук и чеснок, кориандр, петрушку, бульонные кубики и специи, а затем добавляют овощи и бобы, мясо и томаты и немного воды, после чего оставляют томиться, пока мясо не станет мягким^[3]. Марка едят с хлебом, кускус с хлебом не едят никогда^[8].

В пустыне молочные продукты получают от верблюдов, но берберы пьют также коровье, козье и овечье молоко и делают масло, которое затем ферментируют, — смен^[фр.][9]. Крепкий зелёный чай с мятой, популярный в Марокко и по всему Магрибу, очень любят и берберы, однако в Кабилии его заменяет кофе или травяные чаи^[10]. Ливийские берберы пьют не только зелёный, но и чёрный чай, в который иногда добавляют тёртый жареный миндаль или арахис^[4].

• 
  Кускус туарегов
• 
  Туарегский мужчина готовит тагеллу в пепле
• 
  Сладкий кускус с сухофруктами
• 
  Зелёный чай с мятой и миндалём

Берберы — мусульмане, они отмечают все мусульманские праздники^[2]. В праздничных блюдах больше мяса, чем в повседневных, так как оно в Северной Африке относительно дорогое^[8]. Праздничными считаются телятина с корицей и имбирём, которую подают со сливами и жареным миндалём; курица с зелёными оливками, квашенными лимонами, яйцами вкрутую и жареным миндалём; пастилла и месфуф (сладкий кускус)^[8]. Мясо готовят томлением, тушением, запекают и жарят на гриле^[1]. Предпочитается продолжительное приготовление, чтобы в рагу, например, мясо отошло от костей^[1].

Кускус считается праздничным блюдом, поэтому его едят по пятницам, когда родственники собираются на обед или ужин после посещения мечети, и на праздники^[8][6]. Праздничный кускус (если он несладкий), не может содержать субпродуктов, как тунисский кускус-осбан^[фр.][8].

• 
  Кускус-осбан
• 
  Ужин во время Рамадана
• 
  Сладкий кускус со свежими фруктами и сливками

Основную площадь Северной Африки занимает пустыня Сахара; в центральной части региона находится гористое плато Ахаггар, на северо-западе — горы Атлас. Берег Средиземного моря с типичным пейзажем быстро сменяется степями, а затем и песками Сахары^[11]. Самая плодородная часть Северной Африки — долина Нила, однако в древности весь регион был намного более влажным, и сахель пролегал на несколько сотен километров севернее^[12].

В VII тыс. до н. э. охотники и собиратели, которые расселились по ранее необитаемым равнинам, начали вести оседлый или полуоседлый образ жизни: к примеру, в бассейне Набта-Плая (тогда регулярно заполнявшегося водой) выращивали зизифус, сорго, пшено и другие травы и пасли коров, коз и овец^[13]. На сухих землях Сахеля выращивали пшено, сорго и ямс^[14]. Постепенно животноводство и сбор диких растений распространились по региону и оставались основным жизненным укладом в Северной Африке до колонизации Римской империей на рубеже н. э.; при этом в некоторых ��бластях пасторализм практикуют и в XXI веке^[15]. Во II—I тысячелетии до н. э. средиземноморский климат центральной Сахары уступил место сухому и жаркому, хотя отдельные водоёмы встречались в Тенере до самого конца II тыс. до н. э.^[16]. Римский период в Северной Африке характеризуется постройкой ирригационных каналов и обильными посадками оливковых деревьев^[17].

В этот же период завершился этногенез берберов^[18]. Те из них, кто жили восточнее залива Габес, в основном были пасторалистами и выращивали волов, коз и овец (отвращение к свиньям берберы переняли из Египта), а обитатели Магриба и оазисов занимались сельским хозяйством и питались злаками^[19]. И те и другие собирали плоды дикорастущих деревьев, в частности, финики^[20].

В культурном и кулинарном отношении Магриб отличается как от Южной Африки, так и от Ближнего Востока. В отличие от Ближнего Востока, под римским влиянием основу кухни Магриба составляют кускус и хлеб, а не рис, причём кускус изобретён берберами^[6][21]. В Западной Африке и северной части Сахары кускус делают из сорго, твёрдой пшеницы и пшена, и возможно, что северноафриканское приготовление кускуса на пару́ имеет западноафриканское происхождение^[6]. Помимо этого, кускус делают из ячменя и кукурузы^[9]. Первое письменное упоминание кускуса относится к XIII столетию^[9], но оценки времени создания у историков кулинарии разнятся: одни называют XI—XIII века, тогда как другие считают, что он намного древнее и появился во II—I веках до нашей эры^[22]. Блюда из твёрдой пшеницы, такие как кесра^[фр.] (лепёшки), в некоторых регионах Северной Африки ассоциируются с берберами^[9].

Кускус и другие блюда из круп всегда готовятся пароварке-этажерке, его никогда не заливают водой, как в других регионах^[6]. Причина заключается в исторической нехватке воды и дров для приготовления пищи; многоэтажная пароварка позволяет готовить сразу несколько блюд одновременно^[1]. По той же причине у берберов популярен тажин: приготовление пищи в нём требует очень малого количества воды, так как пар собирается в верхней части крышки, охлаждается и стекает вниз^[1].

• 
  Двухэтажная пароварка-кускусница
• 
  Продажа кускуса
• 
  Приготовление кускуса в пустыне

К VIII веку арабы захватили всю Северную Африку и обратили берберов в ислам, а в XI веке Фатимиды отправили Бану Хиляль и Бану Сулайм^[англ.] в Магриб для уничтожения династии Зиридов; после завоевания эти племена обосновались на их бывших землях, начав обширную арабизацию^[23]. Арабы принесли в магрибскую кухню рис, такие восточноафриканские овощи как окра, джут длинноплодный^[англ.], технику консервирования мяса «гедид»; под арабским влиянием в Северной Африке стали класть в несладкие блюда мяту болотную и перечную^[3]. В этот период в Магриб попала решта^[фр.] и другие виды вермишели^[9].

Другой источник влияния на берберскую кухню — Европа. Берберская династия Альморавидов в 1086 году установила контроль над южной частью Испании, прежде завоёванной арабами^[24]. В XVI веке сицилийские и испанские власти неоднократно атаковали Магриб, что в итоге привело к тому, что Беджая и Триполи оказались в испанских руках в 1510 году, а множество городов были вынуждены платить Испании дань^[25]. В этот период в Испании кускус был запрещён как символ мусульманской культуры^[9].

В 1551—1581 годах Алжир и Тунис неоднократно переходили из рук в руки, но в итоге здесь было установлено османское правление^[26]. При османах торговля с Европой в значительной мере угасла, ограничиваясь Францией^[26]. Марокко же был независимым султанатом^[27]. Из-за этого в Марокко не стали распространены такие популярные в Алжире и Тунисе османские блюда как долма, пахлава и брик^[3], а в некоторых регионах (в частности, в Кабилии) вместо мятного чая обычно пьют кофе^[1].

Берберская кухня всех магрибских стран впитала ингредиенты, привезённые торговцами из Нового Света, такие как помидоры, кабачки, болгарский перец и картофель (последний, однако, не снискал такой же широкой популярности, как в Европе)^[3]. Перед османским завоеванием между Магрибом, мусульманским Востоком и Европой шла оживлённая торговля, причём на юг через Сахару отправляли в основном готовые изделия, а на север всё чаще шло сырьё^[28]. В XIV—XV веках Тунис торговал с Венецией, Генуей, Пизой, Флоренцией, Александрией, Константинополем, Кипром, Родосом, Калабрией, Сицилией, Севильей, а также окситанскими Сетом и Нимом^[29]. Из пищевых продуктов оттуда в восточный Магриб попадали зерно и вино, обратно в Европу из Магриба отправляли сушёные фрукты, финики, оливковое масло, солёную рыбу, соль и сахар; а специями торговали в обоих направлениях^[30].

Торговлю через Сахару в значительной мере вели туареги (один из берберских народов), причём продажу соли из Бильмы они и вовсе монополизировали^[31]. Они доминировали и в торговле на севере Сахеля: в Уалате, Томбукту и других купеческих городах^[32]. Также берберы снабжали жителей ближайших городов верблюжатиной^[33]. После XV века время многие оазисы, в том числе, как Куфра, населённые берберами, до того имевшие значительное богатство, постепенно опустынились и население их покинуло^[34]. Транссахарская торговля также в значительной мере угасла в XV—XVI веках^[35].

Помимо торговли, туареги занимались пиратством и грабежом, в связи с чем местные правители неоднократно проводили против них карательные акции; в частности, король Борну Идрис Алаома неоднократно атаковал их пастбища^[36].

• 
  Кабилия
• 
  Туареги в ливийской пустыне

К началу XVII века основная масса торговцев в Марокко приезжала из Англии; они меняли ткани на сахар^[37]. Они же привезли в Магриб китайский зелёный чай, который прижился у местных жителей и его употребление стало важной частью социальной жизни^[4]. Уменьшение объёмов транссахарской торговли и опустынивание оазисов отрицательно повлияло на туарегов, входивших в единую (хотя и некрепкую) конфедерацию; в конце XVI столетия они начали делиться на фракции^[38]. Тем не менее, они оставались доминантной силой на юге, у поворота реки Нигер близ Томбукту и пользовались его рынками, периодически разграбляя^[39].

К середине XIX века большинство торговцев в Алжире и Тунисе были евреями, а не берберами^[40]. Евреи и берберы жили бок о бок и ели примерно одинаковую еду, к примеру, на еврейский Новый год все употребляли халу в форме открытой ладони^[41]. Берберы составляли около 1/2 населения Алжира, более половины населения Марокко и лишь малую часть населения Туниса^[40]. В Кабилии они вели оседлый образ жизни и выращивали оливки, зерно, овощи и фрукты на небольших наделах^[42].

В 1830 году Франция захватила и колонизировала Алжир; независимость он получил лишь в 1962 году^[27][43]. Завоевание сильно ударило по берберам: потери среди коренного населения лишь только от одних военных действий оцениваются в несколько сотен тысяч человек, а помимо них в регионе начался голод и эпидемия холеры^[44]. Тунис был захвачен Францией в 1881 году^[45].

• 
  Современный базар в берберской деревне
• 
  Берберская семья за чаем

В начале XX века все страны Магриба, кроме Ливии, находились во власти Франции, а Ливию захватила Италия^{[англ.][45]}. Независимость эти страны получили в 1943 (Ливия), 1956 (Марокко и Тунис) и 1962 (Алжир). Французское влияние на местную кухню шло во всех этих странах, кроме Ливии, хотя в Марокко оно было наименьшим; к примеру, в Марокко в основном едят не выпекаемые в булочных багеты, а круглые хлеба домашнего приготовления^[3]. Кофе с молоком на завтрак, впрочем, пьют и в городах всех трёх стран^[3].

По состоянию на начало XXI века большинство берберов живёт в Марокко и Алжире, где они составляют 40 и 20—25 % населения, соответственно; в Тунисе на острове Джерба и в Ливии в горах Нафуса^[англ.], а также во Франции^[46].

• Kenneth F Kiple, Kriemhild Conee Ornelas. The Cambridge World History of Food.. — 2007. — ISBN 978-0-521-40216-3 978-0-511-07413-4.
• Food cultures of the world encyclopedia. — Santa Barbara, Calif: Greenwood, 2011. — Т. 1. — ISBN 978-0-313-37626-9 978-0-313-37627-6.
• Encyclopedia of food and culture. — New York: Scribner, 2003. — Т. 1. — (Scribner library of daily life). — ISBN 978-0-684-80568-9 978-0-684-80565-8 978-0-684-80566-5 978-0-684-80567-2.
• From the earliest times to c. 500 BC. — Reprinted. — Cambridge: Cambridge University Press, 1997. — Т. 1. — (The Cambridge history of Africa). — ISBN 978-0-521-22215-0.
• From c. 500 BC to AD 1050. — Reprinted. — Cambridge: Cambridge University Press, 1999. — (The Cambridge history of Africa). — ISBN 978-0-521-21592-3.
• From c. 1050 to c. 1600. — Cambridge ; New York: Cambridge University Press, 1975. — Т. 3. — (The Cambridge history of Africa). — ISBN 978-0-521-20981-6.
• From c. 1600 to c. 1790. — Reprinted. — Cambridge: Cambridge University Press, 2000. — Т. 4. — (The Cambridge history of Africa). — ISBN 978-0-521-20413-2.
• From c. 1790 to c. 1870. — Reprint. — Cambridge: Cambridge Univ. Press, 2001. — (The Cambridge history of Africa). — ISBN 978-0-521-20701-0.
• From 1905 to 1940. — Reprinted. — Cambridge: Cambridge University Press, 1999. — (The Cambridge history of Africa). — ISBN 978-0-521-22505-2.

• Егошкин В.Е. Кухня народов арабского Магриба. — М.: Агропромиздат, 1989. — 383 с.