Алжирская кухня

Алжирская кухня (араб. مطبخ جزائري‎, бербер. ⵜⴰⴽⵓⵣⵉⵏⵜ ⵏ ⴷⵣⴰⵢⴻⵔ) — кулинарные традиции Алжира и населяющих его народов (арабов, берберов и европейцев, преимущественно средиземноморской)^[1]. Алжирская кухня похожа на кухни других стран Северной Африки, в особенности других стран Магриба^[2][1].

Алжир — мусульманская страна, что повлияло на её кухню (мусульманам запрещено употреблять алкоголь и есть свинину, также они постятся в месяц Рамадан)^[1][3]. Большинство населения проживает в прибрежной зоне у подножия гор Телль-Атлас, остальная территория страны занята пустыней Сахарой, где обитает небольшое количество кочевников — их кулинарные традиции также вошли в общеалжирскую кухню^[2]. Климат Алжира подходит для овцеводства и выращивания злаков (пшеницы, ячменя) и картофеля, хотя общее количество плодородной земли невелико^[2][4]. В оазисах выращивают финики, абрикосы, апельсины, оливки, лук, помидоры и кабачки^[4].

Основу рациона алжирцев составляют зерновые (кускус, хлеб, макароны) и овощи (цукини, морковь, баклажаны, артишоки, бамия, турнепс, кабачки, шпинат, помидоры, перец)^[4]. Помидоры широко используются в различных блюдах, добавляя им цвет, кислоту и сладость, также в алжирские блюда кладут много сладкого перца и картофеля^[5]. Перец и томаты также жарят на углях и начиняют рисом с бараниной, консервируют (солят, маринуют и засахаривают)^[5]. В сезон доступны фрукты — дыни, арбузы, виноград, яблоки, мандарины, лимоны, кумкват, бананы, айва, их засушивают и консервируют с сахаром^[6]. Из мяса алжирцы в основном употребляют баранину, её жарят на решётке или на шампурах, либо запекают в таджине, из зерновых готовят лепёшки и кускус^[2]. Другой источник белка — курятина и куриные яйца^[6]. Также едят чечевицу и нут^[4]. Французское колониальное владычество оставило в алжирской кухне свой след: в больших городах популярны багеты^[2][7]. Хлеб используют как столовый прибор, зачерпывая им соусы и подливки^[6].

Несмотря на протяжённую береговую линию, в Алжире мало распространены морепродукты и рыба; если же они и попадают на стол, то это сардины, анчоусы, кальмары, креветки и моллюски^[4][8]. Молочная промышленность также недостаточно развита, Алжир импортирует много молока и молокопродуктов: алжирцы пьют его в сыром виде, употребляют йогурты, кефир, мягкие сыры^[6].

• 
  Алжирский хлеб
• 
  Алжирское и тунисское блюдо «решта» из лапши

Кулинарные традиции разнятся от региона к региону, аналогично итальянским^[8]. Так у границы с Тунисом блюда острые и пряные, на завтрак часто едят яйца, варёные в остром томатном соусе с нутом; на обед — пиццу, завезённую итальянскими иммигрантами; на ужин — кускус с морепродуктами и томатным соусом^[9]. Десерты восточного Алжира часто имеют в составе мёд и финики^[8].

В портовом Оране, который несколько раз переходил под испанское владычество, на завтрак готовят шакшуку, яичницу-болтушку со сладким перцем и луком, пришедшую из турецкой кухни^[8]; обедают овощной кокой^[англ.] или пиццей с оливками, перцем и помидорами; на ужин часто подают рис с овощами и курицей, либо морепродуктами; обычный десерт для этого места — пахлава с орехами, политая апельсиновым сиропом, и кофе с кардамоном^[7]. В кухне Западного Алжира преобладают сладковатые соусы-велуте^[8]. Центральная часть Алжира известна соусами с мукой и десертами из манной крупы с миндалём^[8].

Общим для алжирцев всех классов и регионов можно назвать использование таджина, однако конкретные методики изготовления блюд в нём отличаются: иногда ингредиенты закладывают в него слоями, иногда перемешивают; подливка может быть как жидкой, так и густой, и так далее^[6]. В целом алжирская кулинария требует приложения значительного количества сил и времени, из-за чего в городских семьях среднего класса и выше распространён наём поваров; в сельской местности еду готовят молодые женщины под руководством пожилых^[5]. Приготовление мяса на углях в то же время считается мужской работой^[5]. На простых металлических или глиняных мангалах готовят кебабы и сосиски, целого ягнёнка жарят на вертеле, поливая оливковым маслом^[5].

В месяц рамадан, когда от рассвета до заката мусульманам запрещено принимать пищу, алжирцы едят только в тёмное время суток^[3]. Первое блюдо дня — финики и стакан молока или йогурта, затем начинается обильная трапеза с такими блюдами как харира (густой бараний суп с крупой и овощами), ягнёнок в таджине с сухофруктами, мёдом и орехами, макруд (выпечка с инжиром) и залеби (джалеби) — жареные в масле очень сладкие пончики с мёдом^[3].

На праздники (рождение ребёнка, обрезание, свадьба) обычно жертвуют ягнёнка. Свадьбы празднуют несколько дней, при этом гостям сервируют богатый стол^[3].

Популярная уличная еда — пончики «сфени», кебабы, сосиска или фрикадельки в булке, шаурма, паэлья, «бастила» (пирог с курицей, яйцом и миндалём), картофель-фри; из уличных напитков распространён чай с мятой и кофе^[7].

• 
  Шурпа с кускусом и ягнёнком
• 
  Салат с кускусом, сыром, огурцом и перцем
• 
  Магрибские сладости

Основные методики термической обработки пищи — томление и тушение, а также запекание в кляре или панировке^[8]. Два основных типа соусов в алжирской ��ухни — «красные» и «белые»^[8]. «Красные» готовят из болгарского перца либо помидоров с приправами и используют с мясом, рыбой, кускусом и овощами; «белые» соусы напоминают французские, однако не содержат молока, только растительное или сливочное масло с луком, либо без него и с сахаром, их добавляют в мясо, кускус, либо (сладкие) в десерты^[8].

Алжир — сильно экономически стратифицированное государство, что проявляется и в кулинарии: богатые часто едят множество различных блюд 4 раза в сутки, заканчивая день плотным ужином, тогда как бедные крестьяне завтракают лепёшками из муки крупного помола и кислым молоком, обедают и ужинают кускусом с небольшим количеством овощей и, часто, несколькими кусочками жареного мяса, либо супом с нутом и ячменём^[5][9].

Приём пищи обычно происходит на полу, на ковре или подушках, еду часто берут руками, особенно кускус — его считается неприлично есть вилкой, только правой рукой, в крайнем случае — ложкой^[9]. Перед праздничной трапезой и гостям подают небольшие закуски^[9].

Национальный алжирский напиток — мятный чай^[6]. К столу подают воду в графинах — чистую или с сиропом, к закускам — газированные напитки, кофе варят к завтраку, обеду и после ужина^[6].

• 
  Магрибский мятный чай из Марокко
• 
  Мшевек^[фр.] — пирожное из молотого миндаля, сахара, цитрусовой цедры и яиц
• 
  Приготовление мятного чая в пустыне

• The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6.
• Albala K. Food Cultures of the World Encyclopedia (англ.). — Greenwood, 2011. — 1400 p. — (Food Cultures of the World Encyclopedia). — ISBN 9780313376269.
• Clifford A. Wright. Algerian Cuisine and its Intricacies (англ.). Дата обращения: 2 июня 2017. Архивировано 31 октября 2020 года.

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Алжирская кухня