Эскимосская кухня

Кухня эскимосов состоит из продуктов, полученных охотой и собирательством, основу рациона составляет мясо моржей, нерп, белух, оленей, белых медведей, овцебыков, птиц, а также их яйца. Так как в арктическим климате невозможно земледелие, эскимосы собирают клубни, корни, стебли, водоросли, ягоды и либо съедают сразу, либо заготавливают впрок^{[1][2][3][4][5][6][7]}.

Эскимосы считают, что диета, состоящая в основном из мяса, полезна, делает организм здоровым и сильным и помогает сохранять в нём тепло^[6].

Тюленье мясо — основной продукт питания эскимосских охотников, самая важная часть рациона^[6]. В зависимости от сезона эскимосы охотятся на разных тюленей: на кольчатую нерпу — весь год, а на гренландского тюленя — только летом; кроме того, промышляют обыкновенного тюленя и морского зайца^[7].

На тюленей охотятся, когда они подплывают к отверстиям во льду подышать^[7]. Тюлени когтями проламывают лёд, а охотники ставят на лунки сигнальные ловушки, уведомляющие о том, что тюлень плывёт за воздухом, и после срабатывания ловушки бьют тюленей гарпуном^[7].

Эскимосы считают, что тюлени всегда страдают от жажды из-за того, что живут в солёной воде, и умирающему животному в знак уважения всегда дают выпить пресной воды. Кроме того, этот ритуал должен умилостивить духа воды Седну^[7].

Охота на моржа у эскимосов ведётся зимой и весной, так как летом моржи гораздо опаснее. Из-за того, что они — очень крупные и сильные животные, на них охотятся группой^[7].

В книге «Укалураит: Устная история Нунавута» старик-эскимос говорит об охоте на моржа так: «Когда охотники замечают моржа, двое бегут к нему, но когда морж опускает голову в воду, нужно остановиться, иначе он вас услышит… Они стараются оказаться перед моржом и загарпунить его в воде. Ещё один охотник должен бить вторым гарпуном через лунку, чтобы морж не сорвался»^[7].

• Основная статья: Китовое мясо^[англ.]

Гренландский кит — одно из самых больших животных на Земле; один такой кит может кормить эскимосов целый год. В пищу употребляется мясо, сало и кожа. Обычно эскимосы охотятся на молодняк, так как у молодых китов вкуснее кожа и, кроме того, на них проще охотиться. На китов охотятся гарпуном. Согласно Джону Беннетту и Сьюзан Роули, раньше эскимосы не преследовали загарпуненного кита, а ждали, пока кит не выбросится на берег, или пока его тушу не принесёт течением^[7].

Бо́льшую часть года олени пасутся в тундре небольшими группами, однако дважды в год большие оленьи стада пересекают земли, удалённые от побережья. У этих животных очень чуткий слух и острое обоняние, поэтому эскимосы ставят временные поселения во многих километрах от будущего маршрута оленей, и ждут их приближения, чтобы начать охоту^[7].

Охота на оленей может производиться разными методами — их загоняют в ловушки, заставляют зайти в воду, пугают и ослепляют, чтобы убить копьём^[7].

Эскимосы употребляют в пищу как солоноводную, так и пресноводную рыбу: рогатковых, озёрного и арктического гольцов, арктическую треску. Рыбак вырезает во льду квадратное отверстие и рыбачит с приманкой и гарпуном. Вместо удочки используется фальшивая рыба на нити. Рыбак опускает наживку в воду и, когда рыба подплывает, гарпунит её, не давая захватить приманку^[7].

Уменьшение количества охотящегося населения связано с высокой стоимостью оборудования, а также тем, что молодые эскимосы чаще питаются едой «белых людей» (Qallunaat)^[8].

Из-за того что арктический климат малопригоден для сельского хозяйства, в традиционной эскимосской диете мало углеводов, но много животных жиров и белков. Белки разлагаются печенью в процессе глюконеогенеза и используются как источник энергии. В исследованиях эскимосов обнаружилось, что у них увеличенные печени, вероятно, для способствования этому процессу. Кроме того, у них повышенное мочевыделение (избыток мочи образуется при глюкогенезе)^[9].

До 35—40 % процентов калорий в эскимосской диете получаются из белков, а 50—75 % — из жиров. Высокое содержание жира предотвращает отравление белком^[англ.]. Так как большинство получаемых жиров — мононенасыщенные и богаты омега-3, в прошлом считалось, что такая диета в целом не так опасна, как обычная западная, богатая жирами^[10]. Тем не менее на поверку оказалось, что эскимосы подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям в той же степени, что другие группы населения, а смертность от всех причин у эскимосов в два раза выше, чем в среднем по Северной Америке^[11][12]. Обнаруженные во льду останки доисторических эскимосов также показали наличие у них атеросклероза^[13]. Традиционная пища эскимосов настолько опасна для здоровья, что переход к стандартному для США питанию привёл к снижению уровня смертности^[14].

Витамины, которые обычно получают из растений, в эскимосской диете также присутствуют: эскимосы получают витамины A и D из печени рыб и животных, витамин C — из печени оленей, водорослей, китовой кожи и тюленьего мозга — витамин сохраняется в них, так как инуиты не подвергают мясо воздействию огня^[15].

Эскимосы считают, что их кухня гораздо более полезна, чем кухня «белого человека» (Qallunaat).

Одним из примеров является употребление тюленьей крови. Исследователь культуры народов Крайнего Севера Эдмунд Сёрлз, взявший интервью у пожилого эскимоса, услышал, что инуитская еда усиливает ток крови, что является признаком здоровья^[6]. После употребления крови и мяса тюленей вены увеличиваются в размерах и темнеют^[16]. Боррэ утверждает, что эскимосы верят в то, что кровь тюленей усиливает кровь съевшего благодаря замещению истощённых питательных веществ и обновлению кровотока; кровь — обязательный элемент диеты эскимосов^[16].

Кроме того, эскимосы верят в то, что мясная диета утепляет, если постоянно питаться по-эскимосски. Эскимос по имени Олеетоа, питавшийся смесью эскимосской и еды «белых», говорил, что когда он сравнил свою силу, тепло и энергию с аналогичными показателями своего двоюродного брата, евшего только эскимосскую пищу, то оказалось, что брат сильнее и выносливее^[6]. Эскимосы в целом склонны обвинять в своих болезнях недостаток эскимосской еды^[16].

Сёрлз пишет о том, что в основном эскимосы едят пищу сырой, замороженной или варёной; ингредиенты почти не смешиваются, специй почти не добавляют^[6]. Хотя в день они едят всего два раза, в течение всего дня многократно перекусывают^[17]. Традиции, связанные с едой, очень тщательно выполняются; непосвящённому человеку они могут показаться странными^[17].

Эскимосы выбирают продукты питания, анализируя три связи: между животными и людьми, между телом, душой и здоровьем, между кровью животных и людей; а также в согласии с выбранным режимом питания. Эскимосы очень суеверны в отношении пищи и её приготовления и поедания. Они считают, что здоровое человеческое тело получается при смешении человеческой крови с кровью добычи^[16].

К примеру, эскимосы считают, что заключили с тюленями соглашение: охотник убивает тюленя только ради прокорма своей семьи, а тюлень жертвует собой ради того, чтобы стать частью тела охотника^[16], а если люди перестанут следовать древним соглашениям и заветам предков, то животные будут оскорблены и прекратят размножаться^[16].

Обычный способ сохранения мяса после охоты — заморозка. Охотники поедают часть добычи прямо на месте. Особая традиция связана с рыбой: её нельзя готовить в пределах дня пути от места ловли^[17].

Эскимосы известны тем, что каждый охотник делится всей добычей со всеми в поселении. Впервые эта практика была документирована в 1910^[18].

Поеданию мяса, жира или других частей животного предшествует выкладывание больших кусков на кусок металла, пластика или картона на полу^[6], откуда любой в семье может взять себе порцию. Так как эскимосы едят, только когда голодны, члены семьи не должны идти «к столу»^[6], хотя бывает, что поесть приглашают всех в поселении: женщина выходит на улицу и кричит: «Готовое мясо!» (Ujuk!)^[17].

Еда после охоты отличается от обычного приёма пищи:^[16] когда тюленя приносят в дом, охотники собираются вокруг него и первыми получают порции как самые голодные и остывшие после охоты^[16]. Тюленя разделывают особым образом, вспарывая живот, чтобы охотники могли отрезать кусочек от печени или налить в кружку крови^[16]. Кроме того, жир и мозг смешиваются и поедаются с мясом^[16].

Дети и женщины едят после охотников. В первую очередь, для поедания выбирают кишечник и остатки печени, а затем рёбра, позвоночник и остатки мяса распределяют по поселению^[16].

Разделение еды было необходимо для выживания всего поселения^[7], молодые пары отдают часть улова и добытого мяса пожилым — чаще всего, своим родителям. Считается, что, поев вместе, люди становятся связаны узами сотрудничества^[7]. Из-за того, что еда является общественной собственностью, Сёрлз попал в неловкую ситуацию, когда в гостях у охотника попросил чашку сока, это оскорбило охотника^[6].

Акутак (инуитск. ᐊᑯᑕᖅ), «эскимосское мороженое», — блюдо эскимосской кухни, взбитый жир с ягодами и (необязательно) рыбой и сахаром. Слово «акутак» по-юпикски означает «[нечто] смешанное»^[19].

Всё множество вариантов акутака содержит ягоды, мясо, листья, корни, смешанные с маслом или жиром. Из ягод обычно берут морошку, малину великолепную, клюкву, водянику, из мяса — лосося и оленину. Жир — оленье сало, моржовое сало, тюлений жир. Иногда в акутак добавляют воду или сахар.

Анллек (anlleq) — деликатес эскимосов Юкон—Кускоквимской дельты^[англ.]. Пушицу и копеечник альпийский, которые запасают полёвки, собирают из мышиных нор и употребляют в пищу сырыми, варёными или в акутаке^[20]. В знак уважения взамен семян трав нужно положить мыши что-нибудь вкусное^[21].

Аюк (ayuq) — эскимосский чай из багульника. Пьётся горячим. Считается, что у аюка есть лечебный эффект^[22].

Кивиак (kiviak) — праздничное^[23] блюдо: в шкуру тюленя помещают около 400 чистиков, выпускают из шкуры воздух, запечатывают её салом и помещают в землю под пресс (камень) на 3—18 месяцев^[24]. Ферментированную птицу достают, снимают перья (иногда с кожей) и употребляют мясо в пищу. Подробное описание методов приготовления и употребления в пищу кивиака приводит в своей автобиографической книге «Последние короли Туле» французский полярный исследователь Жан Малори, проживший в 1950 году несколько месяцев среди эскимосов Северной Гренландии^[25].

Игунак — моржовая туша (может принадлежать также другим морским млекопитающим или оленю), оставленная в болоте или земле для ферментирования и частичного разложения. Как и кивиак, из-за содержания трупного яда смертельно опасно для людей, в чьих культурах подобные блюда отсутствуют.

Мактак — вымороженная китовая кожа с салом. Употребляется в сыром, мороженом или вяленом виде, служит одним из источников витаминов.

• Ферментированная рыба^[англ.]
• Гренландская кухня^[англ.]
• Безуглеводная диета^[англ.]