Masło klarowane

Masło klarowane – tłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez gotowanie masła na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Charakteryzuje je złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania.

1. Klarowane masło można podgrzewać do znacznie wyższej temperatury niż zwykłe masło, nie obawiając się przypalenia, ponieważ w trakcie klarowania są usuwane domieszki białek, które są odpowiedzialne za stosunkowo niską temperaturę dymienia masła nieoczyszczonego. Dzięki temu doskonale nadaje się do smażenia i frytowania. Punkt dymienia takiego masła, czyli temperatura, przy której tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, przez co traci wszelkie właściwości odżywcze, wynosi co najmniej 235 °C. Po jego przekroczeniu powstają akroleiny, które wydzielają się w postaci gryzącego dymu^[1].
2. Masło takie jest delikatniejsze i lepiej podkreśla smak potraw oraz tworzy ładną glazurę na potrawach^[2].
3. Klarowane masło z powodu niskiej zawartości wody ma znacznie dłuższy okres trwałości niż masło. Okres przechowywania w temperaturze pokojowej wynosi około 9, a w chłodziarce nawet 15 miesięcy. Najlepiej, gdy jest zamknięte w szczelnym pojemniku, gdyż spowalnia to proces utleniania.
4. Sklarowane masło jest prawie czystym tłuszczem i nie zawiera wielu alergenów obecnych w innych produktach mlecznych jak kazeina i laktoza, co czyni je dobrze tolerowanym przez osoby wrażliwe na mleko krowie^[3].
5. Masło krystalizuje się w temperaturze pokojowej^[4].

W 100 gramach znajduje się ok. 99,5 g tłuszczu, w tym jednonienasycone kwasy tłuszczowe do 29% i 4,6% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych^[5]. Pozostałe składniki to białko i cholesterol (po ok. 0,25 g), woda (0,2 g), składniki mineralne i witaminy^[6].

Proces klarowania polega na usuwaniu z mas��a białek i innych substancji stałych, które ulegając koagulacji, wytrącają się w podwyższonej temperaturze w postaci białego osadu, pozostawiając sam tłuszcz. Niesolone czyste masło o zawartości tłuszczu 82 procent należy wolno roztopić w garnku, najlepiej o grubym dnie, doprowadzając do wrzenia, aby woda odparowała. Następnie zmniejszyć ogień do minimum i zacząć zbierać z powierzchni roztopionego masła białą pianę, na którą składają się białka i inne naturalne składniki masła nie będące tłuszczami. Stopniowo masło będzie stawać się przezroczyste i nabierze złotego koloru. Trochę ostygnięte przelewa się do słoika, uważając, aby nie przelać pozostałości z dna garnka. Sklarowane masło pozostawia się do stężenia^[7]. Czas klarowania może być różny w zależności od ilości masła i siły ognia. Zazwyczaj proces klarowania trwa około 30 minut lub trochę dłużej. Z 1 kg masła można uzyskać tylko około 700 g czystego tłuszczu.

W kuchni indyjskiej i pakistańskiej głównym tłuszczem do przygotowywania posiłków jest ghi (ghee). Proces produkcji w północnych Indiach różni się od stosowanego w południowych Indiach, więc mają różne cechy takie jak smak, właściwości czy okres trwałości. Ghi jest gotowane, dopóki substancje stałe nie ulegną karmelizacji, w wyniku czego nabiera lekko orzechowego posmaku. Niektóre tradycyjne indyjskie ghi wykonuje się z mleka bawołów wodnych i jest bardziej kwaśne^[8].

W kuchni etiopskiej czyste masło klarowane w trakcie gotowania jest doprawiane różnymi przyprawami (czosnek, imbir, kminek, kolendra, kurkuma, kardamon, cynamon i gałka muszkatołowa). Następnie ciekłe masło jest filtrowane. Takie masło nazywa się tam Nitir Kibe i jest wykorzystywane w tradycyjnym przygotowywaniu potraw metodą sauté^[9].

Na Bliskim Wschodzie w krajach arabskich masło klarowane znane jest jako samna^[8].

Masło klarowane znajduje wszechstronne zastosowanie w przygotowywaniu potraw. Można go używać do smażenia mięsa, ryb, jaj, warzyw. Do smażenia potraw robionych na bazie mąki takich jak naleśniki, faworki czy pączki. Do pieczenia ciast i do przyrządzania sosów^[10].

W przeszłości w tłusty czwartek smażono pączki na klarowanym maśle, od czego wzięło się powiedzenie „żyć jak pączek w maśle”^[11].

• Klarowanie masła – przepis krok po kroku (pol.)
• Butteroil, Dairyforall.com (ang.) [dostęp 2016-10-09]