Didriestainis

Didriestainis, beigelis (neteikt.) (angl. bagel; vok. Bagel) – apvalaus arba pailgo žiedo formos pyrago kepinys, paprastai iš kvietinių miltų. Didriestainio drėgnis nuo 20 % iki 30 %; jam būdingas blizgus paviršius, gaunamas suformuotą kepinio ruošinį prieš kepimą apdorojant vandeniu ar vandens garais.^[1]

Tradiciškai didriestainiai kepami iš mielėmis kildintos kvietinių miltų tešlos. Suformuoti maždaug plaštakos dydžio riestainiai^[2] trumpai paverdami vandenyje, po to kepami.^[2] Iškepto riestainio minkštimas būna tankus, tąsus, o plutelė – nurudusi ir kartais trapi. Didriestainiai prieš kepant dažnai pabarstomi kokiomis nors sėklomis (tradiciškai – aguonų ar sezamo), kurios įkepa į plutelę. Kartais viršus pabarstomas valgomąja druska. Didriestainius kepa ir iš kitokios tešlos, pvz., ruginės.^[2]

Didriestainiai yra populiarūs JAV, Kanadoje ir D. Britanijoje, ypač miestuose, kur gyvena daug žydų.^[3] Kaip ir daugelis kepinių didriestainiai šių šalių prekybos centruose pardavinėjami švieži ar šaldyti, dažnai įvairių skonių.

Riestainių su skyle forma yra šimtų metų senumo, jos privalumai:

• Kepiniai su skylėmis geriau iškepa.
• Per skylę riestainiai gali būti suveriami ant virvutės. Taip riestainius patogu gabenti, suverti jie patraukliau atrodo vitrinose ir ant prekystalių.^[4][5]

Didriestainiai gali būti naudojami sumuštiniams daryti – jie horizontaliai perpjaunami, ant jų tepamas koks nors užtepas, uždedama lokso ar kitokio produkto gabėlėlis. Tuo jie skiriasi nuo riestainių, kurie tokia, vartojimui netinka.

Labiausiai tradicinė didriestainių tešla maišoma iš kvietinių miltų (be gemalų ir sėlenų), druskos, vandens ir mielių. Labiausiai tinka duonai skirti ar kitokie miltai su dideliu glitimo kiekiu, nes juos naudojant didriestainiai būna tvirti ir tankūs, puriu kramtant elastingu minkštimu.^[2] Pagal daugelį didriestainių receptų į tešlą dedama saldiklių, dažniausiai miežinio salyklo, medaus, cukraus, taip pat gali būti dedama ir kiaušinių, pieno ar sviesto.^[2] Tešla kildinama naudojant arba ankstesnio kepimo raugintos tešlos likutį arba pirktines mieles.

Didriestainių gamybos etapai:

• ingredientai sumaišomi ir minkomi, kad gautųsi tešla.
• iš tešlos suriečiamas būdingas riestainis su skyle viduryje.
• suformuoti didriestainiai paliekami mažiausiai 12 val. kilti žemoje temperatūroje (4,5-10 °C).
• didriestainiai pavirinami vandenyje (vandenyje gali būti ištirpinta geriamosios sodos, miežių salyklo sirupo ar medaus).
• kepama 175–315 °C temperatūroje.

Toks gamybos būdas suteikia didriestainiams būdingą skonį, blizgią išvaizdą ir kramčią konsistenciją.

Paskutiniais metais atsirado didriestainių variantas, vadinamas gariniais didriestainiais (angl. steam bagel). Juos ruošiant praleidžiamas virimo etapas, o į kepimo krosnį įšvirkščiama vandens garų.^[6] Šis metodas labiau tinka komerciniam didriestainių kepimui, kadangi sumažėja rankų darbo. Taip gaminami didriestainiai po formavimo nenuimamo nuo skardos, o kartu su ja keliauja į kildinimo patalpą o vėliau – ir į garinę krosnį.
Garinių didriestainių konsistencija putlesnė, minkštesnė, lengviau sukramtoma, jie labiau primena bandeles.

Šiaurės Amerikoje žinomi du tradicinių didriestainių variantai:

• Monrealiniai didriestainiai (angl. Montreal-style bagel) – į tešlą deda salyklo ir cukraus, nededa druskos. Virina medumi saldytame vandenyje, kepa malkomis kūrenamoje krosnyje. Juodoji didriestainių atmaina gaunama pabarsčius aguonomis, baltoji – sezamo sėklomis. Monrealiniai didriestainiai būna mažesni, su didesne skyle, traškesni ir saldesni.
• Niujorkiniai didriestainiai (angl. New York-style bagel) – į tešlą deda salyklo ir druskos, virina paprastame vandenyje. Niujorkiniai didriestainiai būna putlesni, su drėgna plutele.

Londoniniai didriestainiai (angl. London bagel; London beigel) būna kietesni, minkštimas grubesnis, su didelėmis akutėmis.

• Riestainis
• Riestainėlis

Vikiteka: Didriestainis – vaizdinė ir garsinė medžiaga