フォン (料理)

フォン（フランス語: fond または fonds）は、フランス料理において、主にソースのベースとして使われる出汁の一種^[1]。煮込みの煮汁のもととしても使用される^[2]。語源はラテン語のfundus（基、底）であり、そこから古フランス語のfunzを経て現代のfondとなった説と、古フランス語のfonzまたはfonsを経て現代のfondsとなった説があるが、大半の人はfondとつづる^[2]。18世紀の料理人、フランソワ・マラン (François Marin) が初めて編み出したと考えられている^[3]。

フランス料理において代表的な出汁であり、子牛のすね肉など動物性の材料から引いたものとされる。これは狭義のフォンであり、素材をそのまま煮た白いフォンと、一旦素材を焼いてから作る茶色いフォン、そしてそれらをデンプンでつないだフォンがある（ただし、この分類も一例である）^[4]。なお、広義にはマリネ液、下茹で用のクール・ブイヨン、そして魚を使うものも含むが、通常魚のフォンはフュメと呼ぶ^[4]。そして料理の基本という意味ではコンソメ、ルー、ジュレなども含む^[4]。

以下にフォンの例を示す。

フォン・ド・ヴォー (fond de veau)

「仔牛のフォン」の意。焼き色をつけてから煮出すと茶色になる^[4]。

フォン・ド・ヴォライユ (fond de volaille)

「鶏のフォン」の意。白いフォン^[5]。

フォン・ド・ポワソン (fond de poisson)

「魚のフォン」の意。フュメ^[5]。

フォン・ブリュン（フォン・ブラン^{[1][注釈 1]}） (fond brun)

「こげ茶色のフォン」の意^{[注釈 2]}。牛や子牛からとられる^[1]。

フォン・ブラン (fond blanc)

「白いフォン」の意。子牛・鶏を用いる^[1]。

フォン・ド・ジビエ (fond de gibier)

「鹿、ウサギ、キジなどのフォン」の意。

上述のように「フォン・ド・ヴォー」とは「仔牛のフォン」であるため、鹿の骨から作ったものを「鹿のフォン・ド・ヴォー」とは呼ばず、「鹿のフォン」となる^[6]。

• 日仏料理協会 編『フランス 食の事典（普及版）』株式会社白水社、2007年。ISBN 978-4-560-09202-6。 

• ブイヨン - スープに使用される出汁。
• ジュ (料理) - フォン同様にソースに用いられる出汁。

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