רוטב סויה

רוטב סויה
酱油

מאכלים
סוג	רוטב, מאכלים מסויה, מזון מותסס
מטבח	המטבח היפני, המטבח הסיני
מוצא	סין
מרכיבים עיקריים	פול סויה

רוטב סויה (בסינית: 酱油, פין-יין: Jiàngyóu; ביפנית: しょうゆ, קאנג'י: 酱油, רומאג'י: shōyu) הוא שמו של רוטב מותסס המיוצר באופן מסורתי מפולי סויה, דגנים קלוים (לרוב חיטה), מים ומלח, המותססים על ידי עובש מהמינים Aspergillus sojae או Aspergillus oryzae הידועים גם בשם קוׂג'י ביפנית (רומאג'י: kōji, קאנג'י: 米麴菌) או צ'וּ בסינית (סינית: 麹, פין-יין: Qū). ישנם גם רטבי סויה שאינם מותססים באופן ביולוגי, אלא מיוצרים בתהליך של הידרוליזה של חלבוני סויה, אך אלו שונים למדיי בטעמם ונחשבים רטבים באיכות נמוכה ביחס לרטבים המסורתיים.

ניתן למצוא גרסאות מקומיות של הרוטב בכל רחבי מזרח אסיה, שם הוא מוגש כמעט בכל ארוחה בדומה למלח במערב ומשמש גם לבישול ולהקפצה. בשיטת ההכנה המסורתית משרים בתמלחת בשיעור של 1.5%, פולי סויה צהובים, גרעיני חיטה סדוקים ונבגים של קוג'י - שלאורך חודשים מפרקים את חלבוני הדגנים לחומצות אמינו לסוכרים ולאלכוהול. ^{[דרוש מקור]}

מקורו ככל הנראה ברוטב דגים סיני מתקופת שושלת ג'ואו שהותסס עם מחית סויה. בתקופת שושלת האן הופרדו שני המרכבים לשני רטבים שונים- רוטב דגים ורוטב סויה.

באזורים שונים במזרח אסיה התפתחו צורות שונות להפקת הרוטב וטעמים שונים. כיום טבחים רבים במזרח ובמערב נוהגים להחזיק מספר סוגים של רוטב סויה המשמשים למטרות שונות. המתכון לרוטב הסויה נדד ליפן כשהוא מכיל דגים, אך עם התפשטות הבודהיזם ביפן הוצאו הדגים מהמתכון.

המטבח היפני הוא כנראה המטבח עם מגוון רטבי הסויה הגדול ביותר, כשבמחוזות שונים של המדינה נהוג לייצר ולאכול רוטב סויה באופנים שונים. ובכל זאת נוהגים היפנים לחלק את רוטב הסויה, המכונה שוֹיוּ (קאנג'י: 醤油, רומאג'י: shōyu), לארבע קטגוריות על בסיס כמות הסויה והחיטה בתוצר הסופי.

רוטב זה, המכונה ביפנית קוׂיקוּצ'י (קאנג'י: 濃口), הוא רוטב הסויה הנפוץ ביותר בעולם.^[1] רטבים אלו עשויים מחיטה קלויה, סויה ומלח ומאופיינים בטעם עשיר ומורכב אך פחות מלוח מהרוטב היפני הבהיר. הרטבים מקטגוריה זו נחשבים לרוטב רב תכליתי, ומשמשים לתיבול, בישול, הקפצה, השריה ולהעמקת הצבעים בתבשילים.

רוטב זה נקרא ביפנית אוּסוּקוּצ'י (קאנג'י: 薄口) והוא עשוי מרוטב בסיס הדומה לרוטב הכהה (אך עם רמות מליחות גבוהות יותר) ומירין^[1]. רוטב זה מתאפיין בטעמים יותר שטוחים, אך יותר מורגשים של מלח, סוכר ואלכוהול. הוא משמש לתיבול מאכלים מבלי לצבוע אותם כפי שעושה הרוטב הכהה.

רוטב תמרי (היראגאנה: たまり) מותסס ללא חיטה כלל או עם כמות מזערית של חיטה,^[1] והוא במקור תוצר לוואי של התססת המיסו. בגלל אחוז הסויה הגבוה, לרוטב התמרי הטעם החזק ביותר מבין השלושה והוא משמש לרוב כמטבל. כיום הוא רואה עליה בתפוצה ובשימוש בגלל המודעות הגוברת לאלרגיות לגלוטן והטרנד הבריאותי להמעיט בשימוש בחיטה.

בניגוד לרוטב התמרי, שמורכב מאחוז גבוה של פולי סויה, הרוטב הלבן (רומאג'י: shiro, קאנג'י: 白, מילולית "לבן") עשוי מאחוז גבוה של חיטה. טעמו עדין וצבעו בהיר יותר מכל שאר רטבי הסויה. הוא משמש בעיקר לתיבול סשימי העשוי דגים לבנים, שטעמם וצבעם עדין ורטבים חזקים וכהים עשוים להאפיל עליו.

מעבר לארבעת הסוגים הללו של רטבי סויה מיוצרים ביפן גם רטבי סויה כימיים (המיוצרים בתהליך הידרוליזה ולא בתסיסה טבעית) ורטבי סויה מופחתי נתרן, אך אלו נחשבים נחותים לרטבים המותססים באופן טבעי.

רטבי סויה סינים (בסינית: 醬油, פין-יין: jiàng yóu) מכילים פחות דגן מהרטבים היפנים (למעט התמרי). בדומה לרטבים היפנים, גם בסין נהוג לאפיין את הרטבים לפי צבעם.

הרוטב הסיני הכהה מאופיין בטעם עשיר, מליחות מופחתת ומתיקות עדינה וסמיכותו גבוהה משל שאר רטבי הסויה. המתיקות מגיעה מדבשה המתווספת לרוטב אחרי תסיסתו. לרוב הוא משמש לבישול.

הרוטב הסיני הבהיר פחות סמיך בהשוואה לרוטב הכהה ואינו מתוק כלל. הוא הרוטב הנפוץ ביותר בסין.

רוטב סויה זה מופק בהתססה, אך לאחר ההתססה מבשלים ברוטב שרימפס, סוכר, משקה אלכוהולי מזוקק סיני בשם באי ג'וׂ ותבלינים שונים. רוטב זה מיוצר בעיקר בסוג'ואו שבסין.

בקוריאה רוטב סויה נקרא גאנג'אנג (קוריאנית: 간장, מילולית "רוטב תיבול") וניתן לחלק אותו לשתי קטגוריות- האנסיק (מסורתי) ו- גַאֶר-יאנג (מודרני). השם גאנג'אנג משמש גם כדי לתאר רוטב דגים (אֵאוׂה-גאנג'אנג).

• חלב סויה
• מעדן סויה

מדיה וקבצים בנושא רוטב סויה בוויקישיתוף

• עז תלם‏, במעמקי רוטב הסויה, באתר וואלה, 18 בינואר 2015