Sojų padažas

Šiam straipsniui ar jo daliai trūksta išnašų į patikimus šaltinius. Jūs galite padėti Vikipedijai pridėdami tinkamas išnašas su šaltiniais.

Sojų padažas (kin. 醬油 jiàngyóu, kant. 豉油 siyau, jap. shōyu, kor. ganjang, viet. xìdầu) – vienas sojų produktų, skystis, pasižymintis ruda spalva, sūriu skoniu, ir plačiai naudojamas kaip vienas pagrindinių prieskonių Tolimųjų Rytų virtuvėse.

Sojų padažas išrastas Kinijoje ir naudojamas nuo labai senų laikų.

Sojų padažas gaminamas išvirtas sojų pupeles su kai kuriais priedais fermentuojant su specialiu raugu (Aspergillus oryzae ar A. sojae) ir druska. Fermentavimo metu išsiskiriantis skystis ir yra sojų padažas.

Priklausomai nuo fermentacijos trukmės, sudėtinių produktų, gaunama daugybė padažo rūšių, kurios varijuoja įvairiuose regionuose. Dažnai šie padažai yra tiek skirtingi, kad jų vienu kitu pakeisti negalima.

Kinijoje dauguma padažų gaminami vien tik iš sojos, kas suteikia jiems gana stiprią konsistenciją ir skonį. Išskiriamos šios pagrindinės rūšys:

• Shēngchōu (生抽) – pasižymintis gana šviesia spalva ir sūriu skoniu, vartojamas dažniausiai
• Lǎochōu (老抽) – ilgai brandintas ir pagardintas melasa. Turi salstelėjusį skonį.
• Tirštasis 醬油膏 – sutirštintas cukrumi ar krakmolu, vartojamas šaltiems patiekalams.

Japoniškieji padažai gaminami naudojant nemažai kviečių, kas padažui suteikia specifinį skonį ir kvapą.

• Koikuchi (濃口) – Kilęs Kantō regione ir pats populiariausias. Gaminant soja ir kviečiai naudojami lygiomis dalimis.
• Usukuchi (薄口) – Paplitęs Kansai regione, ir pasižymi šviesesne spalva ir sūrumu. Jo gamyboje naudojama iš fermentuotų ryžių gaminama saldi amazake.
• Tamari (たまり) – Artimiausias Kiniškam sojų padažui, nes naudoja labai mažai kviečių. Pasižymi tirštumu, sodriu skoniu, paplitęs Chūbu regione. Labai dažnai šis padažas gaunamas ir skysčio, likusio fermentuojant sojų pastą.
• Shiro (白) – Labai šviesus padažas, kurio gamyboje kviečių vartojama gerokai daugiau nei sojų, dėl ko pasižymi saldumu.

Korėjietiški padažai, artimi kiniškiems, gaminami tik iš pupų, ir dažnai yra sojų pastos fermentacijos šalutinis rezultatas.

• Kikkoman
• Yamasa
• Foshan Haitian Flavouring & Food