אבקת אפייה

אבקת אפייה היא כימיקל יבש (או תערובת כימיקלים) בו נעשה שימוש באפייה.

אבקת האפייה החלה להימכר כבר במחצית הראשונה של המאה ה-19, אך האבקה המודרנית שאנו מכירים כיום הומצאה על ידי מדענים בגרמניה בשנת 1898. אבקת האפייה היוותה פריצת דרך בתחום האפייה, ויש המחשיבים אותה כפריצת הדרך העיקרית באפייה המודרנית. קודם להופעתה יכל�� טבחים להתפיח את הבצק רק באמצעות הקצפת ביצים נמרצת; מחמצת; או בעזרת שמרים.^[1]

התערובת באבקה זו מכילה מלחים שבהתמוססותם במים מתנהגים כבסיסים וכחומצות. אחד המרכיבים הוא בדרך כלל סודה לשתייה שממנה מתקבל בסיס לאחר ההתמוססות במים. מקורה של החומצה במלח אחר שנמנה עם מרכיבי אבקת האפייה. בנוסף למלחים נמצא באבקת האפייה עמילן שתפקידו לספוג לחות ולשמור על המלחים יבשים. כאשר באה התערובת במגע עם מים, החומצה והבסיס מגיבים ויוצרים את גז הפחמן הדו-חמצני, אשר יוצר בועות בבצק ועוזר בהתפחתו.

רוב אבקות האפייה המודרניות מכילות שני מלחי חומצות, אחד שמגיב בטמפרטורת החדר, המתפיח את הבצק בזמן הכנתו, ושני המגיב בטמפרטורות גבוהות יותר וגורם להתפחה נוספת בזמן האפייה. מלחי החומצות הנפוצים המגיבים בטמפרטורת החדר כוללים קרם טרטר, סידן זרחתי וחומצה ציטרית.

פעולתה של אבקת האפייה מושפעת מתנאי הגובה במקום הבישול. ככל שלחץ האוויר נמוך, כך תגובת ההתפחה תגבר ועלולות להתקבל תוצאות בלתי רצויות, כגון צניחה מוחלטת של המאפה או בצק בעל מרכז רופף. כך, מתכון מסוים למאפה יכול להיאפות במידה נכונה בגובה פני הים, אך בגובה גבוה יותר, למשל בגובה של מעל ל-3,000 רגל, ייכשל, ובמקרה כזה ניתן להפחית את כמות האבקה, להשתמש בבצק רב יותר, או שניהם.^[1]

חלק מאבקות האפייה בתעשייה מכילות כמויות גבוהות של נתרן, בעיקר במוצרי מאפה ללא גלוטן ולכן אינן טובות לסובלים מבעיות בריאות הקשורות בצריכה עקבית גבוהה של נתרן.

חלק מאבקות האפייה מכילות מלחי אלומיניום (כדוגמת קלציום אלומיניום פוספט). מלחי אלומיניום פועלים כחומצות המגיבות בטמפרטורות גבוהות.

מלחים אלו מצויים לא רק באבקות אפייה, אלא גם בתחליפי חלב לקפה. במלחי האלומיניום אין שום סיכון ידוע לבריאות האדם, או סיבה להניח כי ייתכן סיכון כזה. עם זאת, ישנם אנשים הרגישים לטעמם או המתנגדים להוספתם למוצרים שונים, ולכן כיום קיימות אבקות אפייה ללא מלחי אלומיניום.

מדיה וקבצים בנושא אבקת אפייה בוויקישיתוף

• topic/single-acting-baking-powder, topic/double-acting-baking-powder אבקת אפייה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)