Hasierako

Otorduak

Otorduak

Gosaria • Hamaiketakoa • Bazkaria • Askaria • Afari-merienda • Afaria • Sorgin-afaria

Jakiak

Janaurrekoa • Koktela • Zizka-mizkak • Hasierakoa • Jaki nagusia • Azkenburukoa • Bazkalondoa • Pintxoa

Hasierakoa (gutxi erabilia), herri hizkeran, aperitifa Ipar Euskal Herrian, eta aperitibo Hegoaldean (biak, latin berankorretik: aperire, irekitzea). Goi mailako hizkeran, janaurreko, gosegarri, gose-pizgarri, gazigarri, etab. Kontzeptu berria da, ongizate eta oparotasunarekin lotua, eta dagoeneko ahuldua dabil. Gure inguruko hizkuntza askotan aperitiboa edo aperitifa janariaren aurrean hartzen den edaria baizik ez da. Aperitiboa hartzeari «ahoa garbitzea» eta «ahoko bizarra kentzea» ere esaten zaio.

Adiera hertsian, kultura batzuetan, jateko gogoa piztuko duen edari alkoholdun (txakolin, gin-tonic, pastis, etab.) edo jakia da, zenbaitetan preskripzio fakultatiboz hartu izan dena. Hedapenez, edari horiekin hartzen diren zizka-mizka jangarriei ere (pintxo, itsaski, frijituak) aperitibo derizte. Janaria hasi aurretik hartzen den horrek, jana izan, edana izan, apetituaren ateak zabaltzea du helburu. Gurean, ohiko kontua izan da lankideak edo lagunak aperitiboa hartzera elkartzea, adiskide giroaz gozatzeko, gero bazkaltzera nor bere etxera joango den arren.

Jan aurretik maiz hartzen zen jan-edan poxi hau garrantzia galtzen joan da Euskal Herrian, lehenago bazkaltzeko eta afaltzeko ohiturei esker eta eguerdiko janaria hartzeko astirik ez izatearren, emakumea etxeko lanetan bakarrik zebilen garaiko gizarte patriarkala atzean utzita. Horrenbestez, gaur egun aperitiboa jai-egunean ia bakarrik hartzen da.

XX. mendearen erdialdetik aurrera janaldiko plater kopurua arras murriztu zenez, aperitibo eta zizka-mizka hartzeko liturgia bertan behera utzi eta kontzeptuak nahasten hasi ziren: entremes hitza frantses zaharretik dator: entre-mets, jakien artekoa. Izan ere, Erdi Aroan hasi eta XVII. mendera arte, gutxi gora behera, oturuntza apartak honela garatzen ziren: hasiera emateko, mahaian era guztietako jakiak pilatzen zituzten, beren edari eta guzti, lehen zerbitzuan. Hau bukatutakoan, mahaiak garbitu, zamau, dafail edo mantelak aldatu eta bigarren zerbitzua ematen zen. Hirugarren zerbitzua ere, berdin-berdin. Batetik bestera igarotzeko, mahai- eta ezpain-zapiak aldatu eta altzariak garbitzen ziren bitartean, jangelaren erdian musikari, malabarista, dantzari edo komikoek eskaintzen zituzten emanaldi labur haiei “entre-mets” esaten zitzaien.

Aperitifaren osagai solidoak hotzak eta beroak izaten dira, oraintsu arte soil-soilak (olibak, bakailao gazia, piperminak, atuna eskabetxetan, gazta, tortilak, kroketak, itsaski egosia…) baina 1970 inguruan goi sukaldaritzako jaki elaboratuak hasi ziren sartzen tabernako barran, sukaldarien profesionaltasuna hobetzeari eta sukaldaritzako teknologien ^[1].^[2] aurrerakadari esker.

Edarien atalean, ardoa (beltza edo zuria, txakolina) izan da ohiko osagaia (lehorra edo erdi-lehorra; gozoa ez, apetitua makaltzen duelako), baina egun ez da harrigarria bitterra, bermuta, garagardoa edo koktelak ikustea, hori bai, alkohol gradu apalekoak.

Horra janariaren aurretik hartu izan den ahamen honen bereizgarri batzuk:

• eszenategiaren berezia kontuan izanik (eserlekurik ez, ez aski tokirik, ez denbora gehiegirik, etab.) pintxoa eroso hartzeko modukoa da, aho-zapiaz beste tresnarik ez da zertan erabili. Hala ere, batzuetan mahaira eserita ere hartzen da aperitifa;
• mokadu bakarrean edo gutxitan har daitezke, klase berekoak edo desberdinetakoak, hau ez baita mahai gaineko otordu zurruna;
• kontua komunikazioa ahalbidetzea da, konpainian gozatzea, ahal dela (gogoan izan: convivium, elkarrekin jatea; simposium, elkarrekin edatea); toki bat baino gehiagotan har daiteke, mintzakide bat baino gehiagorekin, saio berean;
• minutu gutxitan har daiteke, ez da zertan luzatzerik;
• jakia gazia zein gozoa izan daiteke, gordina edo kozinatua, bero, epel, fresko edo hotza; batzuetan, sukaldariaren trebeziak dastatzeko aukera ematen du...

Kronista gastronomiko batzuen iritziz, jatera eseri aurretik zerbait hartzeko tradizioa Errusian hasi zen, bertan arrain, kabiar eta haragi-mokadu txikiak ohikoak baitziren bidaia luzeen ondoren. Beste historialari batzuek diote ohitura Txinan sortu zela eta, estepa zeharkaturik, Errusia, Eskandinavia, Frantzia eta Europako beste herrialde batzuetara heldu zela. Baliteke tradizioa Italiara, Greziara eta Balkanetara Errusia edo Persian barrena iritsi izana. Ohitura kultural asko lotuta daude, besteak beste, Suediako smörgåsbord, errusiar zakouski, Ekialde Hurbileko mezzé eta italiar antipasto kontzeptuekin.

Erdi Aroan, otordu frantses formalak zizka-mizkez lagundurik zerbitzatzen ziren. Bigarren mailako ahamen haiek kalitate aparteko jakiak izan zitezkeen. XIV. mendean, zizka-mizken formulak aratxeki, arrainki, txerriki eta barazkiek osatzen zituzten, batez ere. XV. menderako, jaki batetik besterako tarteetan gutizia gastronomiko landuak zerbitzatzen ziren, elikagaien aukera ez baitzen oso zabala. XVII. mendean, zerbitzu frantziarra sartu zen indarrean: plater guztiak aldi berean antolatzen zirenez modu simetriko zurrunean, zizka-mizken esanahia aldatzen hasi zen, baina oraindik otamen gaziak ziren nagusi.

XVIII. mendean, jaki nagusien artean hasi ziren aperitibo ez oso trinkoak zerbitzatzen, digestio errazekoak: hors-d’oeuvre esaten zitzaien eta, jatorriz, plater nagusia baino lehen eskaintzen ziren kanape txikiak ziren. Les Plaisirs de la table argitalpenean, bitarteko ahamen horiek Asiatik zetozela azaldu zuen Édouard Nignonek: “… frantsesek gourmet sukaldaritzan zizka-mizkak alferrikakotzat jotzen zituzten”. XIX. mendearen hasiera arte Europan jarraitu zuen frantses estiloko zerbitzuak indarrean. Mende hori igarota, ordea, zizka-mizkak britainiar ohiturak ia bakarrik hartzen zituen "zaporetsu".