Rjaženka
Rjaženka (vene keeles ряженка, ukraina keeles ряжанка) on kõrgpastöriseeritud hapupiimatoode, mida saadakse kaua keedetud lehmapiima hapendades.
Rjaženka on kreemjat värvi, ühtlase konsistentsiga ja maitsestamata joogijogurti maitsega, sel on mahe lõhn ning erinevalt keefirist ei sisalda see gaasi. Põhiliselt on rjaženka levinud Vene ja Ukraina köögis.
Valmistamine
[muuda | muuda lähteteksti]Et rjaženkat valmistada, hautatakse piima ahjus pikka aega (8 tundi või kauemgi), kuni see muutub kuldpruuniks. Rjaženkat kääritavad termofiilsed piimhappestreptokokid ja puhtad laktobatsilli Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus kultuurid 3–6 tunni jooksul. Valmistoode on kreemjalt kuldpruuni karva ja hapupiimamekiga. Sisuliselt on rjaženka üks jogurtiliike, milles puuduvad tavapärased maitselisandid.
Algselt müüdi rjaženkat klaaspudelites, kus see ka hapnes. Seepärast muutus see paksuks ja tuli pudelist välja mitte valades, vaid raputades ja lusikaga koukides. Tööstusliku tootmise arenedes hakati pudelisse villima juba hapendatud rjaženkat, mistõttu see jäi vedelaks. Tänapäeval on levinumad tetrapakend ja pehme kilepakend, viimases kaotab toode aga kõige kergemini oma konsistentsi ning seejärel ka maitseomadused.
Toiteväärtus
[muuda | muuda lähteteksti]Kasulikke aineid on rjaženkas umbes sama palju kui piimas, ent seejuures omastab organism neid märksa kergemini. Keefiriga võrreldes on rjaženka maitse mahedam. Klaas rjaženkat rahuldab veerandi inimorganismi päevasest kaltsiumivajadusest ja 20% fosforivajadusest. Rjaženkast omastab organism valke kiiremini kui piimast. Piimhape suurendab isu ning parandab seedeelundkonna ja neerude tööd.
Hapupiimatoodetest on rjaženka kõige kaloririkkam. Rjaženkaga sarnane, kuid kalorivaesem on varenets (vene k варенец), mis meenutab maitselt rjaženkat, kuid sisaldab vähem rasva, kuna seda valmistatakse kooritud piimast.
100 grammis tüüpilises rjaženkas leidub 3,0 g valku, 6,0 g rasva, 4,1 g süsivesikuid ja 82 kcal energiat.
Eestis toodab rjaženkat AS Rakvere Piim ja müüb seda Farmi kaubamärgi all. 100 g Farmi rjaženkat sisaldab 624 kJ (63 kcal) energiat, 3,2 g valke, 4,7 g süsivesikuid ja 3,5 g rasva.
Lähedased piimatooted
[muuda | muuda lähteteksti]Rjaženkast valmistatakse Põhja-Indias ja Pakistanis populaarset jooki lassit. Sellega sarnaneb ka Bulgaarias ja turgi rahvaste seas levinud hapupiimajook katõk.