Rjazjenka

Rjazjenka (Oekraïens пряжене молоко of ря́жанка, Russies ряженка) is 'n soort suurmelk met 'n vetgehalte tussen 3 en 8 persent wat met Streptococcus thermophilus gefermenteer word. Sy kenmerkende bruinerige kleur ontstaan tydens die karameliseringsproses, die sogenaamde Maillard-reaksie. Daar word egter ook produkte aangebied wat met gekarameliseerde suikerstroop gekleur is.

Rjazjenka staan as Oekraïne se nasionale drank bekend, maar word ook in aangrensende lande soos Rusland en Estland vervaardig. As gevolg van Oos-Europese immigrasie het dit lankal ook ingang gevind tot lande soos Duitsland.

Rjazjenka is tradisioneel deur boere gemaak wat die hitte van hul steenoonde ook ná die broodbak wou gebruik. So het hulle klein potte, sogenaamde gletsjiks, met 'n mengsel van melk en room verhit tot net onder kookpunt (90 °C) en hulle dan in die oond geplaas. Op die volgende dag is jogurtkulture bygevoeg en die melk teen sowat 40 °C gefermenteer.^[1] Ná 'n dag of so teen relatief hoë temperatuur is die melk meestal met 'n bruinerige kors oordek, maar het in elk geval danksy die karameliseringsproses 'n geel of bruinerige kleur. Dit word vervolgens geroer en kan onmiddellik geniet of eers in die koelkas geplaas word.

Rjazjenka het 'n romerige tekstuur en die milde smaak van suurmelk. Net soos gekookte of gepasteuriseerde melk is dit vry van bakterieë en ensieme en mag sodoende tot veertig ure lank ten kamertemperatuur bewaar word. Tuisgemaakte rjazjenka word vir 'n verskeidenheid resepte soos koeke en terte, pasteie en beskuite gebruik. Vandag word rjazjenka ook industrieel geprosesseer.