อาหาร

"อาหาร" หมายถึงสาร อินทรีย์ และ อนินทรีย์ ที่สิ่งมีชีวิตนำเข้าสู่ร่างกายเพื่อใช้ในการดำรงชีวิตและเจริญเติบโต อาหารประกอบด้วยสารอาหารสำคัญหลายชนิด เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุ ซึ่งร่างกายนำไปใช้ในการสร้างพลังงาน ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ และควบคุมกระบวนการต่างๆ ในร่างกาย เพื่อให้ดำรงชีวิตอยู่ต่อได้

ในอดีต มนุษย์ได้มาซึ่งอาหารด้วยสองวิธีการ คือ การเก็บของป่าล่าสัตว์และเกษตรกรรม ปัจจุบัน พลังงานจากอาหารส่วนใหญ่ที่ประชากรโลกบริโภคนั้นผลิตจากอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งดำเนินการโดยบริษัทข้ามชาติซึ่งใช้เกษตรประณีต และอุตสาหกรรมการเกษตรเพื่อเพิ่มผลผลิตของระบบให้ได้มากที่สุด

สมาคมระหว่างประเทศเพื่อคุ้มครองอาหาร สถาบันทรัพยากรโลก โครงการอาหารโลก องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ และสภาข้อมูลอาหารระหว่างประเทศเป็นหน่วยงานเฝ้าสังเกตความปลอดภัยของอาหารและความมั่นคงทางอาหาร องค์การทั้งหลายนี้จัดการกับประเด็นปัญหาอย่างความยั่งยืน ความหลากหลายทางชีวภาพ การเปลี่ยนแปลงภูมิอากาศ เศรษฐศาสตร์สารอาหาร การเติบโตของประชากร ทรัพยากรน้ำ และการเข้าถึงอาหาร

สิทธิในการได้รับอาหารเป็นสิทธิมนุษยชนซึ่งกำหนดขึ้นจากกติการะหว่างประเทศว่าด้วยสิทธิทางเศรษฐกิจ สังคม และวัฒนธรรม (ICESCR) โดยตระหนักถึง "สิทธิที่จะมีมาตรฐานการครองชีพอย่างเพียงพอ รวมทั้งอาหารที่เพียงพอ" เช่นเดียวกับ "สิทธิขั้นพื้นฐานที่จะปลอดจากความหิวโหย"

อาหารอื่นซึ่งไม่ได้มาจากพืชหรือสัตว์ มีทั้งเห็ดราที่รับประทานได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เห็ด เห็ดราและแบคทีเรียในบรรยากาศถูกใช้ในการเตรียมอาหารหมักหรือดอง เช่น ขนมปังมีเชื้อ (leavened bread), เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, เนยแข็ง, อาหารดอง, คมบุชะ (kombucha) และโยเกิร์ต อีกตัวอย่างหนึ่งคือ สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน อาทิ สไปรูไลนา^[1] สสารอนินทรีย์เช่น เบกกิงโซดาและครีมทาร์ทาร์ (โพแทสเซียมไบทาร์เทรต) ยังถูกใช้ทางเคมีเพื่อเป็นส่วนประกอบอาหารอีกด้วย

พืชหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของพืชบางชนิดสามารถรับประทานเป็นอาหาร มีพืชที่มนุษย์เพาะปลูกเพื่อเป็นอาหารราว 2,000 ชนิด และพืชหลายชนิดมีหลายพันธุ์ปลูก (cultivar) ที่แตกต่างกัน^[2]

เมล็ดพืชเป็นแหล่งอาหารที่ดีสำหรับสัตว์ รวมทั้งมนุษย์ด้วย เพราะเมล็ดมีสารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตในช่วงแรกของพืช ซึ่งมีทั้งไขมันที่มีประโยชน์ อย่าง กรดไขมันโอเมกา-3 อันที่จริงแล้ว อาหารส่วนใหญ่ที่มนุษย์บริโภคนั้นเป็นเมล็ดพืชอยู่แล้ว เมล็ดพืชที่รับประทานได้นั้น มีทั้งธัญพืช (ข้าวโพด ข้าวสาลี ข้าว เป็นต้น), ถั่ว (ถั่วฝัก ถั่วฝักเมล็ดกลม ถั่วเมล็ดแบน เป็นต้น) และผลไม้เปลือกแข็ง เมล็ดน้ำมันมักนำไปคั้นเอาน้ำมัน เช่น ดอกทานตะวัน ลินิน ผักกาดก้านขาว (รวมทั้งน้ำมันคาโนลา) งา เป็นต้น^[3]

เมล็ดพืชมีปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวสูงมาก และถูกมองว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ แม้จะไม่ใช่เมล็ดพืชทุกชนิดที่รับประทานได้ เมล็ดพืชขนาดใหญ่ เช่น เมล็ดมะนาว อาจก่อให้เกิดอาการหอบได้ ขณะที่เมล็ดแอปเปิลและเชอร์ร���มีพิษ (ไซยาไนด์)

ผลไม้เป็นรังไข่ของพืชที่สุกแล้ว รวมทั้งเมล็ดที่อยู่ข้างใน พืชจำนวนมากมีผลไม้วิวัฒนาแล้วซึ่งมีลักษณะดึงดูดเป็นแหล่งอาหารแก่สัตว์ เพื่อที่ว่าสัตว์จะได้กินผลไม้นั้นและขับถ่ายเอาเมล็ดพืชไกลออกไป ดังนั้น ผลไม้จึงเป็นส่วนสำคัญในอาหารหลายวัฒนธรรม ผลไม้สวนครัว อย่างมะเขือเทศ มะละกอ และมะเขือ กินเหมือนผัก^[4]

ผักเป็นพืชประเภทที่สองที่รับประทานเป็นอาหารโดยทั่วไป ซึ่งรวมทั้งผักกินหัว (มันฝรั่งและแครอท) ผักกินใบ (ผักขมและผักกาดหอม) ผักต้น (หน่อไม้และหน่อไม้ฝรั่ง) และผักช่อ (อาร์ทิโชกและบรอกโคลี) ^[5]

สัตว์ใช้เป็นอาหารไม่ว่าจะโดยทางตรงหรือโดยทางอ้อมผ่านผลิตภัณฑ์ของสัตว์ เนื้อเป็นตัวอย่างหนึ่งของผลิตภัณฑ์โดยตรงที่นำมาจากสัตว์ ซึ่งมาจากระบบกล้ามเนื้อหรือจากอวัยวะ ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งผลิตจากสัตว์มีทั้งนมที่ผลิตจากต่อมน้ำนม ซึ่งในหลายวัฒนธรรมมีการดื่มหรือผ่านกระบวนการเป็นผลิตภัณฑ์นม (เนยแข็ง เนย เป็นต้น) นอกเหนือจากนี้ นกหรือสัตว์อื่นวางไข่ ซึ่งมักนำมาเป็นอาหาร และผึ้งผลิตน้ำผึ้งจากน้ำต้อยของดอกไม้ ซึ่งเป็นสารให้ความหวานที่ได้รับความนิยมในหลายวัฒนธรรม บางวัฒนธรรมบริโภคเลือด บางครั้งในรูปของไส้กรอกเลือด โดยเป็นสารเพิ่มความเข้มข้นของซอส หรือแช่เกลือกินในเวลาที่ขาดแคลนอาหาร และมีการใช้เลือดในสตู เช่น ชะมด^[6]

บางวัฒนธรรมและคนไม่บริโภคเนื้อหรือผลิตภัณฑ์อาหารจากสัตว์ด้วยเหตุผลทางวัฒนธรรม อาหาร สุขภาพ เชื้อชาติ หรืออุดมการณ์ มังสวิรัติไม่บริโภคเนื้อ คือ อาหารใด ๆ ซึ่งเป็นหรือประกอบด้วยส่วนประกอบอาหารจากสัตว์

แต่เดิมมนุษย์ได้อาหารมาโดยวิธีเกษตรกรรม ด้วยความสนใจที่เพิ่มมากขึ้นในธุรกิจการเกษตรของบรรษัทข้ามชาติซึ่งถือครองผลผลิตอาหารโลกผ่านสิทธิบัตรเหนืออาหารดัดแปลงพันธุกรรม จึงมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นสู่การปฏิบัติการเกษตรแบบยั่งยืน การปฏิบัติดังกล่าว ซึ่งบางส่วนได้รับการกระตุ้นจากความต้องการของผู้บริโภค ก่อให้เกิดความหลากหลายทางชีวภาพ การพึ่งพาตนเองในระดับท้องถิ่น และวิธีเกษตรอินทรีย์^[7] อิทธิพลหลักต่อการผลิตอาหาร มีทั้งองค์การระหว่างประเทศ (คือ องค์การการค้าโลกและนโยบายเกษตรร่วม) ตลอดจนนโยบายของรัฐบาลแห่งชาติ หรือกฎหมาย และสงคราม^[8]

ในวัฒนธรรมสมัยนิยม การผลิตอาหารเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อ เช่น ไก่และวัว ตกเป็นเป้าวิพากษ์วิจารณ์จากสารคดีหลายเรื่อง ล่าสุดคือ Food, Inc ซึ่งกล่าวถึงการฆ่าในปริมาณมากและการปฏิบัติต่อส��ตว์อย่างเลว บ่อยครั้งบรรษัทขนาดใหญ่ทำไปเพื่อให้ได้กำไรมากขึ้น ควบคู่ไปกับกระแสปัจจุบันสู่สิ่งแวดล้อมนิยม ประชาชนในวัฒนธรรมตะวันตกยังได้มีแนวโน้มใช้อาหารเสริมสมุนไพรมากขึ้น เช่นเดียวกับอาหารสำหรับกลุ่มบุคคลเฉพาะ (เช่น ผู้ที่กำลังควบคุมน้ำหนัก สตรีหรือนักกรีฑา), อาหารฟังก์ชัน (อาหารเพิ่มคุณค่า เช่น ไข่โอเมกา-3) และอาหารที่มีความหลากหลายทางชนชาติมากขึ้น^[9]

หลายวัฒนธรรมมีอาหารที่คนจำได้ ซึ่งเป็นชุดของประเพณีการทำอาหารโดยใช้เครื่องเทศที่หลากหลายหรือการประกอบกันขึ้นของรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรมนั้น ซึ่งวิวัฒนาตามกาลเวลา ความแตกต่างอื่นรวมถึงความพึงใจ (ร้อนหรือเย็น เผ็ด เป็นต้น) และการปฏิบัติอาหาร ซึ่งการศึกษาเรื่องดังกล่าวเรียกว่า วิทยาการทำอาหาร หลายวัฒนธรรมสร้างความหลากหลายในอาหารของตนโดยวิธีการเตรียม วิธีการปรุง และการผลิต ซึ่งยังรวมถึงการแลกเปลี่ยนอาหารอันซับซ้อนซึ่งช่วยให้วัฒนธรรมต่าง ๆ อยู่รอดเชิงเศรษฐกิจได้ด้วยวิถีอาหาร มิใช่เพียงการบริโภคเท่านั้น อาหารประจำชาติที่ได้รับความนิยม อาทิ อาหารอิตาลี ฝรั่งเศส ญี่ปุ่น จีน อเมริกา แคจุน ไทยและอินเดีย หลายวัฒนธรรมทั่วโลกศึกษาการวิเคราะห์พฤติกรรมอาหาร ขณะที่ในทางวิวัฒนาการ มนุษย์เป็นสัตว์กินพืช แม้จะมิใช่ในทางปฏิบัติ ศาสนาและสิ่งสร้างทางสังคม เช่น ศีลธรรม ลัทธิดำเนินการ (activism) หรือสิ่งแวดล้อมนิยมมักมีผลกระทบต่ออาหารที่มนุษย์บริโภคบ่อยครั้ง อาหารถูกรับประทานและเพลิดเพลินตามปกติผ่านสัมผัสรับรส ความเข้าใจของรสชาติจากการกินและดื่ม บางรสชาติสามารถเพลิดเพลินได้มากกว่ารสอื่น โดยมีจุดประสงค์ด้านวิวัฒนาการ

สัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมนุษย์ มีรสชาติห้าแบบที่แตกต่างกัน คือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ เมื่อสัตว์วิวัฒนา รสชาติที่ให้พลังงานมากที่สุด (ซึ่งก็คือ น้ำตาลและไขมัน) เป็นที่พอใจที่จะได้กินมากที่สุด ขณะที่รสอื่น เช่น ขม ไม่น่าพึงใจสักเท่าใด^[10] ตรงข้ามกับไขมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไขมันอิ่มตัว หนากว่าและมันกว่า ดังนั้นจึงถูกมองว่าน่าพึงใจที่จะได้กินมากกว่า

รสชาติหวานโดยทั่วไปถือว่าเป็นรสที่น่าพึงพอใจที่สุด เกือบทุกครั้งเกิดจากน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวประเภทใดประเภทหนึ่ง อย่างกลูโคสหรือฟรักโทส หรือน้ำตาลโมเลกุลคู่ อย่าง ซูโครส ซึ่งเป็นน้ำตาลที่ประกอบกันขึ้นจากกลูโคสและฟรักโทส คาร์โบไฮเดรตซับซ้อนเป็นโซ่ยาวและไม่มีรสชาติ สารให้ความหวานสังเคราะห์ เช่น ซูคราโลส ใช้เพื่อเลียนแบบโมเลกุลน้ำตาล ทำให้เกิดความรู้สึกหวาน แต่ไม่ให้แคลอรี น้ำตาลประเภทอื่นรวมไปถึงน้ำตาลดิบ ซึ่งเป็นที่รู้จักกันจากสีอำพันของมัน เป็นน้ำตาลที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการ เนื่องจากน้ำตาลเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญและสำคัญต่อการดำรงชีวิต รสชาติของน้ำตาลจึงน่าพึงใจ

รสเปรี้ยวเกิดจากรสของกรด เช่น น้ำส้มสายชูในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ อาหารเปรี้ยวมีทั้งพืชสกุลส้ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเลมอน มะนาว และที่เปรี้ยวน้อยกว่าอย่างส้ม รสเปรี้ยวมีความสำคัญในเชิงวิวัฒนาการเพราะเป็นสัญญาณว่าอาหารนั้นอาจเน่าเสียไปเพราะแบคทีเรีย อย่างไรก็ดี อาหารหลายชนิดค่อนข้างเป็นกรด และช่วยกระตุ้นต่อมรับรสและทำให้เกิดรสชาติขึ้นได้

ความเค็มเป็นรสชาติของไอออนโลหะแอลคาไล เช่น โซเดียมและโพแทสเซียม ซึ่งไอออนดังกล่าวพบในอาหารเกือบทุกชนิดในสัดส่วนน้อยถึงปานกลางที่ทำให้เกิดรส แม้การทานเกลือบริสุทธิ์มักเป็นสิ่งที่ไม่พึงใจอย่างยิ่ง มีเกลือมากมายหลายประเภท แต่ละอย่างก็มีระดับความเค็มแตกต่างกันออกไป มีทั้งเกลือสมุทร เฟลอเดอแซล เกลือโคเชอร์ เกลือสินเธาว์ และเกลือเทา นอกเหนือไปจากการให้รสชาติแล้ว ความสำคัญของเกลือคือ ร่างกายต้องการและรักษาสมดุลอิเล็กโทรไลต์อย่างละเอียดอ่อน ซึ่งเป็นหน้าที่ของไต

เกลืออาจเติมไอโอดีนได้ ซึ่งเป็นสารอาหารจำเป็นที่สนับสนุนการทำงานของไทรอยด์ อาหารกระป๋องบางอย่าง ที่โดดเด่นคือ ซุปและซุปห่อ มักมีเกลือปริมาณสูงเพื่อเป็นวิธีถนอมอาหารให้อยู่ได้นานขึ้น ในอดีต เกลือถูกใช้เป็นสารกันเสียของเนื้อ เพราะเกลือกระตุ้นให้เกิดการขับน้ำ ดังนั้นจึงทำหน้าที่เป็นเหมือนสารกันเสีย คล้ายกัน อาหารแห้งยังเพิ่มความปลอดภัยของอาหารด้วย^[11]

ความขมเป็นการรับรสที่ไม่เป็นที่พอใจอย่างยิ่ง โดยมีลักษณะเป็นรสชาติฉุนเสียดแทง ดาร์กช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตที่ยังไม่เติมน้ำตาล คาเฟอีน ผิวเลมอน ผลไม้บางชนิดเป็นที่รู้จักกันว่ามีรสขม

อูมามิ เป็นคำในภาษาญี่ปุ่น หมายถึง อร่อย เป็นรสชาติที่รู้จักกันน้อยที่สุด แต่มีประวัติยาวนานในอาหารเอเชีย อูมามิเป็นรสชาติของกลูตาเมต โดยเฉพาะอย่างยิ่ง โมโนโซเดียมกลูตาเมต (ผงชูรส) มีลักษณะเป็นรสอร่อย รสเนื้อและมัน แซลมอนและเห็ดเป็นอาหารที่มีอูมามิสูง เนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์สัตว์อย่างอื่นก็ถูกระบุว่ามีรสอูมามิเช่นกัน

การจัดอาหารตามหลักความงามและดึงดูดตาสามารถกระตุ้นให้คนบริโภคอาหารได้ มีคำกล่าวโดยทั่วไปว่าคน "ทานอาหารด้วยตา" อาหารที่ถูกจัดในวิธีที่สะอาดและน่ารับประทานจะกระตุ้นให้รสชาติอาหารดีขึ้น แม้จะไม่ค่อยน่าพึงใจก็ตาม^[12]

แม้อาหารหลายชนิดสามารถรับประทานได้ดิบ ๆ แต่อีกหลายชนิดก็ต้องผ่านขั้นตอนการเตรียมบางอย่างด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัย ความน่ารับประทาน ความรู้สึกในปาก หรือรสชาติ ในขั้นเบื้องต้น การเตรียมอาหารอาจมีทั้งการล้าง การตัด การเล็ม หรือการเพิ่มอาหารหรือส่วนประกอบอาหารอื่น เช่น เครื่องเทศ นอกจากนี้ การเตรียมอาหารอาจมีการผสม การให้ความร้อนหรือความเย็น การทำอาหารแบบใช้ความดัน การหมัก หรือการประกอบกับอาหารอื่น ที่บ้าน การเตรียมอาหารส่วนใหญ่เกิดขึ้นในครัว การเตรียมอาหารบางอย่างเป็นไปเพื่อเพิ่มรสชาติหรือให้ดึงดูดตามากขึ้น ส่วนการเตรียมอาหารอย่างอื่นอาจช่วยถนอมอาหาร และบางอย่างเกี่ยวข้องกับเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรม

การเตรียมอาหารที่มาจากสัตว์นั้นมักเกี่ยวข้องกับการฆ่า การผ่าท้อง การแขวน การแบ่งส่วน และการแปรสภาพซากสัตว์ ในประเทศพัฒนาแล้ว ขั้นตอนต่าง ๆ มักทำนอกบ้านในโรงฆ่าสัตว์ ซึ่งใช้เพื่อนำสัตว์ทั้งหมดผ่านกระบวนการการผลิตเนื้อสัตว์ ส่วนในระดับท้องถิ่น คนชำแหละเนื้ออาจทุบเนื้อขนาดใหญ่ให้เป็นชิ้นขนาดเล็ก แล้วห่อ นอกเหนือจากนี้ ปลาและอาหารทะเลอาจเตรียมเป็นชิ้นขนาดเล็กโดยพ่อค้าปลา อย่างไรก็ดี การชำแหละปลาอาจทำได้บนเรือประมงและแช่แข็งอาหารนั้นอย่างรวดเร็วเพื่อรักษาคุณภาพไว้^[13]

คำว่า "การทำอาหาร" นั้นครอบคลุมวิธีการ อุปกรณ์และการประกอบส่วนประกอบอาหารทั้งหลายเพื่อเพิ่มรสชาติหรือการย่อยได้ของอาหารนั้น เทคนิคการทำอาหาร เช่น ศิลปะการทำอาหาร โดยทั่วไปแล้วต้องอาศัยการเลือก วัด และประกอบส่วนประกอบอาหารเป็นลำดับขั้นตอนในความพยายามเพื่อให้ได้ผลออกมาตามต้องการ ข้อจำกัดของความสำเร็จนั้นรวมถึงส่วนประกอบอาหาร สภาพแวดล้อม อุปกรณ์ และทักษะของคนครัวแต่ละคน^[14] ความหลากหลายของการทำอาหารทั่วโลกสะท้อนถึงการพิจารณาทางโภชนาการ สุนทรีย์ เกษตรกรรม เศรษฐกิจ วัฒนธรรมและศาสนามากมายที่มีผล^[15]

การทำอาหารจำเป็นต้องให้ความร้อนแก่อาหาร ซึ่งโดยปกติ แม้จะไม่เสมอไป ที่มีการเปลี่ยนแปลงโมเลกุลทางเคมี ดังนั้นจึงเปลี่ยนรสชาติ รสสัมผัส ลักษณะปรากฏและคุณสมบัติทางโภชนาการไปด้วย^[16] การทำอาหารโปรตีนบางอย่าง เช่น ไข่ขาว เนื้อสัตว์และปลา ทำให้โปรตีนสูญเสียสภาพ และทำให้มันแข็ง การต้มเป็นวิธีการทำอาหารที่ต้องอาศัยภาชนะบรรจุ มีการปฏิบัติมาอย่างน้อยตั้งแต่สหัสวรรษที่ 10 ก่อนคริสตกาล ด้วยการใช้เครื่องปั้นดินเผา^[17]

ในการทำอาหารมีการใช้อุปกรณ์มากมายหลายชนิด

เตาอบส่วนใหญ่เป็นอุปกรณ์มีโพรงสำหรับให้ความร้อนสูง และใช้ในการอบหรือย่าง และวิธีการทำอาหารแบบร้อนแห้ง อาหารต่าง ๆ ต้องใช้เตาอบต่างชนิดกัน ตัวอย่างเช่น อาหารอินเดียใช้เตาอบทันดูร์ (Tandoor oven) ซึ่งเป็นเตาดินเหนียวทรงกระบอกซึ่งใช้ความร้อนสูงเพียงค่าเดียว ครัวตะวันตกใช้เตาอบลมร้อน เตาอบธรรมดา เตาปิ้งหรือเตาอบแบบให้แผ่ความร้อนอย่าง เตาไมโครเวฟ ซึ่งสามารถปรับเปลียนอุณหภูมิได้ อาหารอิตาลีคลาสสิกรวมไปถึงการใช้เตาอิฐซึ่งให้ความร้อนโดยการเผาไม้ฟืน เตาอบนี้อาจใช้การเผาไม้ เผาถ่าน ใช้แก๊ส ไฟฟ้าหรือเผาน้ำมัน

มีการใช้เตา (cooktop) อีกหลายแบบเช่นกัน ซึ่งมีประเภทเชื้อเพลิงหลายประเภทตามที่ได้กล่าวมาในส่วนเตาอบข้างบน เตาใช้เพื่อให้ความร้อนแก่ภาชนะบนแหล่งความร้อน เช่น กระทะขอบตั้ง (sauté pan) หม้อต้ม กระทะทอด หรือหม้อความดัน อุปกรณ์เหล่านี้สามารถใช้วิธีทำอาหารแบบชื้นหรือแห้งได้

นอกเหนือจากนี้ หลายวัฒนธรรมยังใช้เตาย่าง (grill) ในการทำอาหาร เตาย่างอาศัยการแผ่ความร้อนจากแหล่งที่อยู่ด้านล่าง ซึ่งมักปิดด้วยตะแกรงโลหะและบางครั้งมีที่ปิดด้วย

หลายวัฒนธรรมเน้นอาหารสัตว์และพืชแบบดิบ ๆ สลัด ซึ่งประกอบด้วยผักและผลไม้ดิบ พบได้ในหลายประเทศ ซาชิมิในอาหารญี่ปุ่น ประกอบด้วยปลาดิบหรือเนื้อสัตว์ดิบเฉือนเป็นชิ้นบาง และซูชิมักมีปลาดิบหรืออาหารทะเลดิบเป็นส่วนประกอบด้วย สเต็กทาร์ทาร์และแซลมอนทาร์ทาร์เป็นอาหารที่ทำจากเนื้อวัวดิบหรือแซลมอนดิบมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือบด ผสมกับส่วนประกอบอาหารอื่นอีกหลายชนิด แล้วเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังฝรั่งเศส (บาแก็ต), ขนมปังบริยอช (brioche) หรือมันฝรั่งทอด^[18] ในอิตาลี คาร์ปาชชิโอเป็นอาหารซึ่งประกอบด้วยเนื้อวัวเฉือนบางมาก ๆ ราดด้วยวินนะเกรท (vinaigrette) ซึ่งทำจากน้ำมันมะกอก^[19] การรับประทานอาหารดิบเป็นความเคลื่อนไหวด้านอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งนำเสนออาหารมังสวิรัติเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งมีผลไม้ ผักและธัญพืชดิบ ซึ่งเตรียมได้หลายวิธี เช่น การสกัดน้ำ การอบแห้งอาหาร และวิธีการเตรียมอื่นซึ่งไม่ใช้ความร้อนเกิน 47.8 °C^[20] ตัวอย่างของอาหารเนื้อดิบ เช่น เซบิเช (ceviche) อาหารละตินอเมริกาซึ่งทำจากเนื้อดิบที่ปรุงโดยน้ำผลไม้ที่มีกรดซิตริกสูงจากเลมอนและมะนาว ร่วมกับพืชมีกลิ่นอย่างอื่น เช่น กระเทียม

อาหารในบรรจุภัณฑ์ถูกผลิตนอกบ้านเพื่อขาย ซึ่งอาจเรียบง่ายเหมือนพ่อค้าเนื้อกำลังเตรียมเนื้อ หรือซับซ้อนเหมือนอุตสาหกรรมอาหารระหว่างประเทศสมัยใหม่ เทคนิคการแปรรูปอาหารขั้นต้นถูกจำกัดเฉพาะแต่การถนอมอาหาร การห่อบรรจุ และการขนส่ง ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการเติมเกลือ การหมัก การเปลี่ยนเป็นนมข้น การอบแห้ง การแช่น้ำเกลือ การหมักดอง และการรมควัน^[21] การผลิตอาหารเกิดขึ้นระหว่างการปฏิวัติอุตสาหกรรมในคริสต์ศตวรรษที่ 19^[22] พัฒนาการนี้อาศัยประโยชน์จากตลาดมวลชนใหม่และการเกิดขึ้นของเทคโนโลยีใหม่ ๆ เช่น การโม่บด การถนอมอาหาร การห่อบรรจุและติดฉลาก และการขนส่ง ซึ่งได้นำมาซึ่งประโยชน์ของการเตรียมอาหารล่วงหน้าเพื่อประหยัดเวลาแก่คนทั่วไปจำนวนมากที่ไม่ได้จ้างคนรับใช้ภายในบ้าน^[23]

ระหว่างสุขภาพสมบูรณ์ (optimal health) กับการเสียชีวิตเนื่องจากการอดอยากหรือทุพโภชนาการอันแตกต่างกันสุดขั้วนั้น ยังมีโรคหลายอย่างที่อาจเกิดขึ้นหรือบรรเทาได้ดวยการเปลี่ยนอาหารที่รับประทานเข้าสู่ร่างกาย การขาดอาหาร การบริโภคอาหารเกิน และความไม่สมดุลในอาหารอาจมีผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพ ซึ่งอาจนำไปสู่โรคอย่างลักปิดลักเปิด อ้วน หรือกระดูกพรุน เช่นเดียวกับปัญหาด้านจิตวิทยาและพฤติกรรม ศาสตร์แห่งโภชนาการพยายามทำความเข้าใจว่า ลักษณะอาหารมีอิทธิพลต่อสุขภาพอย่างไรและด้วยเหตุใด

สารอาหารในอาหารถูกจัดกลุ่มเป็นหลายหมวด สารอาหารมหธาตุ (macronutrient) มีไขมัน โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต สารอาหารจุลธาตุ (micronutrient) มีแร่ธาตุและวิตามิน นอกเหนือจากนั้น อาหารยังรวมไปถึงน้ำและใยอาหาร

ร่างกายซึ่งถูกออกแบบมาโดยการคัดเลือกโดยธรรมชาติ ให้พึงพอใจกับรสหวานและอาหารไขมันสูงด้วยอาหารวิวัฒนาการ ซึ่งเป็นอาหารที่สมบูรณ์แบบสำหรับนักล่าและนักเก็บเกี่ยว ดังนั้น อาหารหวานและไขมันสูงในธรรมชาติจึงพบได้ยากและน่าพึงพอใจที่จะกินมาก แต่ในสมัยใหม่ ด้วยเทคโนโลยีที่ก้าวหน้าขึ้น อาหารที่น่าพึงพอใจนี้จึงง่ายแก่การเข้าถึงของผู้บริโภคมากขึ้น แต่ก็ก่อให้เกิดโรคอ้วนเช่นกัน

การเจ็บป่วยเนื่องจากอาหาร หรือมักเรียกว่า "อาหารเป็นพิษ" นั้น เกิดจากแบคทีเรีย สารพิษ ไวรัส ปรสิต และพรีออน มีผู้เสียชีวิตประมาณ 7 ล้านคนทั่วโลกเสียชีวิตเนื่องจากอาหารเป็นพิษทุกปี โดยคิดเป็นราว 10 เท่าของผู้ที่เจ็บป่วยด้วยอาการเดียวกันแต่ไม่ถึงตาย^[24] ปัจจัยสองประการที่พบทั่วไปว่าเป็นเหตุนำไปสู่กรณีอาหารเป็นพิษจากแบคทีเรีย คือ การปนเปื้อนข้ามของอาหารพร้อมรับประทานจากอาหารที่ไม่ผ่านการปรุงอื่นและการควบคุมอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม ส่วนปัจจัยที่พบน้อยกว่า ปฏิกิริยาไม่พึงประสงค์เฉียบพลันยังอาจเกิดขึ้นได้ในกรณีที่เกิดสารเคมีปนเปื้อนในอาหารเกิดขึ้น ตัวอย่างเช่น จากการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม หรือการใช้สบู่และสารฆ่าเชื้อที่ไม่ได้ใช้กับอาหาร อาหารยังอาจปลอมปนได้ด้วยสิ่งแปลกปลอมหลายชนิดระหว่างการเกษตร การผลิต การปรุงอาหาร การห่อบรรจุ การแจกจ่าย หรือการขาย สิ่งแปลกปล้อมเหล่านี้อาจเป็นไปทั้งยาฆ่าแมลง ผม ก้นบุหรี่ ไม้สับ และสิ่งปนเปื้อนทุกรูปแบบ นอกจากนี้ เป็นไปได้ที่อาหารบางประเภทจะได้รับการปนเปื้อนหากเก็บรักษาในภาชนะที่ไม่ปลอดภัย อย่างเช่น หม้อเซรามิกเคลือบตะกั่ว^[24]

อาหารเป็นพิษถูกระบุว่าเป็นโรคตั้งแต่สมัยฮิปโปคราตีส (ประมาณ พ.ศ. 83-166) ^[25] การขายอาหารบูด ปนเปื้อนหรือปลอมปนมีอยู่ทั่วไปจนกระทั่งมีการริเริ่มสุขอนามัย การแช่เย็นและการควบคุมหนอนพยาธิในคริสต์ศตวรรษที่ 19 การค้นพบเทคนิคฆ่าแบคทีเรียโดยใช้ความร้อน และการศึกษาทางจุลชีววิทยาอื่น ๆ โดยนักวิทยาศาสตร์อย่าง หลุยส์ ปาสเตอร์ มีคุณูปการต่อมาตรฐานการสุขาภิบาลสมัยใหม่ซึ่งพบทั่วไปในประเทศพัฒนาแล้วในปัจจุบัน สุขอนามัยดังกล่าวได้รับการพัฒนาต่อโดยผลงานของจุสตุส ฟอน ไลบิก (Justus von Liebig) ซึ่งนำไปสู่การพัฒนาการเก็บรักษาอาหารสมัยใหม่และวิธีการถนอมอาหาร^[26] เมื่อไม่กี่ปีมานี้ ความเข้าใจสาเหตุของอาหารเป็นพิษที่เพิ่มขึ้นนำไปสู่การพัฒนาแนวการศึกษาอย่างเป็นระบบมากขึ้น อย่างการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) ซึ่งสามารถระบุและกำจัดความเสี่ยงได้มาก^[27]

มาตรการที่แนะนำในการประกันความปลอดภัยของอาหาร รวมทั้งการรักษาพื้นที่เตรียมอาหารให้สะอาด และเก็บอาหารต่างชนิดกันแยกกัน ประกันอุณหภูมิห้องให้อยู่ในระดับที่พอเหมาะ และแช่เย็นอาหารทันทีหลังทำอาหาร^[28]

อาหารซึ่งเน่าเสียได้ง่าย อย่างเนื้อสัตว์ นมและอาหารทะเล จำเป็นต้องเตรียมด้วยวิธีการเฉพาะเพื่อหลีกเลี่ยงมิให้ปนเปื้อนผู้บริโภคที่เตรียมอาหารดังกล่าวให้นั้น ด้วยเหตุนี้ หลักการทั่วไปคือ อาหารเย็น (เช่น ผลิตภัณฑ์นม) ควรเก็บไว้ในที่เย็นและอาหารร้อน (เช่น ซุป) ควรทำให้อุ่นจนกว่าจะเก็บ เนื้อสัตว์แช่เย็น เช่น ไก่ ซึ่งจะถูกนำไปทำอาหาร ไม่ควรวางไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้น้ำแข็งละลาย เพราะมีความเสี่ยงที่แบคทีเรียที่เป็นอันตรายจะเติบโต อย่างเช่น ซัลโมเนลลา หรือ อี. โคไล^[29]

บางคนแพ้หรือตอบสนองไวต่ออาหารซึ่งไม่เป็นปัญหาต่อคนส่วนใหญ่ โดยเกิดขึ้นเมื่อระบบภูมิคุ้มกันของบุคคลเข้าใจผิดว่าโปรตีนอาหารบางชนิดเป็นสิ่งแปลกปลอมอันตรายและโจมตีมัน ผู้ใหญ่ราว 2% และเด็กราว 8% มีการแพ้อาหาร^[30] ปริมาณของเนื้ออาหารแม้เล็กน้อยอาจไปกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาในบุคคลที่รู้สึกไวจริง ๆ ได้ ในบางกรณี แม้แต่กลิ่นของอาหารในอากาศ ก็อาจทำให้เกิดปฏิกิริยารุนแรงถึงชีวิตได้ในผู้ป่วยอาการหนักมาก อาหารที่ทำให้เกิดการแพ้ที่พบทั่วไปเช่น โปรตีนกลูเตนในข้าว ข้าวโพด หอย ถั่วลิสงและถั่วเหลือง^[30] อาหารที่ทำให้เกิดอาหารแพ้นี้มักมีอาการแสดงอย่างท้องร่วง ผื่นคัน การบวมพอง อาเจียน และการขย้อน อาการเกี่ยวกับการย่อยอาหารมักเกิดขึ้นภายในครึ่งชั่วโมงหลังสารที่ทำให้เกิดการแพ้เข้าสู่ร่างกาย^[30]

น้อยครั้งที่การแพ้อาหารสามารถนำไปสู่ภาวะฉุกเฉินทางการแพทย์ได้ เช่น ภาวะช็อกที่เกิดจากการแพ้ ความดันโลหิตต่ำ และหมดสติ สารที่ทำให้เกิดภูมิแพ้ที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาประเภทนี้คือถั่วลิสง แต่ผลิตภัณฑ์ยางก็สามารถก���อให้เกิดปฏิกิริยาที่คล้ายกัน^[30] การรักษาขั้นต้นทำโดยการให้เอพิเนฟริน (อะดรีนาลิน) ซึ่งมักให้ในรูปตัวฉีดอัตโนมัติ (autoinjector)

ธนาคารโลกรายงานว่า สหภาพยุโรปเป็นผู้นำเข้าอาหารรายใหญ่ที่สุดของโลกใน พ.ศ. 2548 ตามด้วยสหรัฐอเมริกาและญี่ปุ่น ปัจจุบันอาหารมีการแลกเปลี่ยนและค้าขายกันในระดับโลกเป็นหลัก ความหลากหลายและการเข้าถึงอาหารไม่ถูกจำกัดโดยความแตกต่างของอาหารที่ปลูกขึ้นในท้องถิ่นหรือข้อจำกัดของฤดูเพาะปลูกอีกต่อไป^[31] ระหว่าง พ.ศ. 2504 ถึง 2542 มีการส่งออกอาหารทั่วโลกเพิ่มขึ้นกว่าในอดีตถึง 400%^[32] ปัจจุบัน บางประเทศพึ่งพาการส่งออกมาอาหารในทางเศรษฐกิจ ซึ่งบางประเทศส่งออกอาหารคิดเป็นถึงมากกว่า 80% ของปริมาณการส่งออกทั้งหมด^[33]

ใน พ.ศ. 2537 มากกว่า 100 ประเทศเป็นผู้ลงนามในการประชุมความตกลงทั่วไปว่าด้วยภาษีศุลกากรและการค้า (GATT) รอบอุรุกวัย ในการเพิ่มการเปิดเสรีทางการค้า ซึ่งรวมทั้งความตกลงที่จะลดการจ่ายเงินอุดหนุนแก่เกษตรกร ซึ่งเคยได้รับการสนับสนุนจากการบังคับการสนับสนุนเงินเกษตรกรรม ภาษีศุลกากร โควตานำเข้าสินค้า และการแก้ปัญหาข้อพิพาทด้านการค้าซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้แบบทวิภาคี ขององค์การการค้าโลก^[34] เมื่อมีการตั้งการกีดกันทางการค้าบนพื้นฐานพิพาทของสาธารณสุขและความปลอดภัย องค์การการค้าโลกจะหยิบยกกรณีพิพาทนั้นสู่คณะกรรมาธิการอาหารสากล (Codex Alimentarius Commission) ซึ่งก่อตั้งขึ้นใน พ.ศ. 2505 โดยองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ และองค์การอนามัยโลก การเปิดเสรีทางการค้าได้มีผลกระทบต่อการค้าอาหารของโลกอย่างมาก^[35]

การตลาดอาหารเป็นลำดับกิจกรรมซึ่งนำอาหารจากฟาร์มจนถึงผู้บริโภค การตลาดของผลิตภัณฑ์อาหารเพียงอย่างหนึ่งนั้นอาจเป็นกระบวนการอันซับซ้อนซึ่งมีผู้ผลิตและบริษัทหลายรายเข้ามาเกี่ยวข้องได้ ตัวอย่างเช่น ในการผลิตซุปก๋วยเตี๋ยวไก่กระป๋องหนึ่งมีห้าสิบหกบริษัทเข้ามาเกี่ยวข้อง ธุรกิจเหล่านี้ไม่เพียงแต่เกี่ยวข้องเฉพาะผู้ดำเนินการผลิตไก่และผักเท่านั้น แต่ยังรวมถึงบริษัทที่ขนส่งส่วนประกอบอาหารและบริษัทที่พิมพ์ฉลากและผลิตกระป๋องด้วย^[36] ระบบการตลาดอาหารเป็นนายจ้างภาคเอกชนทั้งโดยตรงและโดยอ้อมที่ใหญ่ที่สุดในสหรัฐอเมริกา

ช่วงก่อนสมัยใหม่ การขายอาหารส่วนเกินนั้นมีขึ้นทุกสัปดาห์โดยเกษตรกรจะนำผลผลิตไปขายในวันที่มีตลาดสดของหมู่บ้าน ที่ซึ่งอาหารถูกขายแก่ร้านขายของชำในร้านค้าท้องถิ่นและจะมีผู้บริโภคในท้องถิ่นไปซื้อ^[15][23] ด้วยการเข้าสู่ยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมและการพัฒนาอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร มีอาหารหลากชนิดขึ้นที่สามารถขายและกระจายไปยังพื้นที่ห่างไกลได้

ไม่เหมือนกับผู้ผลิตอาหาร การขายปลีกอาหารนั้มีบริษัทขนาดใหญ่มากควบคุมซูเปอร์มาร์เก็ตเพียงไม่กี่แห่ง ซูเปอร์มาร์เก็ตยักษ์ใหญ่เหล่านี้มีอนำาจซื้อสูงเหนือเกษตรกรและผุ้ผลิต และมีอิทธิพลอย่างมากต่อผุ้บริโภค อย่างไรก็ดี เงินน้อยกว่า 10% จากผู้บริโภคตกถึงมือเกษตรกร โดยเงินส่วนใหญ่จ่ายเป็นค่าโฆษณา ค่าขนส่งและบริษัทคนกลาง^[37]

มีรายงานในวันที่ 24 มีนาคม พ.ศ. 2551 ว่า ผู้บริโภคทั่วโลกกำลังเผชิญกับราคาอาหารที่เพิ่มขึ้น^[38] เหตุผลที่เป็นเช่นนั้นรวมถึงการเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศและ��ารเปลียนแปลงขนาดใหญ่ในเศรษฐกิจโลก รวมทั้งราคาน้ำมันที่เพิ่มสูงขึ้น ปริมาณสำรองอาหารลดลง และความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นในจีนและอินเดีย^[38] ในระยะยาว มีการคาดว่าราคาอาหารจะมีเสถียรภาพ^[38] โดยเกษตรกรจะปลูกพืชเป็นทั้งเชื้อเพลิงและอาหาร ซึ่งจะดึงราคากลับลงมา^[38] โดยเหตุการณ์ดังกล่าวเกิดขึ้นในกรณีของข้าวสาลีแล้ว^[39][40] โดยมีการปลูกธัญพืชดังกล่าวมากขึ้นในสหรัฐอเมริกา แคนาดาและยุโรปใน พ.ศ. 2552 อย่างไรก็ดี องค์การอาหารและการเกษตรเสนอว่าผู้บริโภคยังต้องรับมือกับอาหารที่แพงขึ้นจนถึง พ.ศ. 2561^[38] ในคริสต์ทศวรรษ 1980 และ 1990 การให้เงินอุดหนุนฟาร์มและโครงการสนับสนุนทำให้ประเทศส่งออกธัญพืชรายใหญ่ของโลกมีปริมาณผลผลิตเกินมาก ซึ่งสามารถระบายออกมาในช่วงขาดแคลนอาหารเพื่อให้ราคาลดลงได้ อย่างไรก็ตาม นโยบายการค้าแบบใหม่ทำให้การผลิตทางเกษตรกรรมตอบสนองต่อความต้องการของตลาดมากขึ้นมาก และทำให้ปริมาณอาหารสำรองของโลกอยู่ในระดับต่ำสุดนับแต่ พ.ศ. 2526^[38]

ในช่วงห้าปีหลัง (พ.ศ. 2546-2551) เห็นได้ว่ามีสัดส่วนอุตสาหกรรมการผลิตนมเหลวและนมผงของชาติเอเชียเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งใน พ.ศ. 2551 คิดเป็นสัดส่วนการผลิตมากกว่า 30% โดยจีนเพียงประเทศเดียวมีสัดส่วนการผลิตและการบริโภคในอุตสาหกรรมแปรรูปและถนอมผลไม้และผักทั่วโลกถึงมากกว่า 10% แนวโน้มดังกล่าวปรากฏชัดเจนเช่นกันในอุตสาหกรรมการผลิตเครื่องดื่มอัดลมและน้ำขวด เช่นเดียวกับการผลิตโกโก้ ช็อกโกแลตและลูกกวาดน้ำตาลโลก โดยพยากรณ์ว่าจะเติบโต 5.7% และ 10% ตามลำดับใน พ.ศ. 2551 ตามความต้องการที่เพิ่มขึ้นในตลาดจีนและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้^[41]

ความมั่นคงทางอาหารหมายถึงการหาได้ของอาหารและการเข้าถึงอาหารได้ของบุคคล ครัวเรือนที่มีความมั่นคงทางอาหารหมายความว่า ผู้อยู่อาศัยไม่อยู่ด้วยความหิวโหยหรือกลัวอดอยาก ใน พ.ศ. 2546 ประชากรโลกมากถึง 2 พันล้านคนขาดความมั่นคงทางอาหารเป็นครั้งคราวหรือบ่อยครั้งเนื่องจากความยากจน และมีเด็กเสียชีวิตด้วยความหิวโหยกว่าหกล้านคนต่อปี หรือคิดเป็น 17,000 คนต่อวัน^[42]

ภาวะขาดอาหารนำไปสู่ภาวะทุพโภชนาการและการอดอยากในที่สุด ซึ่งบ่อยครั้งมักเกี่ยวข้องกับทุพภิกขภัย หรือการขาดแคลนอาหารของทั้งชุมชน ภาวะดังกล่าวสามารถมีผลกระทบเสียหายร้ายแรงและกว้างขวางต่อสุขภาพและอัตราการตายของมนุษย์ การปันส่วนเป็นวิธีการที่ใช้บางครั้งเพื่อแจกจ่ายอาหารในยามขาดแคลน ที่โดดเด่นคือ ในยามสงคราม^[8]

การอดอยากเป็นปัญหาระหว่างประเทศที่สำคัญ มีประชากรราว 815 ล้านคนได้รับอาหารน้อยกว่าความต้องการ^[42] ภาวะขาดอาหารถูกมองว่าเป็นความต้องการที่ขาดดุล (deficit) ในลำดับขั้นความต้องการของมาสโลว์ และวัดโดยใช้ตัววัดทุพภิกขภัย^[43]

ความช่วยเหลือด้านอาหารสามารถเป็นประโยชน์แก่ประชากรที่เดือดร้อนจากการขาดแคลนอาหาร นอกจากนี้ยังสามารถใช้เพื่อพัฒนาชีวิตของประชากรได้ในระยะสั้น เพื่อที่สังคมนั้นจะสามารถยกมาตรฐานการครองชีพจนถึงจุดที่ไม่จำเป็นต้องพึ่งความช่วยเหลือด้านอาหารอีกต่อไป^[44] ในทางกลับกัน ความช่วยเหลือด้านอาหารที่จัดการอย่างเลวก็อาจก่อให้เกิดปัญหาโดยไปรบกวนตลาดท้องถิ่น ฉุดราคาพืชผลการเกษตร และกีดกันการผลิตอาหาร บางครั้งวัฏจักรการพึ่งพาความช่วยเหลือด้านอาหารอาจเกิดขึ้น^[45] ข้อกำหนดการให้ความช่วยเหลือดังกล่าว หรือการขู่ว่าจะยกเลิกให้ความช่วยเหลือนั้น บางครั้งใช้เป็นเครื่องมือทางการเมืองเพื่อเข้าไปมีอิทธิพลต่อนโยบายของประเทศเป้าหมาย ซึ่งเป็นยุทธศาสตร์ที่รู้จักกันในชื่อ การเมืองอาหาร บางครั้ง ข้อกำหนดความช่วยเหลือด้านอาหารนั้นกำหนดให้อาหารบางประเภทต้องซื้อโดยเจาะจงผู้ขาย และความช่วยเหลือด้านอาหารสามารถนำไปใช้ในทางที่ผิดเพื่อเพิ่มพูนตลาดของประเทศผู้บริจาคนั้น^[46] ความพยายามระหว่างประเทศเพื่อแจกจ่ายอาหารแก่ประเทศที่ขัดสนที่สุดนั้นมักได้รับการประสานงานโดยโครงการอาหารโลก^[44]

บางประเทศมีการกำหนดนิยามทางกฎหมายของอาหาร ซึ่งประเทศเหล่านี้กำหนดว่า อาหารหมายถึงวัตถุใด ๆ ซึ่งต้องผ่านขั้นตอน ผ่านขั้นตอนบางส่วน หรือไม่ผ่านขั้นตอนเพื่อการบริโภค รายชื่อสิ่งที่รวมว่าเป็นอาหารนั้น มีทั้งสสารใด ๆ ซึ่งคาดว่า หรือมีเหตุให้คาดว่า จะถูกย่อยโดยมนุษย์ นอกเหนือไปจากอาหารเหล่านี้ เครื่องดื่ม หมากฝรั่ง น้ำหรือสิ่งอื่นที่ผ่านขั้นตอนไปรวมอยู่ในวัตถุอาหารดังกล่าวเป็นส่วนหนึ่งของนิยามทางกฎหมายของอาหารด้วย สิ่งที่ไม่รวมอยู่ในนิยามทางกฎหมายของอาหาร มี อาหารสัตว์ สัตว์เป็น ๆ (ยกเว้นแต่ที่ถูกเตรียมไว้ขายในตลาด) พืชก่อนการเก็บเกี่ยว ผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์ เครื่องสำอาง ยาสูบและผลิตภัณฑ์ยาสูบ สารเสพติดหรือยากล่อมประสาท ตลอดจนเศษตกค้างและสิ่งปนเปื้อน^[47]

ในกฎหมายไทย พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 นิยามอาหารว่า "ของกินหรือเครื่องค้ำจุนชีวิต" โดยแบ่งเป็น

(1) วัตถุทุกชนิดที่คนกิน ดื่ม อม หรือนำเข้าสู่ร่างกายไม่ว่าด้วยวิธีใด ๆ หรือในรูปลักษณะใด ๆ แต่ไม่รวมถึงยา วัตถุออกฤทธิ์ต่อจิตและประสาท หรือยาเสพติดให้โทษ ตามกฎหมายว่าด้วยการนั้น แล้วแต่กรณี

(2) วัตถุที่มุ่งหมายสำหรับใช้หรือใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหารรวมถึงวัตถุเจือปนอาหาร สี และเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส^[48]

• วิทยาการย่อยอาหาร
• การวิเคราะห์อาหาร
• รายชื่ออาหารที่สร้างความสับสน

• Food Marketing เก็บถาวร 2010-05-24 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน, FAO