Ступа

Ступа и пест из камня — одно из древнейших орудий труда человека, широко известное с Каменного века, как минимум с 8 000 лет до н. э.^[1], и использовавшееся для помола зерна и других пищевых продуктов^[2][3].

В Юго-Западной Азии археологи обнаружили древние ступы и песты, которые датированы примерно 35000 годом до нашей эры^[4].

Каменные ступы и песты использовались для перемалывания зерна и других растений в Кебарской культуре Леванта и Синая как минимум в период 22000—18000 до нашей эры. Кебарские ступы — конические чаши из пористого камня; песты делались из гладких камней^[5].

Другой пример изделий Каменного века — образцы, найденные в пещере Ракефет (Израиль), естественные полости, использовавшиеся поздними натуфийцами для перемалывания злаков и дальнейшего изготовления пива и относящиеся примерно к XI веку до нашей эры. Для перемалывания использовались длинные деревянные песты^[6][7].

Самые разные древние народы — африканцы, шумеры, египтяне, полинезийцы, индейцы, индусы, греки, кельты и многие другие — использовали ступы и песты при обработке материалов и веществ для приготовления пищи, лекарств, косметики, керамики и т.п.

С XIV века бронзовые ступы стали распространённее каменных, особенно в химии и алхимии. Они были прочнее и проще в производстве, упрощалось изготовление ручек. Однако крупным минусом бронзовых ступ стала куда большая, чем у каменных, склонность к коррозии (при взаимодействии с кислотами и другими химикатами).С конца XVII века популярными стали глазированные фарфоровые ступы, не столь подверженные воздействию химикатов и куда более удобные для очистки^[8].

Старинное русское название ручной (настольной) ступки из кости, рога^[9], металла, фарфора, камня или стекла — и́готь^{[Д 1]}.

Особенность ступки

Рабочие поверхности ступки и пестика не покрывают глазурью или лаком и не полируют (кроме лабораторных агатовых ступок) — чтобы избежать соскальзывания пестика и обрабатываемого продукта. Такая же и поверхность ступки в месте её соприкосновения со столом.

Пестик — удерживаемый в руке предмет, оконечная часть которого взаимодействует с обрабатываемым продуктом. Размер и форма оконечной части может быть разной, в зависимости от свойств продукта (например твёрдости) и способа его обработки. Различают пестики с округлой и плоской формой рабочей поверхности. Округлый пестик позволяет толочь и растирать продукт, плоский же подходит только для толчения относительно мягких продуктов.

В России известен деревянный пестик с ручкой и плоской рабочей поверхностью под названием толкушка^{[Д 3]}, который применяют для раздавливания варёных клубней картофеля, ягод и других продуктов. Толкушка часто используется как самостоятельный инструмент без ступки (в её роли выступает любая подходящая ёмкость). Для приготовления картофельного пюре также используют специальный пестик-картофелемялку.

Пестик и ступку делают из одного материала, либо сочетают деревянный пестик со ступкой из какого-либо другого материала. Встречаются и составные пестики, у которых рабочая часть керамическая, а ручка деревянная. Своей рабочей частью пестик должен доставать любой участок внутренней поверхности ступки.

Техника измельчения

Для эффективного размельчении твёрдых веществ, ступку наполняют не более чем на 5 % от её объёма^[10], или не более указанных в таблице ниже значений массы вещества. Общее наполнение ступки не должно превышать 1/3 часть её объёма^[11].

Различают два способа обработки продукта: толчение и растирание. Во время толчения на продукт оказывают многократное давящее (возможно с дополнительным вращением пестика вокруг своей оси) или ударное воздействие. Растирание же представляет собой комбинацию постоянного давления пестика с его круговыми движениями по ступке. Например, чтобы тонко измельчить плоды чёрного перца, его сначала толкут, а затем растирают.

Существует риск поцарапать ступкой поверхность стола (зависит от материалов ступки и столешницы) — в этом случае применяют подставку.

В кухонных ступках измельчают различные пряности, семена, зёрна (например маковые и кофейные), растирают в пудру сахарный песок и измельчают крупные кристаллы соли, готовят соусы и пасты (например итальянский соус песто, название которого означает «толчёный, молотый»).

Материалы кухонных ступок: керамика (фарфор), древесина твёрдых пород (бук, берёза и др.), камень (гранит, мрамор), металл (чугун, нержавеющая сталь, бронза, латунь).

Лабораторные ступки, использующиеся в фармацевтической и химической деятельности, изготавливают из фарфора, стекла (с гладкой или матовой рабочей поверхностью ступки и пестика), агата и различных металлов^[11]. Согласно ГОСТ 9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия» ступки выпускают семи стандартных размеров, пестики — четырёх:

•  
  Ступы из Мордовии
•  
  Очищение зерна в ступе. Воронежская губ. 1908

Во многих странах мира, в том числе и России, индустриализация свела на нет массовое использование наземных ступ, однако там, где сохраняются элементы традиционного быта, ими продолжают пользоваться до сих пор. В ступах не только обрушивают и измельчают зёрна, но и готовят тесто: африканское фуфу, японское моти и тесто для корейского блюда тток.

Россия

В больших деревянных мельничных^{[Д 2]} ступах (высотой до 80 см^[12]), сделанных из выдолбленной колоды^{[Д 2]} осины или берёзы (толстого и короткого отрезка ствола дерева), отделяли оболочку (обрушивали) и перемалывали зёрна пшеницы, ячменя, проса, гречихи^[12]. Полученную массу могли просеивать в ситах — например, так делали овсяную муку толокно. Толчение было одним из этапов приготовления льняного и конопляного^[13] масла^[14].

Ещё одним назначением ступы было мятьё тресты — вымоченных и высушенных стеблей конопли и льна (в некоторых случаях, как правило лён мяли на мялке)^[15][16] в процессе получения растительных волокон из этих растений (пеньки, кудели, пакли).

Рабочая часть деревянного песта (толкача, пехталя^{[Д 4]}) могла быть окована железом (с чугунным наконечником) — с целью защиты рабочей части песта от растрескивания и для улучшения его раздавливающей способности^[17] (например при толчении конопляных стеблей^[15] и льняного семени^[18]). Песты чаще всего двухсторонние: с двумя рабочими концами и ручкой посередине. Корпус (тулово) ступы может быть опоясан укрепляющими кольцами.

• В славянской мифологии: средство передвижения Бабы-яги.
• В славянском мировоззрении: как символ женского и мужского начала и как магический предмет использовалась в свадебных обрядах, народной медицине и других жизненных ситуациях^[13].
• В символике: аптекарский символ в Западной Европе^[19].
• В геральдике: присутствует на гербе города Пестово (в Новгородской области), словацкого города Ступава и чешской общины Сибржина.
• Со средних веков ступками (или их изображениями) традиционно украшались гробницы фармацевтов и врачей.

• В живописи
•  
  Лавка пряностей
  Барбьери П. А. 1637
•  
  Попурри
  (ароматическая смесь)
  Лесли Д. Д. 1884
•  
  Старуха со ступой
  Протопопов А. Ф. 1878^[20]

• Зернотёрка, Тёрочник, Курант
• Макитра, Макогон
• Мадлер — барный пестик
• Картофелемялка
• Жернова
• Механохимия

Словарь В. И. Даля:

• Беловинский Л. В. Ступа // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 663. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
• Ступки металлические // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 483—484.
• Бежкович А.С, Жегалова С.К. и др. Хозяйство и быт русских крестьян : Памятники материальной культуры. — М.: Советская Россия, 1959. — С. 72, 77—78, 102, 166, 194 (илл. 39, 155, 156). — 257 с.
• Болонев Ф.Ф. Ручные жернова и ступы в хозяйстве русских крестьян Забайкалья. — Проблемы археологии, этнографии, антропологии Сибири и сопредельных территорий : Материалы Итоговой сессии Института археологии и этнографии СО РАН. — Новосибирск: ИАЭТ СО РАН, 2010. — Т. XVI. — С. 372—377. — 616 с.
• Шангина И. И. Ступа с пестом // Русский традиционный быт: Энциклопедический словарь. — СПб.: Азбука-Классика, 2003. — С. 235—237. — 688 с. — 5000 экз. — ISBN 5-352-00337-X.
• Топорков А.Л. Ступа и пест // Славянские древности : Этнолингвистический словарь : в 5 т / Под общ. ред. Н.И. Толстого. — М.: Международные отношения, 2012. — Т. 5 (Сказка—Ящерица). — С. 188—192. — 736 с.
• Воскресенский П.И. Глава 9. Измельчение и смешивание // Техника лабораторных работ. — 9-е изд., перераб. и доп. — М.: Химия, 1969. — С. 343—347. — 719 с.
• Ступка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 607. — 772 с.
• Похлёбкин В. В. Иготь // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 128. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.