Кеймада (напиток)

Кеймада, как и орухо, её основной компонент, является национальным галиским напитком. При этом, если сам орухо, производимый путём перегонки сброженных остатков винограда после их отжимки в процессе изготовления вина, получил в XX — XXI веках значительное распространение в различных регионах Испании, то изготовление кеймады ограничивается исключительно галисийскими кулинарными традициями. За пределами Галисии она готовится только этническими галисийцами и традиционно служит одним из элементов их этнокультурной самоидентификации^[1][2].

Приготовление кеймады исторически увязывается со знахарской практикой — в силу этого в некоторых местностях Галисии этому напитку до сих пор приписываются целебные свойства^[3]. Среди галисийцев популярна гипотеза о древнем происхождении кеймады, в частности, её изобретение иногда приписывают кельтиберам. Однако подобное предположение не подкрепляется достоверными историческими свидетельствами. Более того, против него говорит то, что технология перегонки растительного ��ырья для производства крепкого алкоголя, необходимого для изготовления кеймады, была освоена жителями Пиренейского полуострова только после завоевания этой территории арабами. С учётом этого обстоятельства большинство специалистов относит изобретение кеймады к средневековью или даже более современному периоду^[2][3].

Основным компонентом кеймады, составляющим более 90 % её объёма, является орухо. Для приготовления смеси обычно используются наиболее крепкие сорта этого напитка промышленного либо домашнего производства, содержащие более 40 % алкоголя, которые обеспечивают наиболее интенсивное и продолжительное горение^[1][2].

Традиционно кеймаду готовили в полой тыкве, служившей не только посудой, но и дополнительным ингредиентом напитка — остатки мякоти тыквы заметно влияли на вкус кеймады, однако с середины XX века вместо тыкв для этих целей повсеместно стали использоваться глубокие керамические сосуды^[1][2].

Для приготовления кеймады в миску наливают большую порцию орухо, в которую добавляют нарезанную цедру лимона, сахар, необжаренные кофейные зёрна, иногда нарезанное яблоко, корицу и другие пряности. Образовавшуюся смесь поджигают, — обычно для этого сначала в половнике или чашке воспламеняют небольшую порцию смеси сахара с орухо, которую затем вливают в миску^[4][5].

Горение может продолжаться до естественного затухания, либо его прекращают, закрывая миску, обычно после того, как пламя станет ярко-голубым. Чем дольше горит кеймада, тем более горячей и менее крепкой она получается. В любом случае, за счёт выгорания значительной доли спирта кеймада значительно менее крепка, чем входящий в её состав орухо. Добавки придают ей характерный сладковато-пряный вкус и кофейный аромат^[1][4].

Пить кеймаду принято непосредственно после приготовления, в тёплом виде. С помощью половника она разливается из миски в небольшие керамические чашки или стаканы^[2][4].

По галисийской традиции кеймада обычно готовится вечером или ночью вне помещения, её приготовление сопровождается фольклорно-мистическими ритуалами, иногда перерастающими в театрализованные представления. Участники церемонии собираются вокруг миски, держа наготове чашки. Изготовитель напитка часто наряжается в национальный костюм старинного фасона или в экстравагантные одежды из звериных шкур, соломы и других подобных материалов. Поджигая смесь в миске, он читает длительные заклинания на галисийском языке. Примечательно, что в последней трети XX века на смену разнообразным импровизированным заклинаниям пришёл стандартный стихотворный опус, сочинённый в 1967 году жителем галисийского города Виго Мариано Маркосом Абало (галис. Mariano Marcos Abalo), в котором весьма красочно описываются всевозможные виды нечисти, огородить от которых призвано распитие кеймады. Иногда церемония приготовления кеймады сопровождается также игрой на галисийских народных музыкальных инструментах, преимущественно на гайте — местной разновидности волынки^[1][2].

Вопрос о происхождении этих традиций остаётся спорным. В современной Галисии подобное красочное приготовление кеймады широко практикуется как в качестве элемента народных праздников, так и для развлечения туристов. Наборы керамической посуды для приготовления кеймады, часто декорированные национальным орнаментом, а также плоские тарелки с нанесённым на них текстом заклинания являются ходовыми туристическими сувенирами^[1][2].

• Casas, Penelope. 1,000 Spanish Recipes. — NY: Houghton Mifflin Harcourt, 2014. — P. 670. — 720 p. — ISBN 9780470164990.