Mąka jęczmienna

Mąka jęczmienna

składnik potraw i wypieków
Mąka ciemna i jasna. (inf.)
Obróbka żywności	gotowanie, pieczenie
Składniki
ziarna jęczmienia
Multimedia w Wikimedia Commons

Mąka jęczmienna, rodzaj mąki otrzymywanej ze zmielonego całego lub łuskanego ziarna jęczmienia. Posiada smak słodkawo – orzechowy. Zastępuje w piekarnictwie mąkę pszenną.

Pełnoziarnista mąka jęczmienna ciemna i oczyszczona jasna, należą do mąk nisko glutenowych, indeks glikemiczny mąki jęczmiennej wynosi 30. Zawiera jednak gluten, więc nie jest zalecana dla osób z celiakią, alergią, lub nie celiakalną nadwrażliwością na gluten^[1]. Posiada m.in. witaminy z grupy B; (B1, B2, B3 i B6), oraz składniki mineralne, jak cynk, fosfor, magnez, mangan, miedz, selen i żelazo^[2][1][3].

100 gramów mąki jęczmiennej zawiera; 345 kcal (1443 kJ), 10,5 g białka, 74,5 g węglowodanów, 10,1 g błonnika pokarmowego i 1,6 g tłuszczów^[4][1].

• ciemna, pełnoziarnista, produkowana z całych ziaren jęczmienia.
• jasna, produkowana z jęczmienia perłowego.
• słodowa, którą wytwarza się ze słodu jęczmiennego, jest ceniona w piekarnictwie ze względu na wysoki poziom enzymów, dzięki którym pieczywo jest bardziej puszyste^[5][2].

Mąka jęczmienna jest stosowana; jako zamiennik mąki pszennej przy wypieku pieczywa pszennego i pszenno – żytniego na zakwasie, oraz pszennego na rozczynie drożdżowym^[6]. Jest też używana do wypieku m.in. ciastek, krakersów, oraz jako zasmażka do sosów i zup^[2][7].

• tsampa – jedno z popularnych dań Tybetu. Jego podstawą jest gruboziarnista mąka z prażonego jęczmienia, która mieszana jest z tybetańską herbatą oraz lekko zjełczałym masłem z mleka Jaka, a następnie formowana w niewielkie kulki, lub placki. Jako łatwa w transporcie, jest popularna zwłaszcza wśród Szerpów którzy potrzebują szybko pożywić się w drodze^[2].
• talbina – wywodząca się z Maroka, zupa gotowana na bazie mąki jęczmiennej, mleka i miodu, znana w krajach arabskich, między innymi ze względu na lecznicze właściwości jęczmienia opisane w Koranie^[5][2].
• W Andach wenezuelskich, talbina (talvina) jest rodzajem zakwasu, z wody, mąki jęczmiennej lub pszennej, cukru i melasy. Stosowana jako zakwas do wypieku wenezuelskiego chleba andyjskiego, znanego też jako chleb kameleon. Jest to słodki chleb o gęstym miękiszu, miękkiej i delikatnej skórce^[8].Talbina jest też używana jako słodki napój bezalkoholowy^[9].
• W Hiszpanii talbina,(talvina), tarbina, (tarvina) to pochodne nazwy arabskiej, oznaczające wiele bardzo różnych potraw kulinarnych, z mąki jęczmiennej, które mają półpłynną konsystencję^[10].

• Maíllo Salgado Felipe (1998) Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media: consideraciones históricas y filológicas. ISBN 978-84-7481-993-9.