Cervexa

Existen varias versións:

• Unha, de Joan Coromines, di que «cervexa» provén do latín «cervesia», que á súa vez toma esta palabra do galo, un idioma celta. A raíz celta parece estar emparentada co galés «cwrw» e o gaélico «coirm». Por «cervoise» entende o Petit Larousse Illustré de 1918 «cervexa dos antigos galos».
• Outra, de Phillippe Duboë-Laurence e Christian Berger (O libro do amante da cervexa), suxire que «cervoise» vén de «cerevisia», pero logo engaden que esta voz viría de «Ceres», deusa latina da terra e os cereais, e de «vis», a forza. Tal etimoloxía pertence a ese xénero de etimoloxías de fantasía que os filólogos non toman en serio. En calquera caso, está plenamente aceptado que «cereal» provén de «cerealis», que designa aquilo pertencente á deusa Ceres, á que se representa con espigas de trigo na man.

A raíz común é facilmente apreciábel nas diferentes denominacións de cervexa (galego), cerveja (portugués), cervesa (catalán) e cerveza (castelán). Noutros idiomas europeos empréganse derivados da mesma raíz que a palabra xermánica «bier», como é o caso do inglés «beer», francés «bière» e italiano «birra». En inglés tamén se utiliza a palabra «ale», equivalente a «öl», que é a palabra escandinava para cervexa. Charlie Papazian, con grande erudición filolóxica, sostén que «ale» significaba orixinariamente hidromel -«mead» en inglés- moi rebaixado con auga, mentres o hidromel forte era denominado «biuza», de onde «beer». Nos países eslavos empregan a palabra pivo ou unha forma semellante: pivo (bosníaco, croata, eslovaco, esloveno e checo), powo (polonés), piwò (caxubio), піва (belaruso, transcrito: piva), пиво (ucraíno, transcrito: pyvo, ruso e serbio, transcritos: pivo); a raíz da cal remite á simple palabra "bebida".

No Neolítico (desde 8000 anos a.C.), o ser humano descubriu o cultivo de cereais, e de seguido a fermentación por azar. A cervexa prehistórica, a miúdo composta de cebada, entrou na alimentación normal posibelmente desde que se cultivou o orxo -o que está testemuñado para Mesopotamia desde o IX milenio a.C.-, e sabemos, documentalmente, que a preparación de cervexa se coñece desde o IV milenio a.C. Era consumida en familia e usada como medio de pago en Babilonia, onde aparece citada no Código de Hammurabi, un dos textos xurídicos máis antigos. Foi bebida dos deuses en Exipto. Na antiga Grecia e en Roma era só bebida de pobres, mentres o viño o era dos deuses e do pobo en xeral. Porén era a bebida fina para os pobos do Norte, celta e xermanos. A preferencia polo viño reafírmase na Europa cristiá, no inicio da Idade Media, especialmente desde que o concilio de Aquisgrán de 816 animou a viticultura episcopal e monástica a fin de garantir a celebración da eucaristía. Houbo que esperar ata arredor do século XI para que a elaboración de cervexa retomase importancia, en particular en Baviera, no sur de Alemaña. Moi logo, sobre o século XII, algúns mosteiros (p. ex. en Bélxica e Baviera) especializáronse na preparación de cervexa, que bebía a poboación en lugar dunha auga a miúdo non potábel. No ano 1516, o duque Guillerme IV de Baviera redactou a primeira lei que fixaba que se entendía exactamente por cervexa. Esta lei de pureza da cervexa (Reinheitsgebot) establecía que unicamente podería utilizarse auga, malte de cebada e lúpulo para elaborar a cervexa.

Na actualidade, a cervexa goza de éxito mundial en tanto que bebida de degustación. O seu éxito remonta ao século XIX, no que o dominio na fermentación, grazas ao refrixerado e a pasteurización, permitiu producir novas variedades de cervexa así como a súa exportación. De aí que por exemplo a pils ou pilsen, unha cervexa lager nacida en 1842 na cidade de Plzeň -coñecida en alemán como Pilsen-, en Bohemia, na (República Checa), ten conquerido o planeta ata o punto de que representa o 90 % do consumo mundial^{[Cómpre referencia]}.

A elaboración da cervexa pódese facer con calquera cereal. Este ten que ser preparado para que os seus azucres sexan fermentables. Nalgúns casos unha simple cocción é suficiente (como no caso do millo) e noutros casos precísase «maltear» o cereal. Na elaboración da cervexa utilízanse numerosos cereais no seu estado cru ou malteado, sendo a cebada o único que debe maltearse necesariamente e o máis utilizado na cervexaría occidental.

Os azucres que contén o gran de cebada non son inmediatamente accesibles e, nuhna fase previa, é preciso activar unhas enzimas presentes no propio gran que reducirán as longas cadeas de amidón para liberar azucres. Esta operación, tamén denominada malteo ou malteado, consiste simplemente en facer xerminar os grans. Cando se estima que a activación enzimática da xerminación se encontra no seu punto óptimo, párase o proceso reducindo a humidade do gran ata o seu mínimo. Este produto recibe o nome de malte verde. Despois hai que enfornalo. A baixas temperaturas, o tostado é mínimo e fálase de maltes claros (chamadas tamén maltes Lager ou Pale segundo o país no que se producen). A medida que se aumenta a temperatura do forno, o malte resultante é cada vez máis escuro. Pódese chegar ó punto de queimala, producindo «malte negra». O grao de tostado do malte determina a cor da cervexa. Os demais cereais pódense utilizar malteándoos previamente, aínda que só é indispensable facelo no caso da cebada. Cos demais cereais, o malteado serve para conseguir aromas diferenciados ou efectos técnicos concretos.

Mestura refírese á masa de gran que se utilizará para elaborar o mosto. Pode ser dun único tipo de malte ou o resultado dunha mestura de maltes, ou de maltes e gran cru. As proporcións e os compoñentes desta mestura son básicos para determinar o tipo ou estilo de cervexa que se quere producir.

Os diversos cereais que se utilizan para a cervexaría presentan cada un variedades botánicas que multiplican as posibilidades de elección do elaborador. Actualmente poden encontrarse no mercado ata 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente se temos en conta o malteo caseiro. Basicamente os cereais clasifícanse en cinco categorías:

• Malte básico: maltes claros, pouco enfornados con gran poder enzimático, que adoitan formar a parte máis grande ou a totalidade da mestura. En concreto estes maltes son chamados lager, pale ou pils, segundo o fabricante.
• Maltes especiais: son maltes de cor que vai do ámbar ó negro, moi enfornado e con pouco ou ningún poder enzimático. Acotúmase usalos en pequenas cantidades para incidir sobre a cor ou o gusto da cervexa ou por algún motivo técnico propio da elaboración. Hai entón unha gran variedade, entre os que están os maltes negros, maltes chocolate ou maltes tostados.
• Maltes mixtos: estes maltes están máis tostados cós maltes base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes polo menos para os seus propios azucres, de maneira que poden ser usados como base ou como aditivos. Nesta categoría encontramos os maltes de cor do caramelo e ámbar coñecidos en Inglaterra como maltes cristal (e derivados) e en Alemaña como maltes caramelo. Nesta área, existen dous maltes caramelo particulares chamados Múnich e Viena moi importantes na cervexaría deses países.
• Cereais crus, tostados ou xelatinizados: como xa se dixo, os cereais poden ser utilizados sen maltear para engadirlle á cervexa variedade en gustos, aromas, textura e outras características. Adóitanse utilizar en pequenas cantidades.
• Sen maltes: o proceso de malteo require dun gran consumo enerxético. Por iso ultimamente comezáronse a desenvolver técnicas de produción cervexeira sen malte. O proceso de malteo necesítase para a produción de certas enzimas que favorecen a despolimerización do amidón do gran e proporcionan certo corpo particular á cervexa. Xa que logo as novas alternativas consisten en engadir directamente as enzimas, producidas mediante bioenxeñaría, e proceder á maceración do gran virxe. Isto supón unha redución da pegada de CO₂ do proceso cervexeiro.^[2]

A calidade dos cereais, as súas variedades e a calidade do proceso de malteo definen en gran medida a calidade da cervexa. En xeral, as bebidas alcólicas feitas da fermentación de azucres obtidos doutras fontes non se denominan cervexa, a pesar de seren producidas por un proceso similar. Como exemplos máis coñecidos, o zume de mazá fermentado chámase sidra e o mosto da uva fermentado chámase viño.

Actualmente, na elaboración en occidente da cervexa, o aditivo principal que se utiliza para facer de contrapeso (de equilibrante, se se prefire) ó sabor doce do malte é o lúpulo (Humulus lupulus). Desta planta utilízase, agás en Inglaterra, a flor femia sen fecundar, chamada "cono". Flores masculinas e femininas crecen en plantas distintas, polo que é usual suprimir as masculinas, co que se obteñen inflorescencias femininas sen sementes. Porén, en Inglaterra é costume ter un lúpulo masculino por cada douscentos femininos, co que os “conos” teñen sementes. Isto parece proporcionar maior resistencia ás plantas.^[3]

Na base das súas brácteas, hai unhas glándulas que conteñen a lupulina, que é o ingrediente que achega á cervexa o seu sabor amargo e os aromas propios. Do amargor son responsables os ácidos amargos, e os aromas proceden de aceites elementais constituídos en especial por compostos bastante volátiles e delicados a base de ésteres e resinas. Existen numerosas variedades botánicas do lúpulo que son obxecto de intensas investigacións. O lúpulo é a causa da estimulación do apetito que produce a cervexa. Para a súa comprensión, tamén se clasifican en categorías:

• Lúpulos amargos: son os que achegan máis ácidos amargos ca aromas. Os máis coñecidos son o brewer's gold e o northern brewer ou nordbrauer.
• Lúpulos aromáticos: achegan máis elementos aromáticos ca amargos. Destacan o saaz/zatec que define o estilo de cervexa chamado pilsner, o spalt e o tettnang na área alemá, e os golding e fuggler na área anglófona.
• Lúpulos mixtos: achegan ambas cualidades, amargor e aroma, dun xeito pouco acentuado. Esta categoría é moi ambigua. Citaríanse aquí o hallertau, o hersbrucker e os derivados de ambos.

O lúpulo é moi delicado, soamente se pode utilizar fresco durante os poucos meses da súa colleita que coincide coa da viña, isto é, finais de agosto a outubro segundo as variedades e o sitio. Fóra deste intervalo temporal tense que condicionar, de maneira que o mercado presenta diversas formas que van desde o lúpulo deshidratado ata extracto de lúpulo. Loxicamente, en cada manipulación vanse perdendo características e non é o mesmo utilizar un lúpulo fresco ou conxelado que un aceite de concentrado de lúpulo. O efecto organoléptico sobre a cervexa é moi diferente. A variedade e o frescor do lúpulo inflúen moi sensiblemente na calidade final da cervexa.

As formas de uso son en extracto, en po ou en pellet; sendo esta última a máis habitual. Hai dúas clases de pellets segundo se usen para impartir amargor ou para impartir aroma. Os pellets teñen a vantaxe de evitar a rápida degradación propia das flores. As grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo, que apenas ten aroma; pero a gran masa de bebedores non é consciente diso. En ocasións, tamén se usan para dar aroma, extractos de esencias de aceites. Teñen o inconveniente de que en maior ou menor cantidade conteñen “mirceno”, que tamén proporciona olor desagradable. Estes extractos engádense inmediatamente antes do embotellado.

Outros aditivios usados á parte do lúpulo son:

• Froitas: adóitase considerar que fermentando mosto de froitas obtense viño. Pero actualmente se describen cervexas ás que se lles engade froita, zume de froita ou xarope, nunha operación anterior á fermentación, procedéndose así a unha adición de azucres que provocan unha segunda fermentación. Os tipos históricos son a cervexa da cereixa (kriek) e a da framboesa (frambozen). Existen outras de creación moito máis recente coma, por exemplo, de kiwi, de albaricoque ou de plátano. Estas especialidades son típicas e case exclusivas do val do Senne en Bélxica.
• Plantas: descríbense cervexas aromatizadas con cánabo, romeu e castaña entre outras.

• Especias: antes da xeneralización do lúpulo, ó igual que as plantas, as especias tiveron o seu momento de gloria. Aínda hoxe fanse cervexas aromatizadas con xenxibre, coriandro, pela de laranxa de Curaçao, pementa, noz moscada e outras.
• Outros: A cervexa pode servir coma excipiente ou soporte de mesturas máis ou menos orixinais ensaiadas polos elaboradores máis atrevidos, coma a cerveza aromatizada con mel moi popular nas microcervexarías francesas, ou a cervexa aromatizada con viño.

Entre o 85 e o 92% da cervexa é auga.

Á parte das características bacteriolóxicas e minerais da potabilidade, cada tipo ou estilo de cervexa require unha calidade diferente de auga. Algunhas requiren de auga de baixa mineralización, outras necesitan augas duras con moito cal. Hoxe en día, case todas as cervexarías tratan as augas de maneira que sempre teñan as mesmas características para a mesma receita de cervexa.

Entre os minerais da auga que máis interesan ós cervexeiros están o calcio, os sulfatos e os cloruros. O calcio aumenta a extracción, tanto do malte coma do lúpulo, na maceración e na cocción e rebaixa a cor e a opacidade da cervexa. O cobre, o manganeso e o zinc, inhiben a floculación dos lévedos. Os sulfatos reforzan o amargor e a sequidade do lúpulo. Os cloruros dan unha textura máis chea e reforzan a dulcificación.

A tendencia actual é reducir o consumo de auga na produción para diminuír os tres hectólitros de auga que se necesitan para elaborar un hectólitro de cervexa.

A maioría das clases de cervexa fanse usando unha das dúas especies unicelulares de microorganismos do tipo Saccharomyces, comunmente chamados lévedos, fungos que consomen azucre e producen alcohol e anhídrido carbónico. Existen dous tipos básicos de lévedos que definen os dous grandes grupos estilísticos de cervexas:

• O lévedo de alta fermentación é o que se encontra normalmente na natureza. Taxonomicamente recibe o nome de Saccharomyces cerevisiae. Encóntrase nos talos dos cereais e na boca dos mamíferos. Foi descuberta por Louis Pasteur en 1852 nas súas investigacións sobre a cervexa. Esta variedade actúa a temperaturas de entre 12 e 24 °C e sitúase na superficie do mosto. Ás cervexas que se conseguen con este tipo de fermentación chámaselles de alta fermentación ou ales. Existen moitos variantes deste fermento adaptados a cada estilo de cervexa. En especial, existe unha que se acostuma a chamar «fermento Weizen» e que achega ás cervexas do sur de Alemaña o seu gusto especial.
• O lévedo de baixa fermentación é unha variedade descuberta involuntariamente polos cervexeiros do sur de Alemaña que sometían as súas cervexas a unha maduración a baixas temperaturas nas covas dos Alpes. Estes fungos, da especie Saccharomyces uvarum, tamén denominada S. carlsbergensis^{[Cómpre referencia]}, actúan a temperaturas de entre 7 13 °C e adoitan situarse no fondo do fermentador. As cervexas que se elaboran con esta variedade son as chamadas de baixa fermentación ou lager.^[4]

Na elaboración da cervexa, especialmente nas chamadas de fermentación espontánea, tamén poden intervir outros lévedos. Nestas cervexas o elaborador non selecciona ningún lévedo senón que permite que tódolos lévedos en suspensión no ar se introduzan no mosto. Eses lévedos producen unha fermentación tumultuosa semellante á do viño, non localizada particularmente nin na parte alta nin na baixa do recipiente. Instálanse, á parte do Saccharomyces, máis de 50 fermentadores diferentes entre os cales hai que citar a bacteria do Lactobacillus, que produce o ácido láctico, e o Brettanomyces, que produce o ácido acético. Estas cervexas son pois ácidas por definición, e a súa elaboración require procedementos especiais destinados a rebaixar a acidez.

No proceso de elaboración da cervexa distínguense as seguintes etapas:

• Mestura de gran: esta etapa consiste na mestura en seco dos diversos grans malteados ou non que interveñen na receita. A proporción dos constituíntes define o perfil do gran, a cor e a transparencia da cervexa.
• Inicio da maceración: bótase o gran na auga a unha temperatura de 67 °C.
• Maceración: é necesario someter a mestura anterior a unha serie de operacións destinadas a activar diversas enzimas que reducen as cadeas longas de azucres noutras máis simples e fermentables. Principalmente, trátase de facer pasar a mestura por diversas etapas máis ou menos longas ata obter un líquido claro e azucrado que se denomina "mosto" mesturado cos restos do gran ou bagazo. O proceso completo dura varias horas.
• Final da maceración: cando o elaborador considera que a mestura contén tódolos elementos necesarios para a súa receita, detén tódalas operacións químicas levando dita mestura á temperatura de 82 °C, o cal destrúe tódalas enzimas.
• Filtrado: precísase retirar o gran da mestura, que se fai por filtración. O resultado é, dunha parte o mosto, un líquido que contén todo aquilo que o elaborador extraeu do gran e que se encontra disolto na auga, e doutra o gran sobrante, o bagazo que normalmente se utiliza para alimentación animal.
• Cocción e adicción do lúpulo: o elaborador somete o mosto a unha cocción de entre un cuarto de hora e dúas horas. Esta cocción serve principalmente para destruír tódolos microorganismos que se puideran introducir no mosto. Ten tamén outras funcións técnicas coma o control do pH do mosto. Durante esta etapa introdúcense os lúpulos; os que achegan principalmente amargor engádense ao principio mentres que os aromáticos entran ao final da etapa, xa que os seus principios son volátiles. Rematada esta operación, procédese a retirar os restos de lúpulo. Neste momento, o mosto é un caldo de cultivo que podería infectarse rapidamente.
• Refrigeración: ao non poderse inocular o lévedo a temperaturas máis altas que 35 °C, e para evitar que calquera outro microorganismo entre no mosto, arrefríase o máis rapidamente posible.
• Inoculación do lévedo: o elaborador introduce o cultivo do lévedo que el mesmo desenvolveu ou que obtivo nun banco de lévedo.
• Fermentación: o lévedo primeiro reprodúcese moi activamente consumindo o osíxeno contido no mosto. É a etapa espectacular na que se pode ver unha gran cantidade de escuma e unha importante produción de burbullas. Cando se acaba o osíxeno, o lévedo empeza a consumir o azucre e transfórmao en alcol e anhídrido carbónico. Estas etapas poden durar entre unha e tres semanas. Ao remate deste tempo as cervexas Lager (de baixa fermentación) industriais son filtradas, pasteurizadas, envasadas cun engadido de CO₂ e distribuídas.
  • Segundas fermentacións: as cervexas máis artesáns son envasadas con adiccións de azucre (ou de mosto) e de lévedo fresca. Isto provoca unha segunda fermentación na botella, responsable da efervescencia da cervexa.
• Maduración: normalmente, as mellores cervexas reciben un tempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer a segunda fermentación e o desenvolvemento adecuado de gustos e aromas. O tempo de maduración pode ir de dúas semanas a tres meses. Algúns tipos de cervexa xa feitos para ser madurados durante moito tempo poden ser sometidos a maduracións de ata tres anos.

• Real Decreto 678/2016, de 16 de decembro, polo que se aproba a norma de calidade da cervexa e das bebidas de malte (BOE nº 304, de 17.12.2016).

• Estrella Galicia
• Dama Alaricana