Penicillium roqueforti
| Règne | Fungi |
|---|---|
| Division | Ascomycota |
| Sous-division | Pezizomycotina |
| Classe | Eurotiomycetes |
| Sous-classe | Eurotiomycetidae |
| Ordre | Eurotiales |
| Famille | Trichocomaceae |
| Genre | Penicillium |
Penicillium roqueforti est une espèce de champignons ascomycètes de la famille des Aspergillaceae. cette espèce saprophyte, car se nourrissant de matière organique en décomposition, est très répandue dans la nature. Son principal usage fermier, artisanal ou industriel est la transformation laitière attachée aux fromages à pâte persillée.
Fromages concernés
[modifier | modifier le code]Parmi les fromages utilisant Penicillium roqueforti se trouvent le roquefort, la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison, le bleu d'Auvergne, le bleu des Causses, le bleu d'Élisabeth, le Blue Stilton, etc. Elle est aussi utilisée pour la production d’alternatives de fromages végétaux tels que le ques'eso forte azul de La Carleta.
Penicillium roqueforti ne doit pas être confondu avec Penicillium glaucum qui est utilisé dans le bleu de Gex et le gorgonzola.
Chute de biodiversité
[modifier | modifier le code]La domestication par l'activité fromagère a permis de sélectionner des souches de meilleures apparence et qualités organoleptiques mais a eu pour effet une diminution drastique de leur diversité génétique avec risque de dégénérescence[1].
Le bleu de Termignon héberge une population distincte de Penicillium roqueforti. Ce fromage figure parmi les rares où la moisissure n’est pas inoculée par les producteurs : elle les colonise spontanément depuis l’environnement[1],[2].
Synonymes
[modifier | modifier le code]Le nom correct complet (avec auteur) de ce taxon est Penicillium roqueforti Thom[3]. Il a pour synonymes[3] :
- Penicillium atro-viridum Sopp
- Penicillium atroviride Sopp
- Penicillium conservandi Novobr.
- Penicillium gorgonzola Weid.
- Penicillium roqueforti var. viride Datt.-Rubbo
- Penicillium roqueforti var. weidemannii Westling
- Penicillium roqueforti Sopp
- Penicillium virescens Sopp
- Penicillium weidemannii (Westling) Biourge
Références
[modifier | modifier le code]- « Domestication des champignons affinant les fromages et les saucissons par des gènes mobiles et baisse de diversité inquiétante », sur www.inee.cnrs.fr, (consulté le )
- (en) Ewen Crequer, Jeanne Ropars, Jean-Luc Jany, Thibault Caron, Monika Coton, Alodie Snirc, Jean-Philippe Vernadet, Antoine Branca, Tatiana Giraud, Emmanuel Coton, « A new cheese population in Penicillium roqueforti and adaptation of the five populations to their ecological niche », Evolutionary Applications, (DOI 10.1111/eva.13578).
- GBIF Secretariat. GBIF Backbone Taxonomy. Checklist dataset https://doi.org/10.15468/39omei accessed via GBIF.org, consulté le 6 novembre 2024
Liens externes
[modifier | modifier le code]- (en) Référence BioLib : Penicillium roqueforti Sopp (consulté le )
- (en) Référence Catalogue of Life : Penicillium roqueforti Thom (consulté le )
- (en) Référence Index Fungorum : Penicillium roqueforti Thom (consulté le )
- (fr + en) Référence GBIF : Penicillium roqueforti Thom (consulté le )
- (fr) Référence INPN : Penicillium roqueforti Thom, 1906 (TAXREF) (consulté le )
- (en) Référence MycoBank : Penicillium roqueforti Thom (consulté le )
- (en) Référence NCBI : Penicillium roqueforti (taxons inclus) (consulté le )
