Gurin

Gurin
esneki, Dairy products and dairy components - butter, ghee, butter paste, milk fat. Dry butter (en) , Butter (including dry and with flavor components - OKPD2, code 10.51.30.100) (en) eta koipe pasta
Materialak	esne-gain likidoa esnea
Osagaiak	koipea
Historia
Sorrera-data	K.a. VIII. milurtekoa

Gurina esne, esne-gain edo esne hartzituaren gantzetan ur ttanttek eraginiko emultsioa da, kolore horixkako eta esneki gozoaren gustuko solido samur gisa gorpuztu eta beroarekin urtzen den esnekia. Guri, samur edo biguntasunarekin loturiko izena du produktu honek. Gurina egiteko, esnea irabiatu edo astindu egin behar da, esku-malatsez edo aparatu konplexuez. Koipea, batetik, eta gazura, bestetik, banandu ondoren geratzen den gantza dugu gurina. Euskal Herrian, gehienetan behi-esnez egiten bada ere, beste ugaztun batzuen esnea ere erabil daiteke (ardia, ahuntza, bufaloa...), berdin-berdin. Kilo bat gurin lortzeko, 20 litro inguru esne landu behar dira.^[1][2][3]

Zenbaitetan, gehigarriak eransten zaizkio gurinari: gatza (kontserbatzeko), azukrea, aromak, kontserbagarriak, etab. Maiz, erakargarriago bihurtzeko, koloratzaileak eransten zaizkio prozesu industrialean: anatoa edo karotenoa, batik bat.

Goiko definizioaren aurkakoek diotenez, gurina emultsioa dela esatea ez da erabat egokia: giro-tenperaturan (20 °C inguru), gurina gantz-fase solido batean barreiatutako gantz-fase likido batez osatuta dago, eta ura ere badago sistema horretan. Hori, nazioartean onartutako "gelen" definizioari dagokio.

Urte sasoiak, eskualdeak, arrazak… baina, batez ere, animaliaren elikadurak determinatuko ditu gurinaren zaporea, testura eta kolorea: belar ondua hartzen badu, janak ur gutxiago duenez, gogorrago eta zurbilagoa da eta usain-zapore sakonagoak izaten ditu; uda partean belar freskoa bazkatzen duelarik, gurin hori bigun eta suabeagoa da, gustu arinagokoa. Normalean, boli kolorea du, baina urrekaratik hasi eta, limoi, laru eta beilegian barna, krema edo ia zuri koloreraino irits daiteke.^[1]

Hoztutakoan, gurina trinkoa da, baina giro-tenperaturara ekarrita bigundu egiten da eta, krema gantzatsu egoeratik igarota, likido arinaren loditasuna agertu arte urtzen da, 32–35 °C-etara. Bere dentsitatea 911 kg/m³-koa da. Hori, esnea ekoitzi duen animaliak hartutako elikaduraren araberakoa da, batik bat.

Bi eratakoa izan daiteke gurina:^[1]

• Garratza: krema arinki hartzi aurretik gauzatzen denean; eta
• Gozoa: krema hartzi ondoren eginikoa.

Motak

Maila denetako sukaldeetan hainbat motatako gurin ezagunak prestatu izan direnez, hamaika gurin barietate daude gaur, gatz edukiaren, tratamendu termikoaren, behien elikaduraren eta besteren arabera sailkatzen direnak. Bereizketa horiek ez dira zertan izendapen ofizial edo komertzialen elementua izan.

• Gurin gaziak % 3 baino gatz gehiago dauka; gurin erdi-gaziak, %0,5etik %3ra arte; gurin gozoak, ahalik eta gatz gutxien. Nolanahi ere, gatz-eduki edo portzentaje onargarri nahiz mugarik ez dago zehazturik Europako Araudian.

• Gurin gordina krema gordinetik bakar-bakarrik (pasteurizatu edo bestelako tratamendu termikorik jasan gabea) abiatuta lortzen da. Ez du pasteurizatutako gurinen zapore bera, pasteurizazioan hartzen diren tenperaturek (egostean erdiesten direnak baino apalagoak izan arren) molekula jakin batzuk aldatu edo suntsiturik, ezaugarri organoleptikoak aldatzen dituzte. Pasteurizazioaren onura gabe, denbora laburragoan mantentzen da kontsumigarri: bizpahiru aste soilik.
• Gurin oratua, krema onduarekin aparatu birakari batean (eta ez gurinontzian) egindakoa da, metodo tradizionalean, artisau eran.
• Krema-gurin gozoa heldu gabeko kremaz egina dago: heltzeak krema azidotu egiten du, zapore-usainak aldaraziz.
• Gurin fina, kremaren parte bat izoztuta (%30eraino) egiten den gurin industriala da.
• Gurin lehorra (edukiaren % 14 ur, % 16 beharrean), sarritan gozogintzan oratzeko gisa erabilia, gogorragoa da eta gantz-gurinak baino urtze-puntu beroagoa du. Neguko gurina lehortzat hartzen da, udako gurina, berriz, gantz-gurintzat.
• Landutako (edo hazkuntzako) gurinak, gatzgabeak, bakterio-kultura bat dauka; hau, irabiatu beharreko kremari gehituko zaio “baserri” zaporeaz janzteko.
• Gurin harrotua: horrela esaten zaio, malats edo beste aparatu batekin airea txertatu zaiolako, samurragoa izan eta errazago zabal dadin, adibidez.
• Pomada gurina, oratu edota epeldu (20 - 30 °C) egin da, guritzeko. Ogigintza eta opilgintzan usu baliatzen da: madalenak, opiltxoak, bizkotxoak, gurin-krema... egiteko, besteak beste.
• Araztua: honelako gurinari, urtu ondoren, hondakinak kendu zaizkio, hobeki kontserba dadin eta gurin freskoak baino tenperatura altuagoak paira ditzan, endekatu gabe. Gurina arazteko, eskuarki, astiro urtzen da eta dekantazioz bereizten dira lehen osagaiak: azalerara datozen konposatu solido batzuk (kaseina, batik bat) bitsaderaz ken daitezke; ondoren, beste osagai solidoak (serum edo gazura) iragaziko dira eta, horrela, likido garden edo aratza bakarrik geratuko da. Epeltzean, ostera, berriro mamituko da. Gurin araztua ohiko osagaia dute oliorik ez darabilten kulturek. Gurina argitzeko, su ezti-eztian ipini behar da, urtu dadin; horrela, gantzak, kaseina eta gazura bereiziko bira eta, ondoren, gurin urtuari kaseina eta gazura erauzi ahal izango zaio. Gurin argitu edo araztuaren koipea eduki osoaren % 60 - 62 artean dabil; gurin arinak, berriz, % 39 eta % 41 artean. Gurin hauek hainbat gehigarri dituzte: kontserbagarriak, emultsionatzaileak, etab.
• Gurin biguna, hozkailuko tenperaturan ere erraz zabal daitekeen gurina hainbat prozesuren bidez lor daiteke. Mekanikoki prozesatu (0º C-ko birrinketa) eta arinki gaingabetu daiteke, hozkailutik ateratzen denean errazago zabaltzeko; bestela, gantz-azido aseak gehi dakizkioke, xede berarekin. Azken prozesu honetan, gurin arrunt bat beste gurin sorta bateko gantz aseekin aberasten da. Gantz ase hauek gantz-azido asegabeek baino urtze-puntu apalagoa dutenez, gurina samur geratzen da hozkailuko tenperaturan.
• Ahuntz, ardi, bufalo, jak-esneen gurina: egun, Mendebaldean kontsumitzen den gurin gehientsua behi-esnez egina den arren, bada merkatu-tartetxo bat bestelako gurinentzat, onura asko (frogatuak edo frogatu gabeak) omen dituzte-eta. Nolanahi ere, osasun-laudorio horiek auzitan jarri behar dira, zientziak onespena eman arte, bederen. Gurin horien kontsumoa esanguratsua da Asia Erdialdean eta Ekialde Hurbilean baina oraino ez gure artean.
• Lurrinduak: xede horrekin era askotako produktuak gehitzen zaizkio gurinari kopuru txikitan, hala nola ahuakatea, amanda txigortua, antxoa gaziak, baratxuria, ganbak, gazta, estragoia, hur txigortuak, izkirak, kakaoa, lima edo limoia, misera, paprika, piperbeltza, soja saltsa, tipulina, txokolatea, usain belarrak, ziapea, etab.
• Konposatuak: hotzean (maître d'hôtel) edo beroan (manié) oraturiko funts horrek gurina du ardatza eta beste hainbat osagairekin (espezia, usain belar, aromak) ohi dago apaindua, berak lagunduko duen jakia kolore, usain edota zaporez dotoretzeko. Arranparrilla, plantxa edo labean erretako jakiekin (okela, arrain edo barazkiekin) platerean, ogi txigortuan zabaldurik zerbitzatzeko edo saltsa batzuei bukaera emateko baliatzen dira eskuarki gurin konposatuak. Hotzean nahastekoa denean, gurina pomada puntura ekarri behar da, gainerako osagai solidoak (xehaturik) edo likidoak (murrizturik) erantsi aurretik. Eginikoan, gurin hauek fresko edo izozturik gutxi irauten dute, berehala zaharmintzen, kerratzen, baitira. Orea, labanaz ebakitako xerratan, koilaratxo paristarrarekin bolatxoak eginik edo, mahukarekin, kiribiltxotan zerbitzatzen da.
• Gurin konposatu hotz gehienak gaziak dira, hala nola antxoa gurina, ardo-saltzailearen g., baratxuri g., barraskilo g., berro g., Café de Paris g., Chivry g., Colbert g., curry g., errefau g., etxeko g.,  ganba g., izokin g., karramarro g., limoi g., maître d'hôtel g., ziape g., piperrauts gorridun g., roquefort g., tomate g., etab. Beroak, berriz, gazi edo gozoak izan daitezke: cardinal, beltza, zuria, nantestarra, manié, etab.

• Zuria: gurinez lodituriko ozpin eta tipulatxen saltsa murriztua, arrain zuriak laguntzekoa.
• Gorria: gurinez lodituriko tipulatx eta ardo beltzaren murrizketa, haragi gorria laguntzeko.
• Beltza: kolore iluna hartu arte berotu eta kapardun ozpinez osatutakoa.
• Hur gurina: boli kolore eta toffe gustu sakona hartu arte berotutakoa, etc.

Europar Batasunean merkaturatzen den gurinak ezaugarri hauek, gutxienez, agertuko ditu:

Oinarrizko osaketa: gantzak guztira, 83,3 g/100g; ura, 15,6 g/100g; kolesterola, 240 mg/100g; A bitamina, 0,6 mg/100g; E bitamina, 2 mg/100g; energia balioa, 753 Kcal. 100 gramoko.

Ezaugarri orokor batzuk:

1. uki solido, homogeneoa;
2. kolore horia, hein batean bizia, usain eta zapore gozo berezkoak;
3. gehieneko hezetasuna, pisuaren %16;
4. aterakin lehor giharra, gehienez, pisuaren %2;
5. gantz gaia, gutxienez pisuaren %80. Gantz gaiaren ezaugarriak, jatorriko esne edo esnegainari dagozkionak.

Gurinak A bitamina asko badu ere, D eta E3 bitaminak ere baditu. Energia-eduki handikoa da: 730 kcal baino gehiago 100 gramoko. Gantz azido aseen edukia % 63koa da, gantz azido monoaseena % 26 eta gantz azido poliasegabeena % 3,74. Horiek ez ezik, kolesterola, proteina gutxi eta ur asko du.

Gurinaren osaketa (gramotan, 100 gramoko):

Gantz-azidoa	Mota	Gurina, gatzik gabea​
Azido palmitikoa	Asea	21,7
Azido oleikoa	Monoasegabea	19,96
Azido estearikoa	Asea	10,0
Azido miristikoa	Asea	7,44
Azido butirikoa	Asea	3,23
Azido linoleikoa	Poliasegabea	2,73
Azido alfa-linolenikoa	Poliasegabea	0,39
Azido laurikoa	asea	2,59
Azido kaprikoa	Asea	2,53
Azido kaproikoa	Asea	2,0
Azido kaprilikoa	asea	1,19

Gurina kontsumitzen da:^[1]

• solido: ogi eta opiletan zabaldu edo igurzteko, ore eta kremak osatzeko, haragia kontserbatzeko (gurinez igurtzirik, ez du airearekiko kontakturik)... baliatu izan da;
• likido: bertan elikagaiak erregosi edo frijitzeko, saltsak leuntzeko, etab.; edonola ere, 130ºC gaindituta, toxiko bilakatzen da.

Eta hamaika eratan baliatzen da gurina sukaldaritzan:

• Hotz edo fresko, gurina ondo uztartzen da ogi freskoarekin (ogitarteko eta sandwichetan) eta txigortuarekin, bereziki. Gurina 30 °C-tik gora urtzen da.
• Jaki bero batean urtzen utzitako "intxaur bat" gurinek (beste edozein gantzek bezala) zaporea gozatu, leundu, dezake.
• Elikagaiak frijitzeko gantz gisa ere erabiltzen da, olioaren partez, adibidez. Jakiak "gurinetan prestatzea" olibondoa iritsi ez den (eta animalia-gantzak garestiegiak diren). Hegoaldean, berriz, olioz prestatzen dira janariak eta joera hori unibertsalizatu da, merkatuak eskaintzen dituen hamaika olio eskuragarriri esker: koltza, arto, kakahuete, ekilore, soja...
• Ezaguna denez, gurin egosia gordina baino digestio neketsuagokoa da. Gurinaren ke-puntua 177°C da, edo apalagoa. Baxuagoa ere izan daiteke produktua "zahartutakoan", luzaro eduki denean. Gurina, 130 °C-tik gora kea jariatzen eta degradatzen hasten da, gantz-azidoen oxidazioaren ondorioz konposatu toxikoak eratzen direlako (hidroperoxidoak eta aldehido oxigenatuak).
• Gurina errezeta askotan oinarrizko osagaia da, batez ere elikagaiak erregosi edo sueztitzeko, gozogintzan oreak prestatzeko, saltsa, funts, budin, krema, bizkotxo eta pasteletan...
• Animalia-jatorriko edozein produktuk bezala, gurinak landare-jatorriko koipeek baino ingurumen-inpaktu handiagoa du (berotegi-efektuko gasen ekoizpenaren bidez klima-eragina). Gurina ekoitzi ahal izateko, behi-ganadua hazi behar da eta hazkuntza horrek, besteak beste, metano-isurketa galantak aireratzen ditu.
• Gurina haragia jangarri iraunarazteko ere erabili izan da: efektu berdina du gantzetan sartutako txerrikiak (txorizo, azpizun, solomoak) edo ahatekiak (izter, lepo, hegal, paparrak), airearekiko kontaktua galarazten zaiolako kontsumitu beharreko jakiari.
• Ongailu gisa edo beste janariak edota tresnak igurzteko erabiltzen da, hala nola moldeak “zikintzeko”, itsasgaitz bihurturik.== Guringintza ==

Ez da zaila etxean gurina egitea. Aski da esne-krema malats edo hagaxka batez edo zurezko espatularekin gora eta behera irabiatzea, harrotu arte, eta gero eragiten jarraitu, ura galduin doan heinean. Irabiagailu mekaniko edo, areago, elektrikoarekin are errazago eta azkarragoa da. Azken forma, berariazko molde batean eman ohi zaio produktuari, kontsumitzailearen aurrean itxura erakargarriagoa agertzeko. Gurina etxean ekoiztearen abantaila gazur edo seruma alferrik ez galtzea da.

Gurin araztua, Indiako ghee edo ghi adibidez, gurin urtua dekantatuz lortzen da. Luzaroago irauten du kontsumigarri eta tenperatura altuak hobeto jasaten ditu; horregatik baliatzen da sukaldaritza-prestaketa ugaritan.

Gurina esne-krema irabiatuz gauzatzen da. Kilo bat gurin lortzeko, 20 litro inguru esne oso erabili behar dira. Eragiketa egin ohi da krema bi egunez heldu ondoren (hartzidura arina). Horrela usaina garatzen zaio.

Hoztu gabeko krema nahasteak suspentsioan dauden gantz-ttanttak biltzen ditu; eragiketa honek 45 minutu inguru irauten du. Ondoren, gurina eta seruma bereiziko dira. Hurrena, ur gezaz baliatuz oratuko da, kontserbazioa hobetzeko, ahalik eta gazur gehien ateraz. Gurinontzi modernoetan gurina garbitu, ikuzi, biratu eta oratu egin daiteke. Prozedura horietan gatza eman dakioke. Gurinontziak horrelakoak egiteko aukerarik ematen ez badu, gurina irabiagailutik pasarazi behar da.

Ondoren, gurina molde batean sakatuko da, forma emateko eta, beharbada, ontziratu edo “sumendi” gisa muntatuko da. Antzina, baserri bakoitzak berariazko moldean atontzen zuen gurina, bere jatorria zehazteko (egun, ardoarekin egiten den modura).

Gatzatua izan edo ez izan, gurina hoztu egingo da berehala. Egokitzea, halakorik beharrezkoa balitz, hoztu aurretik egingo litzateke. Altzairu herdoilgaitzezko gurinontziko fabrikazioa luxuzko ekoizpenetan bakarrik egiten da: gurin gordina (pasteurizatu gabea), sor-markakoa, ekologikoa. Egurrezko gurinontzien erabilera bakana bihurtu da.

Egun, industriak etengabeko fabrikazio-makinak darabiltza (gurin-kanoi edo “Fritz prozesua”) ia bakarrik, azkarragoak direlako: 10 tona inguru, orduko. Fabrikazio-funtzio guztiak etengabe egiten dituzte eta erabilerrazagoak dira: gurinontzi tradizionala aldiro-aldiro gelditu eta garbitu egin behar izaten zen; bestetik, ontziratzea ere errazten da, gurina zinta jarraitu batetik ateratzen delako. Lehengaia, parte bat gutxienez, krema izoztua izan daiteke.

Hautatutako hartziak (pasteurizatutako kremekin, beharrezkoak) baliatzea sistematikoa da Europako industrian, gurin zaporetsuak lortuko badira. Ez da horrela gertatzen gurin neutroak (sweet cream butter) erdiestea helburu duten herrialde anglosaxoietan. Prozesu batzuek fabrikazio-denbora areago murrizteko aukera ematen dute, hala nola Herbehereetan hasitako Nizo metodoak: aurretiazko heltze biologikorik gabeko kremak lantzen dituzte eta hartzidurak gurinetan zuzenean txertatzen dira. Metodo honek merkatuaren % 90 betetzen du egun.

Kolorea merkatuko zaletasunen arabera egokitzen da, beta-karotenoa gehituz. Herrialde askotan horixe da koloratzaile gehigarri bakarra gurin estandarrentzat.

Gurinak iraunaldi mugatua du: pasteurizatutako gurin estandarrak, hozkailuan, 2 - 3 hilabete; gurin gordinak, 2 - 3 aste. Aireko oxigenoaren oxidazio-erreakzioen aurrean oso sentikorra da: horrek gurinaren osagaiak degrada ditzake. Oxidazioa are azkarragoa da izpi ultramoreek edo berotasunak gurina zaharmintzen dutelako. Zaporea eta usain horiek, Mendebaldean orokorki, desatsegintzat jotzen badira ere, hemendik kanpora estimazio handia dute: Tibeten, teari gehitzen zaio, Afrikako iparraldean, smen produktu tradizional preziatua da, etab.

• Zaharmintasun edo gardingadura hori mugatzeko, gurina hozkailuan edo toki freskoan gorde behar da edukiontzi itxi batean, airetik eta argitasunetik urrun. Sutan ez du tenperatura handia onartzen eta, kozinatzeko, erabili aurretik argitu egin behar da, hau da, berotasunera gerturatu eta dekantazioz gelditzen zaion gazura kendu behar diogu, bestela berotzeko garaian azkar erreko zaigu.

• Dituen ezaugarri fisiko eta kimikoengatik, bakterioen bidezko kutsaduraren aurrean erresistentzia handia du. Horregatik manten daiteke gurina giro-tenperaturan mantentzea egun batzuetan, bakterioen erasorik jasan gabe; hala ere, gustuak nozitzen du endekapena, gurinaren gantzak erreakzionatzen (oxidatzen) duelako, zapore minduak sortuz.
• Gurina, inguruko usain bortitzak xurgatzeko gauza denez, hozkailuan gordetzea komeni da, ontzi hermetikoetan eta ahalik eta urrunen argitatik.
• Gorde gurina bere jatorrizko ontzi edo bilgarrian, oxidazioa saihesteko.
• Argiaren eta airearen eraginpean utzitako gurin zatiak horixkagoak edo, areago, zeharrargiagoak izan ohi dira; kontsumitzean, parte horiek saihestu egin behar dira, zapore karmina dutelako. Horrelakotan nahikoa da horiek kentzea; gainontzeko gurina jangarria da.
• Gurin gazituak eta erdi gazituak gozoak (gatzik gabeak) baino denbora gehiago irauten dute kontsumigarri, gatza kontserbatzaile naturala baita. Historikoki, gurin gazituaren erabilera nonahi hedatuta zegoen, baina gatzaren zerga indarrean sartzean ohitura hura galduz joan zen, salbuetsita zeuden kostaldeko eskualdeetan izan ezik.
• Gurina izoztu egin daiteke.
• Gurinari ura eta lipido ez diren osagaiak erauzita, gurin kontzentratua (butteroil edo gurin-olioa) erdiesten da, gurin argitu edo araztuaren antzekoa, gurina bera baino hobeto mantentzen dena. Gehienetan upeletan gordetzen da CO₂ edo nitrogenodun atmosferan.
• Erdi Aroan eta askoz geroago ere, gurin totxoak gresezko ontzietan gordetzen ziren, ur gaziz estalita.
• Gurina pasteurizatzeko (iraupena luzatzeko xedez), esnea edo krema 72 °C-tara berotzea komeni da, 15 segundoz.

Oso litekeena da esnearen krema ustekabeko astintze baten ondorioz estreinako gurina sortzea. Horregatik, agian, gurina egin eta erabili izan zen esnekiak osatzeko lehenengo saiakeretan, Mesopotamiako eremuan agian, K.a. 9000 eta 8000 bitartean. Baliteke estreinako gurina ardi- edo ahuntz-esnez egina izatea, garai hartan ganadu horiek jada etxekotuak zeudelako. Gurina egiteko antzina-antzinako metodoa gaur erabiltzen da egun Afrikako eta Ekialde Hurbileko leku zenbaitetan.

Gurina bikingoek eta zeltek (Europako iparraldean) biziki estimatua zutenez, erromatarrek eta greziarrek produktu barbarotzat jo eta ez zuten beren dietan sartu nahi izan, agian latitude haietako klima mediterraneo beroan kontsumitzeko epea laburra delako, gaztak irauteko ez bezala. Anaxandrides greziar poeta umoretsuak traziar jendea boutyrophagoi (gurin-jale) gisa definitu zuen. Pliniok, bere Historia Naturalean gurina "nazio barbaroen artean elikagairik delikatuena" dela esan zuen, eta gurinaren propietateak deskribatu zituen liburu handi hartan. Indian, ghee (gurin argitu edo araztua) “urre likido” izenez ezagutzen da, garbitasunaren ikurtzat dute eta jainkoei (Agni, suaren jainko hinduari, batik bat) eskaintzak egiteko baliatzen da. Bizimodu ayurvedikoan, garbiketa, barne bakea eta gorputzaren osasuna sustatzen laguntzen duen elikagaia da ghee. 3.000 urte baino gehiagotan Rig-veda garaietako testu sakratu askotan agertzen dira ghee-aren inguruko erreferentziak, K.a. 1500-1200 inguruan.

Erdi Aroaz geroztik Europan gurina herri askotxotan egiten zen: Normandian,  Bretainian, Holandan eta Irlandan eskuz batez ere prestatzen zen produkzio gehiena. Gurina garai eta herrialde haietan produktu garestitzat jotzen zenez, klase aberatsenentzat edota merkaturatzen zutenentzat bakarrik zebilen eskuragarri. Europa hegoaldean, berriz, oliba olioa eta txerri gantza hobesten ziren. Erlijio musulman edo judua zuten herrialdeetan bakarrik, Mediterraneoan, behi-gantza erabili izan zuten, txerri-koipea ordezkatzeko, adibidez, Erdi Aroan, eta gozogintzazko formula jakin batzuetan bakarrik. Portugal, Italia hegoaldean eta Espainia hegoalde eta ekialdean, koipearen kontsumoa jaisten joan zen, oliba olioak ordezkatu zuelako, ez gurinak.

1870ean, Hippolyte Mège-Mouriès kimikariak asmatu zuen margarina izeneko gantz berria agertzean, herritarren artean gurinaren ordezko merkeago bat banatzea ahalbidetu zen. Mendebaldeko nazio gehienetan gurinaren per capita kontsumoa jaitsi egin da XX. mendean zehar, hein batean margarinaren izenagatik, gurina baino merkeagoa delako eta biztanleriak, osasun alorretik, egokiagotzat jo duelako trans azidoen azterketak hasi aurretik. Estatu Batuetan 1950eko hamarkadan margarina gurina baino gehiago kontsumitzen zen; gaur, horixe gertatzen da beste herrialde batzuetan. Venezuela, Kolonbia eta antzeko herrialde batzuetan gurina deitzen zaio margarinari. Hego Euskal Herrian, orain dela 30 urte, margarina batzuen bilgarriak gurinarenak bezalakoak ziren, kontsumitzailea nahasteko.

Mediterraneo aldeko herrialdeetan, oro har, oliba-olioa hobesten zaio gurinari oraindik; gaur egun, nutrizio alorreko bertuteek (bihotz-osasungarri izateak, batik bat) sendotu dute joera hori, baina oliba-olioaren prezioa medio, jendeak hazi-olioetara jo du, ezinbestean: koltza, ekilore, arto eta antzekoetara.

• Esne-gain