Manteiga

Manteiga é uma emulsão de água em gordura, um produto feito exclusivamente a partir do leite de vaca,^[1] que é batido até emulsionar, que pode ser usada na culinária, por exemplo sobre fatias de pão ou biscoitos, ou ainda no cozimento de alimentos. É produzida onde há atividade pecuária, e as suas origens são antiquíssimas, datando seguramente da pré-história.^[2]

Manteiga é o termo dado ao alimento do leite de vaca, se for de outro animal o nome correto é: "manteiga de + nome do animal de origem". A manteiga é composta por cerca de 83% de gordura, sendo o restante água e resíduos de lactose (o açúcar do leite) e de butirina, um tipo de gordura. O processo industrial de fabricação de manteiga pode manipular a cor dela com corantes como o urucu.^[3]

Constitui-se como um alimento muito gordo, rico em gorduras saturadas, colesterol e calorias, pelo que é recomendável em doses moderadas para desportistas ou pessoas que tenham um grande consumo energético. Salvo especiais condições de saúde, é compatível com uma dieta sã e equilibrada e é fácil de digerir apesar do seu conteúdo em gordura.^[4]

Existem vários tipos de manteiga, mas podem distinguir-se basicamente dois:

• Manteiga ácida: antes da acidificação da nata (método tradicional).
• Manteiga doce: depois da acidificação da nata.

Pode juntar-se sal ou não, obtendo manteiga salgada ou doce segundo o caso (a salgada conserva-se melhor). Pode elaborar-se a partir do leite de muitos animais, sendo os mais habituais no mundo ocidental a vaca, a ovelha, a cabra e ultimamente também se tem popularizado a de búfala (não é possível obter manteiga a partir de leite de camela).^{[carece de fontes?]}

Dados referentes à produção de manteiga feita unicamente com leite de vaca:

Produção mundial em 2018, em toneladas por ano

1	Estados Unidos	892 801
2	Nova Zelândia	502 000
3	Alemanha	484 047
4	França	352 400
5	Rússia	257 883
6	Irlanda	237 800
7	Turquia	215 431
8	Irão	183 125
9	Polónia	177 260
10	México	153 674
11	Reino Unido	152 000
12	Canadá	116 144
13	Bielorrússia	115 199
14	Brasil	109 100

Fonte: Butter, Cow Milk production by FAO.

A manteiga clarificada é a gordura do leite extraída da manteiga para separar os sólidos do leite e a água da gordura da manteiga,^[5] normalmente produzida derretendo a manteiga e permitindo que os componentes se separem por densidade, assim a água evapora alguns sólidos (proteínas do soro do leite) flutuam para a superfície e são retirados, e o restante dos sólidos do leite (caseína) afunda e fica para trás quando a gordura da manteiga (no topo) é derramada ou separada. Os métodos comerciais de produção também incluem evaporação direta, ou decantação e centrifugação seguida de secagem a vácuo.^[6]

A manteiga clarificada tem um ponto de fumaça mais elevado (252 °C (486 °F)) que a manteiga normal (163–191 °C (325–376 °F)),^[7] e, portanto, é preferida em algumas aplicações de cozimento, como refogar. Tem quantidades insignificantes de lactose e caseína e é, portanto, aceitável para a maioria dos que têm intolerância à lactose ou alergia à caseína.^[8][9]

• Manteiga de garrafa
• Manteiga de cacau
• Manteiga de amendoim
• Margarina
• Leitelho
• Clotted cream

Referências

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