鯖屬

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鯖屬 化石时期：33.9–0 Ma PreЄ Є O S D C P T J K Pg N 渐新世早期至今[1]
Scomber scombrus
科学分类
界：	动物界 Animalia
门：	脊索动物门 Chordata
纲：	辐鳍鱼綱 Actinopteri
目：	鲭形目 Scombriformes
科：	鯖科 Scombridae
属：	鯖屬 Scomber Linnaeus, 1758
模式種
Scomber scombrus Linnaeus, 1758

鯖（qīng）屬（學名：Scomber）是鯖科下的一个屬，统称为鯖魚，是一類很常見的食用魚，出沒於西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。鯖鱼平均身长30至50厘米（12至20英寸），寿命最长可至11年，以吞噬浮游生物及鲟鱼、鳕鱼和鲱鱼所产的卵为生^[2][3]。

鯖魚又名青花魚、油胴魚，古名鮐（tái）、農魚。在中文语境下要注意区别于中国的四大家鱼之一的青鱼，在浙江沿海地区，此鱼被称为青占鱼。閩南、臺灣稱之為花飛魚，在北臺灣此鱼被称为沙巴魚（音譯日文「サバ」）。南臺灣此鱼被称为三元魚或三官鱼，說法有幾種，一是以前有一種「三元牌魚罐頭」，大概有鯖魚、沙丁魚等幾種品項，於是鯖魚、沙丁魚等魚，乃至所有魚罐頭的魚都被稱為「三元魚」，又因為音近，也被稱為「三官魚」。第二種說法是臺灣早期經濟困難，三官大帝生日或者謝平安時，雲嘉漁民流行以鯖魚、沙丁魚等魚罐頭堆成罐頭塔，奉祀三官幕府中的五營神兵，故鯖魚、沙丁魚等都稱為三官魚，「三官」即「三元」，故又稱「三元魚」。另一種說法是臺灣日治時期有進口「三文魚罐頭」（即鮭魚），而後臺灣人將所有魚罐頭的魚都稱為「三文魚」，後被傳為「三元魚」，因鯖魚、沙丁魚等最流行，故此二種魚被稱為「三元魚」，又因音近而稱為「三官魚」。^[4]

鯖属包括大西洋鯖、花腹鯖（澳洲鯖）、科利鯖、白腹鯖（日本鯖）和印度鯖等五种^[5]。其中，大西洋鯖（學名：Scomber scombrus）为产于北美洲和欧洲的大西洋沿岸的鯖屬鱼种，为重要的中上层经济鱼类之一。该种鱼类分布广、生长快、产量高，同时，其肉质坚实，除鲜食外还可腌制或制作罐头，其肝可提炼鱼肝油。^[6]

白腹鯖为中国、日本主要经济鱼类^[7]，花腹鯖的模式種產地在澳洲西部^[8]，而印度鯖为2016年在阿拉伯海东部新发现的物种。^[9]

鯖魚生活在溫帶及���帶的大陸棚，成群活動，冬季時會游至深水域越冬，春天時游至沿岸海域。大西洋鯖魚過去主要在大西洋東北部海域活動。但是，近年來隨著它們成為捕食對象，逐漸轉移到冰島和法羅群島（Faroe Isles）附近海域集結。海洋保護學會称，鯖魚目前的數量雖然還好，但已經呈下降趨勢，因此建議人們「偶爾吃」，引发蘇格蘭渔民不满。因为鯖魚是蘇格蘭漁民的主要魚種之一，2011年的捕撈價值達1億6千多萬英鎊。^[14]

鲭鱼屬肉食性，掠食动作粗暴，以小魚及浮游動物為食。^[15]

鲭鱼富含EPA、DHA等ω-3脂肪酸，有助于增强记忆力。^[16]由于鯖魚易腐難藏，捕获后需要立即处理并且全程冰冻，否则出水的那一秒便迅速开始腐败。在早年保鲜技术不发达的时候，甚至常常被当成杂鱼丢弃或做成猫粮。因具有特殊腥味，故少有生食，多數情況下都是以香料或醋醃漬鯖魚，以達成保存與去腥的效果。

鲭鱼体内大量的慢速红肌使得鱼肉有着红肉般的紧致口感。日本和台灣皆有出產鹽漬鯖魚。以番茄汁為主要原料製造的茄汁鯖魚罐頭在台灣非常受歡迎^[17]，亦常見煮營養白麵條配上茄汁鯖魚罐頭的作法。在中国大陆常见烹调方式为红烧、五香或添加梅干菜红烧。

另外由于它的肉质中含有较多脂肪因此特别适合熏烤^[18]。和沙丁鱼及金枪鱼一样，鲭鱼还常被人制成鱼罐头食用^[19]。

鯖魚也是舟山等浙江沿海较为常见的食用鱼，最常见烹调方式为红烧，或添加梅干菜红烧。

鲭鱼肌肉中含有大量游离组氨酸，当受到能产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸会被分解而产生有毒的组胺，这类毒素不会因为油煎、清蒸、煮汤而挥发。使食者会发生过敏性食物中毒，被称为鲭鱼中毒。^[20]鲭鱼中毒的症状主要是过敏反应，中毒者会出现呼吸紧促、脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热以及呕吐、腹泻等症状。^[21]

一般情况下，新鲜的鲭鱼产生的组胺很少。经实验，青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等鱼类在37℃放置96小时即可产生1.6～3.2mg/kg的组胺，而鲤鱼、鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类产生的组胺仅为1.2～1.6mg/kg。而引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg，并与个体对组胺的敏感程度有关。^[22]香港食品法典委员会所订的行动水平为200mg/kg。^[23]