Кокосовий цукор

Кокосовий цукор

Походження	Індонезійська кухня, малайська кухня та ін.
Необхідні компоненти	Сік кокосової пальми
Медіафайли у Вікісховищі

Кокосовий цукор — це різновид пальмового цукру, що отримується з соку кокосової пальми.

Кокосовий цукор виробляється у вигляді цукрового піску, нерафінованих блоків або сиропу.

Виробництво кокосового цукру — це двоетапний процес. Він починається зі збору врожаю. Фермери роблять розріз на пальмі, і пальмовий сік починає текти з нього в бамбукові контейнери. Сік напівпрозорий і на 80 % складається з води. Зібраний сік потім переливається в більші чани (воки) і упарюється на повільному вогні. Коли вода випаровується, сік починає перетворюватися в густий сироп. Далі його можна використовувати безпосередньо в такому вигляді, або ж піддати подальшому упарюванню аж до переходу в твердий стан. Твердий кокосовий цукор продається у вигляді блоків, м'якої пасти або цукрового піску (дрібного кристалічного цукру).

Коричневий колір кокосового цукру, який стає більш інтенсивним в міру упарювання соку, в основному обумовлений його карамелізацією.

Кокосовий цукор широко використовується на Шрі-Ланці у вигляді сиропу або блоків. Такий цукор на Шрі-Ланці називається пол хакуру (පොල් හකුරු), однак йому складають конкуренцію, зокрема, блоковий тростинний та інші сорти пальмового цукру.

В індонезійській кухні кокосовий цукор називається гула джава («Яванський цукор») або гула міра («червоний цукор»). Деякі індонезійські продукти харчування традиційно виробляються з кокосовим цукром, в тому числі кекап маніс (солодкий соєвий соус) і денденг (м'ясна страва).

Під назвою гула мелака («Малаккський цукор») кокосовий цукор широко використовується в Малайзії. Широко відомий він і в інших країнах Південно-Східної Азії.

Кокосовий цукор помірно солодкий, трохи схожий на тростинний цукор, але має дещо інший смак. Колір, солодкість та смак кокосового цукру можуть варіюватися в залежності від використаного різновиду кокосової пальми, сезону, коли сік був зібраний, місця, де він був зібраний, і/або способу упарювання соку.

Хоча останнім часом використання кокосового цукру як підсолоджувача стало більш поширеним у розвинених країнах, немає жодних наукових доказів того, що кокосовий цукор більш поживний або корисний, ніж звичайний. Основними вуглеводами кокосового цукру є сахароза (70-79 %), глюкоза та фруктоза (по 3—9 %).

• Palm Sugar in Germany (PDF). Import Promotion Desk (IPD). CBI, Ministry of Foreign Affairs, The Netherlands. [Архівовано 1 серпня 2020 у Wayback Machine.]
• Vaughan, John; Geissler, Catherine (2009). The New Oxford Book of Food Plants. OUP Oxford. p. 107. [Архівовано 11 липня 2020 у Wayback Machine.] ISBN 978-0-19-160949-7.