Йогурт

Йогурт
З матеріалу	молоко
Енергетична цінність	230 kilojoule per 100 gram[1]
Продукується	Болгарська паличка
Йогурт у Вікісховищі

Йогýрт^[2][3][4], також йо́гурт^{[5][6][неавторитетне джерело]} (від тур. yoğúrt) — кисломолочний продукт, який виробляється шляхом квашення молочної основи чистими культурами молочнокислих бактерій Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus^[en] (термофільний стрептокок) з можливим додатковим використанням інших культур.

Цей розділ потребує додаткових посилань на джерела для поліпшення його перевірності. Будь ласка, допоможіть удосконалити цей розділ, додавши посилання на надійні (авторитетні) джерела. Зверніться на сторінку обговорення за поясненнями та допоможіть виправити недоліки. Матеріал без джерел може бути піддано сумніву та вилучено.

Йогурт багатий на вітаміни групи B й містить легкозасвоювані білки й кальцій. Компоненти й ферменти, які містяться в йогурті, сприяють поліпшенню процесу травлення людини.

Йогурт засвоюється краще за інші молочні продукти: його можна вживати навіть у разі алергії до білків молока, зокрема діти та дорослі, які не переносять лактозу.

У 100 грамах йогурту (1,5 % жирності) приблизно 60 ккал; є жирні й органічні кислоти, жири, білки, вуглеводи, холестерин; вітаміни А, PP, групи В; мінерали — калій, кальцій, магній, натрій, сірка, фосфор, хлор, залізо, цинк, йод, мідь, марганець, селен, хром, фтор, молібден, кобальт.

Споживання йогурту поліпшує функцію кишок: жива і здорова мікрофлора не дає шкідливим і токсичним речовинам «пробиватися» у кров, а виводить їх. Кальцію в йогурті дуже багато, і він не тільки підтримує в порядку стан кісток і зубів, але й зберігає здоров'я слизуватих оболонок, запобігаючи виникнення раку товстої кишки — він знижує ризик його розвитку на ¾. Прийнято джерелом кальцію вважати молоко, але його дійсно можуть пити не всі, і до того ж кальцій з молока засвоюється гірше — воно не містить тих бактеріальних живих культур, які є в йогурті.

Йогурт сприяє кращому засвоєнню інших мінералів і вітамінів і зміцнює імунітет: дослідження показали, що 100—200 г йогурту щодня дозволяють організму активніше виробляти інтерферон; бактерії, як містяться в ньому, підтримують діяльність лейкоцитів, допомагаючи їм краще захищати організм від інфекцій.

Йогурт додає організму більше молочних білків, ніж ми можемо одержувати з молока: усього у 2-х склянках є 1/5 частина добової норми білка для дорослої людини.

Цей розділ потребує додаткових посилань на джерела для поліпшення його перевірності. Будь ласка, допоможіть удосконалити цей розділ, додавши посилання на надійні (авторитетні) джерела. Зверніться на сторінку обговорення за поясненнями та допоможіть виправити недоліки. Матеріал без джерел може бути піддано сумніву та вилучено.

Як багато продуктів, які дійшли до наших часів з глибокої давнини, йогурт багаторазово змінював свій смак і зазнавав зміни назви. По суті, йогуртом можна назвати найдавнішу індійську страву з молока — дахи. У стародавній Індії йогурт був особливим продуктом. Мало того, що йогурт — похідна від молока — продукт священних тварин, так і сам по собі він дуже корисний, а в поєднанні з фруктами особливо смачний.

Досі незрозуміло, де вперше з'явився йогурт. А історія цього молочного продукту налічує близько 8 тисяч років. Давні книги юдеїв містять згадки про їжу з молока, при цьому за способом приготування це в точності нагадує йогурт. У Стародавній Греції та Римі йогурт був відомий як «фракійське молоко».

Сучасне слово йогурт турецького походження. Воно закріпилося за продуктом після того, як турки завоювали Фракію, а «фракійське молоко» завоювало любов турків. Вони й назвали страву йогурт або егурт. Назва «йогурт» поширилась в балканському регіоні, який довгий час знаходився у владі Османської імперії, звідки потрапила в інші європейські країни й розійшлася по всьому світові.

Існує версія, що рецепт йогурту принесли на Балкани предки сучасних болгарів, які жили у волзьких степах і практикували приготування йогурту. Але якщо уважніше вивчити молочні страви в Середній Азії й у кочових народів від Монголії й до Криму, то можна зрозуміти, що у всіх були свої «йогурти», які називалися по-різному, але мали дуже схожі рецепти приготування. Спільним у них можна вважати спосіб обробки, при якому молоко нагрівається і додається спеціальна закваска, відібрана з попередньої «партії» йогурту. Саме закваска і робить з молока йогурт. У деяких регіонах йогуртова закваска передавалася з покоління в покоління, і вік культури міг обчислюватися століттями.

Вперше основу йогурту досліджував студент медичного факультету женевського університету Стам Григоров в 1905 році. У 1907 бактерії, що роблять з молока йогурт, назвали Lactobacillus bulgaricus на честь Болгарії та Streptococcus thermophilus. Ілля Мечников, проводячи паралельні дослідження причин довголіття, визначив, що в Болгарії найбільше число людей віком понад 100 років (4 на 1000 осіб). І причиною виявилася особлива флора кишки. Молочні бактерії, які входять до складу йогурту, зупиняють процеси анаеробного бродіння в кишках, що вважається однією з причин старіння.

Виявляється, всі болгарські довгожителі регулярно готували і їли йогурт, настільки улюблений у Болгарії. Робили вони це настільки регулярно, що бактерії, які містилися в йогурті, були присутні в організмі в неабиякій кількості. Йогуртові бактерії зупиняли або зовсім виключали процеси бродіння, очищували стінки кишки і таким чином допомагали організму тримати себе у формі. Професор Мечников прийшов до висновку, що йогуртові бактерії не замінювали природний процес — самоочищення, але значно допомагали йому.

Історія сучасного йогурту пов'язана з компанією Данон, завдяки якій цей продукт завоював Європу. Грек Ісаак Карасу, натхненний роботами Мечникова та на власному досвіді переконався в цілющій силі йогурту, у 1919 році заснував в Іспанії компанію, яку назвав на честь сина Даніеля — Danone. Лікар за професією Ісаак Карасу продавав йогурт в аптеках як лікарський засіб. Болгарську паличку для виготовлення йогурту він отримував прямо з лабораторії Іллі Мечникова.

Після переміщення компанії в Париж, смачний і корисний йогурт завоював прихильність європейців, а під час Другої світової війни й американців.

Сьогодні класичний йогурт — один з найпопулярніших кисломолочних продуктів на міжнародному ринку.

У 1930-х роках в Японії японський науковець Сірота Мінору винаходить новий спосіб робити йогурт з бактерій Lactobacillus paracasei. Комерційна назва цього продукту — якуруто або якульт (яп. ヤクルト, англ. Yakult, тай. ยาคูลท์). У 1971 році почав продаватися у Таїланді, де здобув широку популярність. Пляшки якуруто можна придбати майже у кожному магазині в Таїланді.^[7] Зараз це популярний в Азії та світі пробіотичний напій.

Виробництво йогурту здійснюється резервуарним і термостатним способами.

Нормалізовану суміш складають на підставі рецептур із незбираного і знежиреного молока, вершків, сухого знежиреного або незбираного молока, цукру. Нормалізовану суміш очищають, гомогенізують, пастеризують так, як передбачено загальною схемою виробництва кисломолочних напоїв. Суміш охолоджують до температури 40-45 °C і направляють у резервуар для кисломолочних продуктів. Вносять 3-5 % закваски, приготовленої на болгарській паличці й термофільних стрептококах. Молоко сквашують при температурі 40-45 °C протягом 3-4 годин до утворення згустку кислотністю 80°Т (Тернера). Готовий згусток поступово охолоджують до температури 20 °C в резервуарі при одночасному перемішуванні. Готовий продукт фасують. При виробництві йогуртів з наповнювачами їх вносять в охолоджений згусток, перемішують і фасують.

Заквашену суміш фасують у дрібну тару. Сквашування проводять у термостатній камері при температурі 40-45 °C, тривалість сквашування 3-4 години. Готовий згусток має кислотність 70-80°Т. Продукт охолоджують до температури 4-6 °C. При виробництві плодово-ягідного йогурту наповнювачі вносять у молочну суміш при заквашуванні зразу після внесення закваски, ретельно перемішують і направляють на фасування. Щоб уникнути утворення пластівців згустку, тривалість фасування не має перевищувати 30-40 хвилин.

Йогурт, виготовлений за традиційною технологією, зберігається при температурі -6 °C протягом 36 годин, в тому числі на підприємстві виробнику — не більше 18 годин.

В Україні в останні роки особливої популярності набули йогурти: питні (або перемішані), десертні, та біойогурти. Ці продукти мають термін придатності до споживання при температурі зберігання 4-6 °C до 14 діб.

Сучасні технології йогуртів передбачають застосування стабіліза��орів структури, заквасок прямого внесення, різноманітного спектра наповнювачів. На виробництво йогуртів відбирається сировина вищого ґатунку, з необхідними органолептичними, фізико-хімічними й мікробіологічними показниками. Молоко до перероблення зберігають в окремих резервуарах за температури не вище 2-4 °C. Термін зберігання молока до перероблювання не повинен перевищувати 4 годин. Відібране молоко нормалізують по масовій долі жиру і сухих речовин. Сухі компоненти (стабілізатори, цукор) попередньо змішують, розчиняють у молоці за температури 30-45 °C, суміш залишають для набрякання протягом 3-60 хвилин (залежно від виду стабілізатора) і змішують з основною масою суміші.

Далі нормалізовану суміш очищають, гомогенізують при тиску 15-20 МПа і температурі 65-95 °C, пастеризують при температурі 90-95 °C з витримкою до 15 хвилин. Суміш охолоджують до температури заквашування 35-45 °C і направляють у резервуар для кисломолочних продуктів. Заквашування проводять негайно після охолодження, кількість закваски прямого внесення залежить від її виду й активності. Сквашують протягом 4-10 годин до утворення згустку, що має pH 4,4-4,7. Готовий згусток перемішують і охолоджують до температури 20-25 °C. При виробництві продуктів із фруктами та іншими наповнювачами, їх вносять в охолоджений згусток. Після закінчення охолодження і змішування з наповнювачами йогурт направляють на розлив. Упакований продукт направляють у холодильну камеру для охолодження до температури 6 °C.

• Т. А. Скорченко, Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, О. В. Кочубей (НУХТ). Технологія незбираномолочних продуктів. Навчальний посібник. — Вінниця: Нова Книга, 2005. — 264 с. — ISBN 966-8609-12-3