Parmigiana

Parmigiana (İtalyanca: melanzane alla parmigiana ya da parmigiana di melanzane), kızartılmış ince patlıcan dilimlerinin peynir ve domates sosuyla kaplanarak fırında pişirilmesiyle hazırlanan bir klasik Güney İtalya yemeğidir. Diğer ülkelerde, özellikle İtalyanların göç ettiği bölgelerde ekmekli ve külbastılı ya da dana etli veya tavuk etli parmigiana gibi çeşitleri de yapılır. Parmigiana sözcüğü ayrıca, Trippa alla Parmigiana'da (Parma usulü işkembe) olduğu gibi Parma mutfağına ait başka yemek isimlerini niteleyen bir sıfat olarak da kullanılır.

"Parmigiana"nın sözcük anlamı (Kuzey İtalya'nın Emilia-Romagna bölgesindeki bir şehir olan) "Parmalı, Parma'dan gelen" olsa da, bu yemeğin kaynağı Parma mutfağı değildir. Patlıcanı İtalya'yla tanıştıran Sicilya ve güney bölgesidir ve hem Campania hem Sicilya bu sebzenin kökeninin kendi coğrafyası olduğunu iddia etmektedir. Yemek, patlıcan dilimlerinin tavada yağın içinde kızartılması ve domates sosu ve peynirle kaplanarak fırında pişirilmesiyle yapılır. Bazı çeşitlerinde patlıcan dilimleri kızartılmadan önce, çırpılmış yumurtaya ve una ya da galeta ununa bulanır. Bazı tariflerde Parmesan ya da Pecorino Romano gibi zor rendelenen peynirler kullanılırken, bazılarında Mozzarella, Caciocavallo ya da bu ikisinin karışımı olan daha kolay eriyen peynirler tercih edilir.

Parmigiana isminin kökenine ilişkin çok sayıda çelişkili teori vardır. Oxford İngilizce Sözlüğü gibi sayısız sözlükte yer alan yaygın bir teoriye göre, isim Parmigiano-Reggiano, yani parmesan peynirinin kullanımından gelir. Bir başka teori, Sicilyaca bir sözcük olan parmiciana'nın başkalaşmasının bu sözcüğü türettiğini iddia eder. La Cucina tradizionale siciliana kitabında Anna Pomar şunları yazar:

"Bu, tüm yemek kitaplarında, hatalı şekilde ismini malzemelerinden biri olan Parmesan peynirinden aldığı belirtilen bir antik Sicilya yemeğidir. Hiçbir şey gerçekten bu kadar uzak olamaz. "Parmigiana" ismi bu peynirden türemiş değildir; ancak Sicilya diyalektine ait olan "parmiciana" sözcüğünün İtalyanlaşmış halidir. "

İtalya'da değişik usullerde yapılmakta olarak yemeğin, başta İtalyan göçmen oranının yüksek olduğu ülkeler olmak üzere, dünyanın dört bir yanındaki malzemelere göre uyarlanmış çok sayıda çeşidi yapılmıştır. İtalya dışında özgün Parmigiana'dan türetilmiş yemeklere, dana eti (Veal Parmigiana) ya da tavuk göğsünün (Chicken Parmigiana) çırpılmış yumurta ve ekmek karışımına bulanması, az yağda kızartılması ve kırmızı Sicilya domates sosu ve Mozzarella ile kaplanmasıyla yapılan yemekler örnek olarak verilebilir. Bu yemek genellikle peynir gözenekli hale gelip kızarıncaya dek pişirilir.

ABD ve Kanada'da dana etli parmigiana ile tavuklu parmigiana, genellikle makarnanın yanında ya da üzerinde sunulur. Büyük sandviçlerin içinde yenilmesi de yaygındır. Bazen yemeğe küp küp doğranmış soğan ya da sote edilmiş veya çiğ yeşil dolmalık biber de eklenir.

Dana etli parmigiana ile tavuklu parmigiana Avustralya'da genellikle cips ve salatayla birlikte sunulan popüler bar yemeklerinden biridir. Yemeğin adı bazen parma ya da parmi olarak kısaltılır.

Benzer bir yemek olan Parmo da, Teesside, İngiltere'de yapılmaktadır.

• Tavuk şnitzel

• Patlıcanlı Parmesan - Sicilya'da yapılan hali.