Lök (art)

Matlök
Systematik[1]
Domän	Eukaryoter Eukaryota
Rike	Växter Plantae
Division	Fröväxter Spermatophyta
Underdivision	Gömfröväxter Angiospermae
Klass	Enhjärtbladiga växter Monocotyledonae
Ordning	Sparrisordningen Asparagales
Familj	Amaryllisväxter Amaryllidaceae
Släkte	Löksläktet Allium
Art	Matlök A. cepa
Vetenskapligt namn
§ Allium cepa
Auktor	Linné, 1753

Matlök, kepalök^[2] eller lök (Allium cepa) är en växtart i familjen amaryllisväxter, vid sidan av purjolök, vitlök och gräslök. Beroende på utseende och användning finns många svenska namn, som gul lök, rödlök (även kallad "lodislök"), schalottenlök, potatislök, silverlök och syltlök.

Löken, den förtjockade växtdelen i marknivå (och i vissa fall stjälken – se calçot) används som grönsak och smaksättning i olika slags maträtter. Lök har förekommit i odling i åtminstone 3 000 år.

Matlök kommer ursprungligen från Centralasien, där det i nordvästra Kina, Afghanistan och Uzbekistan fortfarande finns vildväxande lök av denna art. I Kina odlades lök redan för 3 000 år sedan, och i Egypten finns avbildningar av lök i pyramiderna. Romarna förde lökarna med sig till Nordeuropa och Columbus förde dem till Amerika. På medeltiden var lökodling vanlig, och man ansåg att lök hade många goda egenskaper, både som livsmedel och läkeört.

Lök används ofta som både grönsak^[3] och krydda i stekta eller ugnsbakade rätter. Den ingår med en olja ofta som bas i olika kött-, bön- och tomatbaserade såser eller tillredningar. Lökens ofta starka smak begränsar ibland dess användbarhet som grönsak, men mildare varianter kan användas i sallader och bryning av lök gör smaken mindre stark.^[4]

En katalansk varietet av salladslök går under benämningen calçot. Denna odlas (i likhet med purjolök) för sina långa stjälkars skull och används ofta som en tidig vårprimör^[a] i grillat skick.^[6]

Lökskal används inom växtfärgning. Skal från gul lök ger gulröda färger, med en dragning åt orange. Man kan även färga påskägg med lökskal.

Matlök innehåller många nyttiga ämnen som olika antioxidanter,^[7] proteiner, flavonoider och flavonoiden quercetin (som ger gul färg åt gul lök^[7]). Det finns tecken på att de som äter mycket lök kan sänka risken för hjärt- och kärlsjukdomar^[7] samt flera olika cancertyper, inklusive bröst-, livmoder, mag-, prostata- och andra cancerformer.^[8]

I varieteten rödlök finns antocyanin (ger röd och lila färg).^[7]

När man skär i lök med en trubbig kniv frigör löken ämnen som gör att ögonen tåras. Detta sker genom att gasen syn-propantial-S-oxid^[9] (C₃H₆OS) bildas, vilket irriterar neuroner i ögat och ger den välkända tåreffekten. Tårarna och svedan i ögonen kan hindras om man skär löken under rinnande vatten. Man kan även låta (den skalade) löken först ligga i ett kallt vattenbad i cirka 15 minuter, vilket minskar risken för tårar och sveda i ögonen när man sedan skär den. Ett annat sätt är att helt enkelt inte titta rakt ner i löken när man skär utan hålla ett visst avstånd, eller hålla till under köksfläkten. Med hjälp av tändstickor i mungiporna (med svavlet utåt) kan också utsöndrade svavelångor sugas upp av svavlet och därigenom minska mängden tårar.^[10] Det enklaste och effektivaste sättet är dock att använda en vass kniv.

Matlök är en mycket variationsrik art, och en rad olika typer har förädlats fram genom historien. Dessa sorter kan kategoriseras i följande grupper:^{[källa behövs]}

• Aggregatum-gruppen - innehåller potatislök och schalottenlök. Sorterna bildar lökar i knippen som kan vara avlånga eller runda, vanligen med gult eller brunt skal.
• Gul lök-gruppen - representerar sorter som får stora lökar med gult eller brunt skal.
• Rödlök-gruppen innehåller sorter som får stora lökar med rött till purpurfärgat skal, och med mer eller mindre färgade "lökringar".
• Silverlök-gruppen - innehåller sorter som kan ha liten till stor lök, med vitt eller silvrigt lökskal. Sorterna används färska eller som inlagda. Gruppen är svår att avgränsa från Syltlök-gruppen, och flera av sorterna kan inräknas i båda grupperna, beroende på användning.
• Syltlök-gruppen - innehåller sorter med relativt liten lök, med vitt, gult eller – mer sällan – rött skal. Används ofta till inläggningar, men kan också konsumeras färsk.

Se även salladslök, en variant med outbildade lökar (av denna och andra växtarter) och där de långa stjälkarna används.

En hybrid med matlök (A. cepa) är luftlöken (A. ×proliferum).

• 
  Skördad lök som hänger på tork.
• 
  Uppskuren lök
• 
  Rödlök.
• 
  Calçot, en katalansk variant av salladslök, på grillen.

• Wikispecies har information om Allium cepa.
  Artförteckning
• Wikimedia Commons har media som rör Lök (art).
  Bilder & media
• Lök LivsmedelsSverige