Foie gras

Foie gras ([ˌfwaː ˈgʁaː], francosko za 'maščobna jetra') je kulinarična specialiteta, ki jo dobijo iz jeter pet do šest mesecev stare gosi ali race. Po francoskem zakonu^[1] je foie gras opredeljen kot jetra race ali gosi, ki se jih goji s siljenjem koruze s hranilno cevjo, postopek znan tudi kot gavage. Foie gras spada med zaščiteno kulturno in gastronomsko dediščino Francije.^[2]

Že leta 2500 pr. n. št. so maščobna jetra ptic v Egiptu cenili kot poslastico. Približno v tem času se je začela praksa gojenja gosi s prisilnim krmljenjem zaradi maščobnih jeter. O tem je pisal Plinij starejši in po Rimskem cesarstvu se je tehnologija razširila tudi v prostor današnje Francije, ki sedaj velja za 'domovino' foie gras.

Leta 2005 je francoska nacionalna skupščina Foie gras, v dodatku k zakonu o kmetijstvu, razglasila za nacionalno in gastronomsko dediščino in je zato izvzeta iz francoskih zakonov o dobrem počutju živali.

Od približno 75 % svetovne pridelave (2008: 26.500 ton),^[3] od tega je 96 % račjih jeter (ostalo gosjih), poteka v Franciji, od tega jih 98 % predelajo. Industrija ima približno 30.000 zaposlenih. 70 % jih predelajo na zahodu in jugozahodu Francije.^[4] Za Francijo sta najpomembnejši proizvajalki Madžarska z 2600 t in Bolgarija z 2000 t. Glavni kupec izven Francije je Španija z 801 t letno, Nemčija je peta s 121 t (2004).

• Foie gras entier: iz enega ali dveh kosov čistih gosjih jeter lahko kuhamo (cuit) ali surov (frais)
• Foie gras: sestavljen iz več kosov jeter
• Mousse de foie gras: emulzija gosjih jeter in drugih rastlinskih ali živalskih maščob
• Pâté de foie gras (gosja jetrna pašteta): vsebuje vsaj 50 % gosjih jeter
• Parfait de foie gras: vsebuje vsaj 75 % gosjih jeter

Maščobna jetra so posledica določene oblike krmljenja (gavage), testenin ali podobnega, pri čemer so bile živali v zadnjih 21 do 28 dneh prisilno hranjene. Približno tri do štirikrat na dan se živali krmi po cevi v želodec s 95-odstotno koruzo in 5-odstotno mastjo. Zaradi tega jetra tehtajo od 1000 do 2000 gramov namesto običajnih 300 gramov pri zakolu, vsebnost maščobe pa niha med 31 in 51 %. Maščobne usedline trigliceridov se kopičijo zaradi maščobnih jeter, zato se delež fosfolipidov zmanjšuje. Vsebnost holesterola se s takim krmljenjem ne poveča.

Proizvodnja je v mnogih državah prepovedana, vendar sta na primer v EU dovoljena uvoz in prodaja. Do 14. maja 2008 je bila v Čikagu prepovedana prodaja foie gras, ki je bilo edinstveno na svetu.^[5] Leta 2004 je Kalifornija prepovedala proizvodnjo in prodajo jeter pitanih živali, pa tudi trgovino s perjem in drugimi izdelki takih gosi in rac. Prepoved je začela veljati 1. julija 2012.^[5] Zvezno sodišče v Kaliforniji je januarja 2015 razveljavilo prepoved prodaje.^[6] Januarja 2019 je vrhovno sodišče ZDA končno potrdilo prepoved prodaje.

Leta 2011 je bilo ime izdelka Foie gras črtano s seznama na Splošni razstavi hrane in pijače (Anuga) v Kölnu, največjem svetovnem sejmu živilske industrije, vendar to ne pomeni prepovedi razstav.^[7]

Newyorški mestni svet je oktobra 2019 sklenil, da prepove prodajo z oktobrom 2022.^[8]

• Marc Caro: The Foie Gras Wars: How a 5,000-Year-Old Delicacy Inspired the World's Fiercest Food Fight, Simon & Schuster 2011. ISBN 978-1-4516-4086-1
• Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare (EU): Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese (PDF 307 KB) 16. Dezember 1998.

Wikimedijina zbirka ponuja več predstavnostnega gradiva o temi: Foie gras.

• Informationen und Zubereitungshinweise