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O Escabeche é um molho típico da Gastronomia do al-Andalus, preparado não só para dar mais sabor a um prato simples, como sardinhas ou carapaus fritos, mas também para conservar o alimento durante mais tempo, uma vez que o vinagre que leva serve como conservante; normalmente, um prato temperado com escabeche serve-se frio, por vezes, depois de guardado durante alguns dias no frigorífico, seja como prato principal ou como acepipe. Aparentemente, os romanos empregavam o vinagre para conservar carnes e peixes, segundo os escritos de Apício. Como se vê abaixo, o escabeche de carne não é muito diferente do de peixe mas, ao longo do tempo, passou a ser menos popular, pelo menos em Portugal e Espanha.

Segundo algumas fontes, o nome desta iguaria vem da palavra de origem árabe “sicbédj”, que significa literalmente “alimento com vinagre”. Também se refere que o “escabeche” pode estar na base do cebiche, uma preparação semelhante, mas com peixe ou marisco crus.

Aparentemente, os ingredientes básicos são a cebola, cortada em rodelas finas, o alho, o louro, o tomate e o azeite para cozinhar os outros ingredientes; o vinagre é adicionado no final, já com a frigideira fora do lume, para imediatamente ser deitado sobre o alimento que se pretende temperar.

Como é tradicional, os ingredientes variam com a pessoa que cozinha; numa receita típica da Estremadura (Portugal), não se usa tomate, mas usa-se um ramo de salsa para temperar o molho. Várias receitas brasileiras de escabeche de sardinha são para preparar numa panela de pressão, cozinhando durante cerca de uma hora, com tomate e, por vezes, pimentão e outros temperos.

A Idade de Ouro da cultura judaica no Al-Andalus refere um período da história durante o qual uma parte importante da Península Ibérica esteve sob governo muçulmano e reinou uma tolerância geral para a sociedade judaica, o qual favoreceu o florescimento da sua cultura, religião e economia.

A natureza e a duração desta "Idade de Ouro" é objeto de debate. Segundo alguns estudiosos, o seu começo poderia situar-se:

• Entre 711—718, após a conquista dos omíadas.
• Em 912, sob o governo de Abderramão III.

Para o seu final, as datas propostas são:

• 1031, com o final do Califado de Córdova.
• 1066, data do massacre de judeus em Granada.
• 1090, com a conquista almorávida.
• Meados do século XII, com a invasão almóada.