Bumbu (tempero)

Bumbu é a palavra indonésia para uma mistura de especiarias, e frequentemente aparece no nome de temperos, molhos e pastas.^[1] O dicionário oficial da língua (Indonésio: Kamus Besar Bahasa Indonesia Pusat Bahasa) descreve bumbu como "vários tipos de ervas e plantas que tem aroma e sabor agradáveis - como gengibre, açafrão, galanga,noz-moscada e pimenta - que são usados para realçar o sabor dos alimentos".^[2]

É típico da cozinha Indonésia e suas variantes regionais. A mistura é usada com vários tipos de carne, frutos do mar e legumes em cozidos, sopas, churrascos, sotos, gulais, e também como um complemento para macarrão instantâneo.

Também são frequentemente feitas combinações com temperos típicos do Sudeste da Ásia, como capim-limão e galanga, cardamomo e pimenta e tamarindo e açafrão-da-terra.^[3]

Ao contrário da tradição da culinária da Índia, que costuma usar temperos em pó, a culinária da Indonésia favorece o uso de ingredientes frescos. Tradicionalmente, eles são misturados para se tornarem uma pasta úmida usando um almofariz e um pilão.^[4]

A principal função do bumbu, hoje em dia, é adicionar ou realçar sabor e aroma, mas antes do desenvolvimento da refrigeração de alimentos as especiarias eram usadas como conservantes para alimentos. Alho, chalotas, cebolinha, gengibre e galanga tem propriedades antimicrobianas, e servem como conservantes naturais.^[5]

Especiarias como pala (noz-moscada), cengkeh (cravo), kemiri (noz-da-índia), daun pandan (Pandan folhas), kluwek (Pangium edule) e laos (galanga) são nativas da Indonésia. É provável que  lada hitam (pimenta preta), kunyit (açafrão-da-terra), sereh (capim-limão), salam koja (caril), bawang merah (chalota), kayu manis (canela), ketumbar (coentro), jahe (gengibre) e asam jawa (tamarindo) foram introduzidos no país vindo da Índia ou da Ásia continental, enquanto daun bawang (cebolinha) e bawang putih (alho) vieram da China. Outros ingredientes, como pimentão e tomate, foram introduzidas no país pelos comerciantes portugueses e espanhóis na Era dos Descobrimentos, no século XVI. Especiarias comumente utilizadas para fazer bumbu são:^[6][7][8]

• Adas manis (anis)
• Andaliman (pimenta de sichuan)
• Asam jawa (tamarindo)
• Bawang merah (chalota)
• Bawang putih (alho)
• Bunga lawang (estrela-de-anis)
• Cabai rawit (pimenta olho-de-pássaro)
• Cabai merah (pimenta chili)
• Cengkeh (cravo-da-índia)
• Daun bawang (alho-poró ou cebolinha)
• Daun kari ou salam koja (caril)
• Daun pandan (pandan)
• Daun salam (folha de louro)
• Jahe (gengibre)
• Jeruk purut (combava)
• Jeruk nipis (lima)
• Jintan (cariz)
• Kapulaga (cardamomo)
• Kayu manis (canela)
• Kecombrang (gengibre selvagem)
• Kemiri (noz-da-índia)
• Ketumbar (coentro)
• Kluwek ou keluwak (Pangium edule)
• Kunyit ou kunir (açafrão-da-terra)
• Lengkuas ou laos (galanga)
• Lada hitam (pimenta preta)
• Pala (noz-moscada)
• Sereh (capim-limão)
• Temu kunci (Boesenbergia rotunda, raiz-de-dedo)
• Temu lawak (cúrcuma da Indonésia)

Há uma miríade de variações de misturas de tempero bumbu; no entanto, quatro bumbu genéricos são reconhecidos e divididos de acordo com suas cores.

1. Bumbu dasar putih (bumbu básico branco): é uma mistura de chalotas picadas, alho, galanga, noz-da-Índia e coentro, todos fritos em óleo de coco. Pode ser usado na preparação de diversos pratos, como soto e tempeh, e pode ser armazenado na geladeira. ^[9] 
2. Bumbu dasar merah (bumbu básico vermelho): feito de pimenta vermelha, chalota, alho, tomate, pasta de camarão, açúcar de coco e sal, fritos em óleo de coco. É comumente usado na preparação de nasi goreng. ^[10]
3. Bumbu dasar kuning (bumbu básico amarelo): consiste em cebolinha, alho, noz-da-índia, açafrão queimado, coentro, gengibre, galanga e pimenta-do-reino, fritos em óleo de coco.^[11] 
4. Bumbu dasar jingga/oranye (bumbu básico laranja): feito de pimenta vermelha, chalotas, alho, cariz, estrela-de-anis, coentro, noz-da-índia, cúrcuma, gengibre, galanga e pimenta do reino, fritos em óleo de coco. É utilizado na preparação de curry Indonésio.^[12]

• Sambal

Referências