Rookworst

Zobacz multimedia związane z tematem: Rookworst

Rookworst – soczysta wędzona kiełbasa^[1] charakterystyczna dla tradycyjnej kuchni holenderskiej i w dalszym ciągu ciesząca się popularnością^[2].

Gorącą kiełbasę w całości, w kawałku lub pokrojoną na plasterki podaje się do potrawy stamppot – dania, które jest szczególnie chętnie spożywane przez Holendrów zimą^[2] oraz do zawiesistej grochówki z zielonego grochu.

Tradycyjna kiełbasa jest zrobiona najczęściej w 100% z wieprzowiny^[3], rzadziej z wołowiny^[4]. Proporcje mięsa zależą od receptury, np. 1 część chudego mięsa wieprzowego i 2 części tłuszczu wieprzowego z brzucha, pleców i głowy^[4] lub 2/3 chudego mięsa wieprzowego i 1/3 tłustego mięsa wieprzowego w płatach^[3]. Mięso może zostać zmielone miałko lub nieco grubiej. Do mięsa dodaje się sól, biały pieprz i niewielką ilość cukru^[4]. Dodatkowe przyprawy obejmują: gałkę muszkatołową i pieprz cayenne^[3]. Ponadto do masy mięsnej według niektórych przepisów dodaje się jaja, wodę i tartą bułkę^[3]. Wyrobioną i przyprawioną masę mięsną wkłada się do naturalnych jelit wieprzowych, wiąże i zawija, a oba końce zostają najczęściej połączone sznureczkiem^[4]. W ten sposób kiełbasa otrzymuje kształt podkowy^[2][4] i można ją powiesić. Tak przygotowane kiełbasy najpierw suszy się przez 12 godzin, a potem wędzi przez 24 do 36 godzin w normalnej temperaturze^[4]. Proces suszenia i wędzenia można przyspieszyć poprzez wędzenie w podwyższonej temperaturze, np. 120 stopni C^[3]. Do wędzenia używa się kawałków drewna bukowego (90%) i dębowego (10%)^[3][5], do których dodaje się szyszki jałowca, liście laurowe, goździki i świeży rozmaryn^[5].

Tradycyjne zrobioną i uwędzoną kiełbasę można kupić w niektórych sklepach rzeźniczych^[4].

Współcześnie kiełbasa jest produkowana masowo, naturalna otoczka z jelit została zastąpiona jelitem sztucznym, a zamiast poddawania wędzeniu dodaje się sztuczny aromat imitujący zapach wędzenia^[4].

W handlu są dwie wersje tej kiełbasy: kiełbasa ugotowana, która przed spożyciem wymaga jedynie podgrzania i surowa, którą trzeba przed konsumpcją ugotować^[4].