Kiszenie

Kiszenie, kwaszenie – sposób konserwacji żywności przeznaczonej do spożycia (np. ogórek kiszony, kapusta kiszona) lub na paszę (kiszonki), opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe.

W wyniku tego procesu cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy (1–1,8%), hamując m.in. procesy gnicia (przez zahamowanie rozwoju bakterii gnilnych nieodpornych na zakwaszenie środowiska do pH poniżej 5^[1]). Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów (1–1,5%) i wody (ok. 70%), utrzymania w temperaturze 15–20 °C w początkowych dniach fermentacji, usunięcia powietrza (bakterie przeprowadzające proces są beztlenowe) np. przez ubicie (kapusta) lub zalanie solanką. Na skalę przemysłową kiszenie przeprowadza się w dużych kadziach lub betonowych silosach^[2].

Produkty kiszone stanowią bardzo cenne pożywienie dietetyczne, bogate w witaminy C (w 100 g kiszonej kapusty – 25 do 30 mg)^[2].

Przypisy

↑ Hans Günter Schlegel: Mikrobiologia ogólna. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2003, s. 351. ISBN 83-01-13999-4.
↑ ^a ^b Encyklopedia Powszechna PWN. T. 2. G–M. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1974, s. 471.

[1] Hans Günter Schlegel: Mikrobiologia ogólna. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2003, s. 351. ISBN 83-01-13999-4.

[pwn-2] Encyklopedia Powszechna PWN. T. 2. G–M. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1974, s. 471.

[1]