Historia wina

Wyraz wino pochodzi prawdopodobnie z łaciny, starożytni Rzymianie nazywali ten płyn vinum^[1]. Łacińskie vinum z kolei może pochodzić z greki (gdzie wino nazywa się οἶνος oînos, w wymowie archaicznej ϝοῖνος woînos)^[1][2]. Istnieją teorie wskazujące na pierwotne źródło w sanskrycie (vena – odurzający sok z nieznanej rośliny) albo języku Hetytów (określenie wina transkrybowane na we-anas)^[1].

Winorośl pochodzi prawdopodobnie z obszaru Kaukazu, gdzie krzewy winne oplatały drzewa^[3]. Człowiek zapewne natknął się na winorośl po raz pierwszy już 2 miliony lat temu podczas migracji ze wschodniej Afryki. Pierwszy kontakt z winem człowiek paleolitu miał najprawdopodobniej przez przypadkowe zepsucie się przechowywanych winogron lub przez zjedzenie przejrzałych owoców. Wino mogło również powstawać przez nieudane próby przechowywania soku^[4].

Prymitywne formy uprawy winorośli pojawiły się dopiero wtedy, gdy człowiek zaczął prowadzić osiadły tryb życia. Na Bliskim Wschodzie warunki do umyślnej produkcji wina pojawiły się między 8500 a 4000 p.n.e.^[4]. Najstarsze świadectwa archeologiczne na produkcję wina (lub soku z winogron) pochodzą z ok. 5500 p.n.e., są to naczynia znalezione w Hajji Firuz Tepe, w północnej części gór Zagros na terenie Iranu. Znajdują się w nich osady zawierające charakterystyczne kryształki winianu wapnia^[5].

Udomowione winorośle i osady w naczyniach sugerują produkcję wina na terenach Kaukazu w epoce neolitycznej^[5]. Winorośle są produktywne i wydają regularnie plony nawet na słabych glebach, na zboczach, dlatego ich uprawa nie konkurowała ze zbożami niezbędnymi do wyżywienia^[6]. Pierwszy jednoznaczny dowód na celową produkcję wina pochodzi z Egiptu, stanowią go hieroglificzne przedstawienia prasy winiarskiej z czasów I dynastii (ok. 3000 p.n.e.). Poza tym osady po winie znajdowane są w amforach w wielu egipskich grobowcach. W grobowcu Tutanchamona (1325 p.n.e.) dowiedziono obecności zarówno czerwonego, jak i białego wina^[7]. Wino w Starożytnym Egipcie było jednak znacznie mniej powszechne niż piwo^[8].

W Starym Testamencie (Rdz 9,20) czytamy, że Noe założył winnice na stokach góry Ararat. Hebrajczycy, gdy Mojżesz wyprowadził ich do Kanaan, żałowali, że nie mają dostępu do egipskich winorośli (Liczb 20,5).

W epoce brązu wino było towarem luksusowym, używanym w rytuałach, obrzędach pogrzebowych, ucztach przez Sumerów, Asyryjczyków, Hetytów^[9]. Uprawa winorośli rozprzestrzeniała się na zachód do basenu Morza Śródziemnego, a podczas podbojów Greków i przede wszystkim Rzymian obszar nasadzeń poszerzał się o nowe krainy^[1][3], m.in. Hiszpanię, Francję i Niemcy^[10].

Sprowadzenie winorośli i wina z delty Nilu do Grecji przypisuje się handlarzom fenickim^[11]. W Starożytnej Grecji wino nabrało znaczenia religijnego, stało się integralną częścią kultury, było wychwalane przez poetów (np. Hezjoda), a w okresie klasycznym spożycie wina było obecne we wszystkich klasach społecznych. W związku z dużym zapotrzebowaniem wypracowano nowe techniki, powstawały teksty o uprawie winorośli (np. autorstwa Teofrasta z Eresos)^[12]. Grecy upowszechnili wino jako napój codzienny oraz uczynili z niego najważniejszy towar eksportowy^[13].

Rzymianie przyjęli wino do swojej kultury za pośrednictwem Greków. Podobnie jak w innych kulturach, wino było kojarzone często z zamożnością^[12]. Rozkwit winiarstwa w Rzymie nastąpił w I w. n.e., otrzymano nowe szczepy, które lepiej odpowiadały danemu klimatowi, powstawało wiele tekstów traktujących o winiarstwie, m.in. Historia naturalna Pliniusza Starszego^[12]. Docierając na nowe tereny, Rzymianie zakładali winnice, aby móc zapewnić legionistom wino, napój nienarażający tak bardzo na zatrucia i choroby jak woda w owym czasie^[13]. Picie rozcieńczonego wina zamiast samej wody ze względu na te zagrożenia było zresztą powszechne przez tysiące lat^[14].

Do wielu win w starożytnej Grecji i Rzymie dodawano zioła, przyprawy, miód czy wodę morską. Większość win w epoce starożytnej i w średniowieczu była wytrawna lub półwytrawna. Nie były odpowiednio chronione przed utlenieniem czy mikroorganizmami, często z czasem nabierały charakteru octowego, dlatego do renesansu rzadko było długo przechowywane^[5].

Wraz z upadkiem cesarstwa zachodniorzymskiego podupadło winiarstwo i handel winem w Europie, jednak w tym czasie wino produkowano już we wszystkich krainach pod kulturowymi wpływami Rzymu, zwłaszcza na terenie dzisiejszej Francji. We wczesnym średniowieczu (500–1000) znikały duże winnice, a winiarstwo stawało się powiązane z klasztorami. Popyt na wino odradzał się wraz z rozprzestrzenianiem się chrześcijaństwa na północ Europy i zapotrzebowaniem na wino mszalne. Pod koniec średniowiecza picie wina znów stało się silnie zakorzenionym zwyczajem i znacznie wzrósł handel winem na potrzeby niereligijne^[15].

W IX w. Arabowie rozpowszechnili sztukę destylacji alkoholu w alembikach. Dotarła ona do świata Zachodu w XII w. przez krzyżowców wracających z Bliskiego Wschodu^[16]. W XVII w. Holendrzy uprawiający handel winem między odległymi regionami świata zaczęli promować dodawanie destylatu do wina, które utrwalało je, a jeśli był on dodany przed końcem fermentacji – pozwalało to na uzyskanie słodkiego wina^[17].

W rozwoju nowożytnego winiarstwa w średniowiecznej Europie ważną rolę odegrały zakony osiadłe w Burgundii – benedyktyni (zwłaszcza opactwo Cluny w rejonie Côte-d’Or w pobliżu Mâcon) oraz cystersi (słynny Clos de Vougeot), które rozwijały techniki uprawy winorośli i produkcji wina^[1][18]. Wino było nie tylko symbolem religijnym, ale i popularnym trunkiem. Świeccy producenci rozwinęli uprawy w regionie Bordeaux. Wyjątkowo popularne było wino w Niemczech^[18]. Klasztor w Eberbach w regionie Rheingau był największym producentem wina na kontynencie w XII i XIII wieku^[1].

Pierwsze urzędowe regulacje w winiarstwie dotyczyły zwykle rodzaju stosowanych winorośli. Przykładowo w 1375 książę Filip Śmiały kazał usunąć z Burgundii wszystkie odmiany ciemnych winogron poza pinot noir. Podobny dekret dotyczący rieslinga wydał w 1787 biskup Trewiru. Inne regulacje służyły ochronie konsumenta przed nieuczciwymi handlarzami^[13].

W epoce wielkich odkryć geograficznych rozpoczęto produkcję wina na nowych terenach^[1]. Od końca XV w. Portugalczycy i Hiszpanie wprowadzali winiarstwo na wyspy atlantyckie (jak Wyspy Kanaryjskie, Madera) i do Nowego Świata – Meksyku (ok. 1520), Peru, Boliwii, Kolumbii (ok. 1530), Chile (ok. 1540), Argentyny (ok. 1550) i Kalifornii (1619). Około 1650 Holendrzy przywieźli winorośl do Południowej Afryki, a Brytyjczycy w 1788 do Australii i w 1819 do Nowej Zelandii. Poza Kalifornią winiarstwo w Nowym Świecie aż do lat 80. XX w. rozwijało się raczej słabo, ograniczone było przez niewielki rynek i brak technologii^[19].

W XVII w. zaczęto powszechnie stosować siarkowanie beczek w zachodniej Europie. Zwiększyło to prawdopodobieństwo otrzymywania win lepszej jakości i zwiększyło potencjał starzenia. Stabilne słodkie wina nadające się do dojrzewania przez dziesięciolecia pojawiły się w połowie XVII w. – były to węgierskie tokaje^[5], najprawdopodobniej pierwsze wina z winogron zainfekowanych szlachetną pleśnią^[17].

Sztuka wytwarzania szklanych butelek była powszechnie znana w starożytnym świecie, jednak rozwinęli i upowszechnili ją Syryjczycy^[20], a potem Rzymianie. Szkło nie było dobrym materiałem do przechowywania i transportowania wina^[21], używano w tym celu glinianych amfor lub drewnianych beczek^[22]; po upadku cesarstwa rzymskiego już prawie wyłącznie beczek^[23]. Mocna butelka zamykana korkiem, mogąca wytrzymać ciśnienie CO
2 uwalnianego z wina została wprowadzona dopiero w XVII w. Umożliwiło to produkcję win musujących. Zmiana kształtu butelki z bulwiastej na cylindryczną umożliwiła kładzenie butelek na boku. W tym położeniu dzięki kontaktowi z winem korek pęczniał, uszczelniał butelkę i izolował zawartość od powietrza, powodującego kwaśnienie wina (utlenianie etanolu do octu)^[5].

Europejskie winiarstwo rozwijało się intensywnie od XVI w. aż w połowie XIX w. winnice we Francji zaatakował mączniak prawdziwy^[24], a nieco później w 1868 filoksera winiec, rozprzestrzeniając się dalej na wszystkie ważne rejony upraw winorośli w Europie^[15]. Większość winnic musiała zostać odtworzona z użyciem sadzonek zachowanych m.in. w Ameryce i podkładek odpornych na szkodnika^[1].

Przyjmuje się, że winorośl dotarła do Polski wraz z chrześcijaństwem. Pojawiło się zapotrzebowanie na wino mszalne, a zły stan dróg i koszty transportu ograniczały import^[25][26]. Za prekursorów winiarstwa w Polsce uważa się benedyktynów (Tyniec, Lubin, Mogilno, Sieciechów) i cystersów (Jędrzejów, Koprzywnica, Wąchock, Sulejów, Międzyrzecz)^[27]. Do produkcji wina potrzebna była znajomość winiarskich technik, toteż początkowo winorośl uprawiano jedynie na włościach kościelnych, klasztornych i książęcych. Pierwszym dokumentem, który wymienia winnice na polskich ziemiach była bulla gnieźnieńska z 1136. Jest tam wzmianka o dwóch winnicach opactwa łęczyckiego – koło Płocka i Włocławka^[28]. Później winnice pojawiały się także przy szpitalach (wino uważano za lek), a klasztorne winnice bywały dzierżawione osobom prywatnym^[25]. W połowie XII w. arabski geograf i podróżnik Al-Idrisi, opisując Kraków, wspominał, że „posiada liczne gmachy, targowiska, ogrody i winnice”^[29]. Na Drzwiach Gnieźnieńskich z drugiej poł. XII w. wśród reliefów bordiury można odnaleźć sceny pracy w winnicy takie jak ścinanie gron czy wyciskanie soku^[27].

W XIII w. wino stanowiło luksusowy napój możnych, a już XIV w. był okresem największego rozprzestrzenienia winorośli w Polsce. Uprawy były zakładane także przez mieszczan, najwięcej znajdowało się na Śląsku, w okolicach Zielonej Góry, Poznania, Torunia, Płocka, Sandomierza, Lublina i Krakowa. W nazwach wielu miejscowości zachowało się świadectwo tej działalności, np. Winnagóra, Winnica, Winiary, Winogrady. W XV w. zaczęto sprowadzać również wina z Francji, Włoch, Niemiec i Węgier^[25]. Regres polskiego winiarstwa nastąpił w XVI w., kiedy to pojawiły się dogodne możliwości transportu zza granicy, a mroźne polskie zimy niweczyły zbiory winogron (mała epoka lodowa) i windowały ceny polskiego wina^[25][26]. Nie pomógł nawet protektorat królowej Bony sadzącej winorośl w swoich posiadłościach, ani fakt, że ówczesne polskie winiarstwo pod względem technologicznym stało wyżej od np. węgierskiego^[30]. Następnie długotrwałe wojny w XVII w. dokonały kolejnych wielkich spustoszeń w polskim winiarstwie i spowodowały brak możliwości rozwoju^[25][26].

Wino było napojem modnym wśród elit. Przyzwyczajona do miodów pitnych szlachta preferowała słodkie i ciężkie wina takie jak grecka małmazja. Sprowadzano również z Hiszpanii alikant, petercyment (rodzaj malagi), z Portugalii madery, słodkie wina z Wysp Kanaryjskich, ale największym powodzeniem cieszyły się wina węgierskie. Polacy wykupywali je jeszcze przed winobraniem, następnie długo pozwalali im dojrzewać w piwnicach^[29]. Dzięki takiemu zabiegowi powszechnie uważano je za jeszcze lepsze niż te kupowane na Węgrzech. Ukuło się w związku z tym powiedzenie Hungariae natum et Poloniae educatum – na Węgrzech urodzony, a w Polsce wychowany^[31]. Poza tym mawiano nullum vinum nisi hungaricum – nie ma wina nad węgrzyna. Węgrzyn, jak nazywano węgierskie wina, a zwłaszcza tokaj stał się częścią staropolskiej tożsamości^[32]. Polacy jeździli na Węgry również po to, aby nadzorować produkcję wina, oraz aby na własną rękę wyrabiać wina i sami Węgrzy doceniali ich wkład w tworzenie tokajów^[31][33].

Od XVII w. prowadzenie winnic w Polsce nie miało ekonomicznego uzasadnienia, były raczej kosztowną zachcianką utrzymywaną dla ozdoby niż uprawą rolną^[34]. Przed II wojną światową w Polsce wino wytwarzano w niewielkich ilościach na Kresach Wschodnich^[29], centrum polskiego winiarstwa były Zaleszczyki o klimacie podobnym do czarnomorskiego^[34]. Tymczasem znajdujący się w granicach Niemiec region zielonogórski świetnie prosperował^[29]. W XX w. socjalistyczny ustrój powojennej Polski doprowadził do ostatecznego upadku winiarstwa, m.in. przez likwidację prywatnych winnic i rozpowszechnienie tanich owocowych trunków, które nazywano winami^[26].

• Wino
• Winnica
• Winorośl
• Wino w kulturze

• I. Hornsey: The Chemistry and Biology of Winemaking. Cambridge: RSC Publishing, 2007. ISBN 978-0-85404-266-1.
• S. Chrzczonowicz: Leksykon win. Ożarów Mazowiecki: Wydawnictwo Olesiejuk, 2016. ISBN 978-83-274-5488-1.
• S.K. Estreicher: Wine from Neolithic Times to the 21st Century. Nowy Jork: Algora Publishing, 2006. ISBN 978-0-87586-477-8.
• R. Marcinek: Rex Vinorum. Z Dziejów Węgrzyna w Dawnej Polsce. Warszawa: Silva Rerum, 2015. ISBN 978-83-63580-51-3.