Melayur

Melayur (atau pelayuran talam) ialah teknik yang digunakan untuk menggril, memanggang, menumis-reneh, serta memasak secara saute, dan sebagainya demi memasak permukaan makanan (biasanya daging, ayam itik, atau ikan) pada suhu yang tinggi demi membentuk lapisan berkaramel. Memerang, satu teknik yang serupa, biasanya digunakan untuk melayurkan atau memerangkan semua sisi daging, ikan, ayam itik, dan sebagainya sebelum memasaknya di dalam ketuhar. Untuk mendapatkan lapisan perang yang diingini, permukaan daging harus melebihi 150°C (300°F) dan justera, sebarang pelayuran perlu bebas daripada air kerana air mendidih pada hanya sekitar 100°C (212°F).^[1]

Walaupun pelayuran sering dikatakan dapat "mengurung lembapan" atau "mengurung jus", proses ini telah ditunjukkan ^[2] menghilangkan lebih banyak lembapan berbanding dengan memasak pada suhu dalaman yang sama tanpa melayurkannya lebih dahulu. Meskipun demikian, ia masih merupakan teknik yang penting untuk memasak daging atas alasan-alasan yang berikut:

pemerangan mencipta rasa yang diingini menerusi karamelisasi dan tindak balas Maillard;
rupa makanan biasanya diperbaik dengan pembentukan lapisan perang yang sempurna; dan
perbezaan rasa dan tekstur antara lapisan luar dan bahagian dalaman menyebabkan makanan berasa lebih sedap.

Untuk penggrilan, makanan biasanya akan dilayurkan pada suhu yang amat tinggi sebelum dipindahkan ke bahagian gril yang bersuhu lebih rendah. Bagi menumis-reneh, permukaan yang dilayurkan menambah rasa, warna, serta juga memperkaya cecair yang makanan itu dimasak.

Mengekalkan jus

Tanggapan bahawa melayurkan daging "mengurung jusnya" tersebar luas dan masih selalu diulangi. Teori itu dikemukakan buat pertama kali oleh Justus von Liebig,^[2] seorang ahli kimia dan ahli sains makanan Jerman, pada sekitar 1850 dan dipeluk oleh tukang masak dan penulis sezaman, termasuk Auguste Escoffier.

Pengujikajian yang serdahana dapat menguji teori ini dengan mudah: Masak dua keping daging yang serupa, dengan satunya dilayurkan lebih dahulu dan yang kedua tidak dilayurkan. Timbang hasil kedua-dua daging itu untuk menentukan mana satu keping menghilangkan lebih banyak lembapan. (Good Eats, rancangan saluran televisyen Food Network, menjalankan ujian tersebut dalam episod EA1H22 Diarkibkan 2008-09-17 di Wayback Machine, Myth Smashers.) Seawal 1930-an, uji kaji tersebut pernah dijalankan, dengan daging layur menghilangkan sama atau lebih banyak lembapan (umumnya lebih kerana pelayuran mendedahkan daging kepada suhu yang lebih tinggi.)

Lembapan, baik dalam bentuk cecair mahupun dalam bentuk wap, akan hilang secara berterusan daripada daging layur. Atas alasan itu, pelayuran kekadang dilakukan pada akhir proses memasak untuk mendapatkan rasa daripada proses karamelisasi serta juga daripada memasak dengan lebih banyak kelembapan pada tempoh yang lebih lama.

Rujukan

^ Separate the myth from the facts
^ ^a ^b McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. ISBN 0-684-80001-2. Page 161, "The Searing Question".

Pautan luar

Does Searing "Seal In" Juices? A Contrary View (About.com)

[1] Separate the myth from the facts

[McGee-2] McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. ISBN 0-684-80001-2. Page 161, "The Searing Question".

[1]