User:Thyrnir/sandbox
Umami
[edit]
Orðið Umami er fengið úr japönsku og er hægt að þýða sem "yndislega magnað bragð" og stendur fyrir einni af fimm helstu bragðskynjununum, ásamt sætu, súru, beisku og söltu.
Tilurð
[edit]
Árið 1908 uppgötvaði japanski efnafræðingurinn, Kikunae Ikeda, að kombu [1] er sérstaklega rík uppspretta af Monosodium glutamate[2] sem líka er kallað MSG. Hann uppgötvaði einnig að það myndar kristalla á yfirborði á þurrkuðum kombu. Hann uppgötvaði líka að MSG gefur einstaka og aukna bragðskynjun, allt á bilinu sætri, súrri, söltri, og biturri. Hann nefndi þessa skynjun Umami, og benti á að önnur matvæli, þ.mt kjöt og ostur, geti einnig veitt hana.
Smá efnafræði
[edit]Flestar bragðgóðar amínósýrur (Amino acids) eru annaðhvort sætar eða beiskar að nokkru leyti, og Fjöldi tegunda af peptíðum (Peptide)[3] eru einnig bitur. En glútamínsýra, betur þekkt sem MSG og nokkur peptíð hafa einstakt bragð sem um eru notuð orð eins og bragðmikið, (Brothyog Umami)[4]. Þessi efni gefa nýja vídd í bragði matvæla sem eru innihaldsrík af þeim, þar á meðal tómötum og ákveðnum þörungum sem og söltuðum, þurkuðum og sýrðum matvælum.