Sālīšana

Sālīšana ir metode, ko izmanto pārtikas konservēšanai ar sausu vārāmo sāli vai retāk — tās augsti koncentrētu (20-30%) šķīdumu,^[1][2] lai tā būtu pieejama patēriņam ilgāku laiku. Tā ir viena no senākajām pārtikas saglabāšanas metodēm.^[3] Sālīšanas efekts ir pārtikas daļēja dehidratācija, garšas uzlabošana un vairuma baktēriju attīstības kavēšana. Reizēm sālīšana apvienojas ar raudzēšanu un marinēšanu vai žāvēšanu.^[4] Sālīšana tiek izmantota, jo lielākā daļa baktēriju, sēnīšu un citu potenciāli patogēnu organismu nevar izdzīvot ļoti sāļā vidē. Dzīva šūna šādā vidē dehidrējas osmozes rezultātā un mirst vai vismaz uz laiku deaktivējas.

Ir iespējams sālīt augļus, sēnes un dārzeņus, lai gan visbiežāk šo metodi izmanto gaļai un zivīm (īpaši mencām un siļķēm). Latvijā mājas sālīšanai bieži izmanto dažādas pienaiņu sēnes, īpaši krimildes, vilnīšus, alksnenes un cūcenes.^[5] Krievijā tradicionāli populāri ir sālīti gurķi, kurus ilgstoši tur sāls šķīdumā.^[6] Parastā gaļas, sēņu u.c. sālīšanas metode ir ieklāt produktu traukā kārtām pamīšus ar sāls kārtām.^[7]

Sālīšanai bieži izmanto fabrikā ražotu sāli. Gaļas sālīšanai lieto arī sāls maisījumu ar nitrātiem vai nitrītiem (nitrītsāli). Ļoti bieži pēdējos posmos sāli papildina arī garšvielām, kā papriku, kanēli, dillēm vai sinepēm.

Ļoti izplatīts piemērs fabrikās veiktai sālīšanai ir šķiņķis: vispirms šķiņķi tiek sālīti, lai palīdzētu tos atūdeņot, pēc tam tos ievieto kamerās, kuru temperatūra ir no 0 līdz 5 °C, un pilnībā pārklāti ar sāls kristāliem. Šādā veidā šķiņķis paliek kamerā vienu dienu par katru kilogramu. Procesa pusceļā gabalus apgriež otrādi, lai nodrošinātu vienmērīgu sāls sadali.

Sālīšanu varēja apvienot ar kūpināšanu, lai iegūtu bekonu. Norādījumi par svaigi nonāvēta brieža gaļas konservēšanu (sālīšanu) 14. gadsimtā Anglijā paredzēja, ka dzīvnieks pēc iespējas ātrāk jānogādā uz vietu, kur to varēja vārīt sālījumā vai sausi sālīt ilgstošai uzglabāšanai mucā. Cilvēki 14. gadsimta Anglijā lietoja sāli arī pie dārzeņiem pēc garšas.^[8]

Sālīta gaļa buru laikmetā bija jūrnieku uztura pamatelements. To glabāja mucās, un bieži vien jūrā tā bija jātur mēnešiem ilgi. Britu Karaliskās flotes pamata diēta sastāvēja no sālītas liellopa gaļas, sālītas cūkgaļas, kuģu cepumiem un auzu pārslām, ko papildināja ar mazākiem zirņu, siera un sviesta daudzumiem.^[9] Pat 1938. gadā Ēriks Ņūbijs konstatēja, ka diēta uz kuģa Moshulu gandrīz pilnībā sastāvēja no sālītas gaļas. Moshulu dzesēšanas iekārtu trūkums atstāja maz izvēles, jo kuģis veica reisus, kas varēja pārsniegt 100 dienas starp ostām.

19. gadsimtā tika atklāts, ka sāls, kas sajaukta ar nitrātiem (piemēram, salpetri), gaļu iekrāso sarkanā, nevis pelēkā krāsā, un patērētāji deva priekšroku sarkanai gaļai. Tādējādi pārtika saglabājās veselīga, izskatīga un svaiga vairākas dienas, izvairoties no baktēriju ietekmes.

Jūdu un musulmaņu uztura likumi nosaka, ka no tikko nokauta lopa pilnībā jānoņem asinis. Sāls un sālījums šim nolūkam tiek izmantots abās tradīcijās, taču sālīšana ir parasta pie jūdiem, bet daudz retāka pie musulmaņiem, kur prasības ir mazāk stingras.^[10]

Sālīšana kopš vēlajiem viduslaikiem bieži pieminēta literāros darbos; tā, "Donā Kihotā" Tobosas Dulcineja pieminēta kā labākā cūkgaļas sālītāja visā Lamančā.^[11]

Amerikas Vēža izpētes institūts (AICR) un Pasaules Vēža pētniecības fonds (WCRF) paziņojuši, ka ir pārliecinoši pierādījumi tam, ka sālītas pārtikas, tostarp ar sāli konservētu zivju, lietošana kopumā palielina kuņģa vēža risku un ka augsts sāls saturs apstrādātā gaļā var izraisīt kuņģa gļotādas bojājumus.^[12][13] Amerikas Vēža biedrība paziņojusi, ka "kuņģa vēža risks ir palielināts cilvēkiem, kuru uzturā ir liels daudzums sālīšanas konservētu pārtikas produktu, piemēram, sālītas zivis un gaļa un marinēti dārzeņi."^[14] Turklāt pārmērīga sāls uzņemšana ir saistīta ar paaugstinātu asinsspiedienu, palielinot vairāku sirds un asinsvadu slimību risku, un cilvēkiem ar jau paaugstinātu asinsspiedienu sālītus produktus neiesaka.^[15][16] Vairumam mikroorganismu attīstība apstājas pie 10% sāls koncentrācijas gaļā, taču jau vairāk nekā 6% sāls padara gaļu grūti sagremojamu un nepiemērotu cilvēkiem ar vāju gremošanas traktu. Pirms ļoti sālītas gaļas vai zivju (10-12%) lietošanas to var atsālīt, lai izvairītos no pārmērīgas sāls uzņemšanas. Šim nolūkam parasti izmanto zemākas koncentrācijas sālsūdens šķīdumu (apmēram 3-5%), kurā produktam jāpaliek kādu laiku. Tas ļauj saglabāt labo izskatu un garšu. Dažkārt šķīdumam procesā jāpievieno dzeramais ūdens, jo tas no tajā esošā produkta ekstrahē sāli un tas palielina tā sāļumu.

Vienlaikus sālīti produkti labi saglabā oriģinālā produkta barības vērtību un vitamīnus, bet sālījumu zemais skābums atvieglo to uzņemšanu.^[16]

Sālīšanu izmanto arī, lai īslaicīgi konservētu ādu pirms miecēšanas vai apstrādātu tās pusfabrikātu. Šajā gadījumā iespējama ne tikai pārtikas sāls, bet arī citu sāļu izmantošana.^[1]

• Encyclopædia Britannica raksts (angliski)