Gerèh

Gerèh uga diarani iwak asin.^[1] Gerèh iki bahan panganan kang digawé saka daging iwak kang diawétaké kanthi cara nambahaké uyah lan dipépé.^[1] Kanthi métodhe pengawétan iki daging iwak kang lumrahé rikat bosok bisa disimpen ing suhu kamar luwih suwé nganti bisa pirang-pirang sasi.^[1] Nanging carané nyimpen lumrahé ditutup rapet.^[1]

Iwak kang bisa digawé gerèh akèh jinisé. Iwak kang bisa dimupangataké dadi gerèh ya iku bisa iwak darat lan iwak sagara.^[2] Iwak-iwak iki dikumpulaké ing wadhah banjur diwuwuri utawa direndhem ing larutan uyah kang kenthel.^[2] Iwak-iwak kang gedhé lumrahé dikethok-kethok dhisik supaya uyah bisa mresep ing njero daging.^[2] Awit kenthelé kang béda lan tekanan osmosis, kristal-kristal uyah bakal narik cuwèran sèl ing jero daging metu saka daging iwak.^[2] Partikel uyah banjut mresep ing jero daging iwak.^[2] Prosés iki terus kadadéan ngantu konsèntrasi uyah ing jaba lan ing jero daging dadi seimbang.^[2] Konséntrasi uyah kang dhuwur lan nyusuté cuwèran sèl bakal ngendhekaké prosés autolisis lan ngalangi thukulé baktèri ing jero daging iwak.^[2] Sawisé iku iwak-iwak kang wis diuyahi banjur dipépé, digodhog utawa difermentasi supaya luwih awèt.^[2] Pengolahan gerèh kanthi cara tradhisional merlokaké srengéngé kanggo nggaringaké lan nyegah supaya iwak ora bosok.^[2] Nanging srengéngé kadhang katutup mendhung saéngga kurang panas kanggo mépé gerèh.^[2] Iki bakal ngurangi kualitas gerèh lan bisa nggawè gerèh dadi bosok lan ora awèt.^[2] Lumrahé akèh bahan-bahan kimia kaya ta pestisida lan formalin kanggo ngawétaké.^[2] Bahan-bahan iki mbebayani tumrap kaséhatan yèn dienggo dadi pengawét.^[2] Formalin uga nyegah kurangé bobot iwak amarga cuwèran awaké nguap nalika diasinké.^[2] Bahan pengawét tambahan kang aman ya iku khitosan.^[2] Nanging bahan kang diékstrak saka thothok urang lan pithing iki durung misuwur lan durung digawé kanthi massal ing Indonésia.^[2]

• Kisah ikan asin berformalin, Harian Kompas Novèmber 2005