焼き魚
概要
[編集]直火焼きは、魚を網にのせたり串を打って直接火にかざし、放射熱を利用して焼く方法である[2]。熱源に炭火がよいとされるのは、一定した温度の放射熱を得ることができるためである[2]。金串は熱伝導により内部も加熱されるため加熱時間が短縮されるが、熱いうちに串を回さないと身がくっついて外れにくくなる[2]。
間接焼きは、フライパンを利用する場合のほか、天火焼きや鉄板焼き、包み焼きや塩釜焼きなどがあり、直火焼きより熱の伝わりが柔らかい[2][3]。
また、調味によって、塩焼き、照り焼き、つけ焼きなどがあり、照り焼きやつけ焼きには比較的脂肪の多い魚を用いる[2]。
代表的な焼き魚の料理にムニエルがあり、付け合わせには粉ふきいも、パセリ、レモンなどを添える[2]。また、日本料理でも一汁三菜の焼物として重要な位置を占めている[4]。焼き魚の前盛りとして、菊花かぶ、筆しょうが、花蓮根、栗の甘露煮、金柑の甘煮などを添える[2]。
各種の焼き魚
[編集]- 照り焼き
- →詳細は「照り焼き」を参照
- 幽庵焼き
- →詳細は「幽庵焼き」を参照
- 西京焼き
- 鰆等、西京味噌に漬込んだ後に焼く。身質や風味が塩焼きに向かない魚に用いられる[5]。
- 蒲焼き
- →詳細は「蒲焼」を参照
- 若狭焼き
- 一塩干しにした甘鯛などに、酒を多く使った若狭地を付けて焼く[3]。
- 魚田
- 魚を使った味噌田楽。白焼きの魚に串を打って田楽味噌を塗り、軽く焼いて焦げ目をつける[6]。
- ムニエル
- →詳細は「ムニエル」を参照
- ポワレ
- →詳細は「ポワレ」を参照
- 塩釜焼き
- →詳細は「塩釜焼き」を参照
- ちゃんちゃん焼き
- →詳細は「ちゃんちゃん焼き」を参照
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- サルディーニャス・アサーダス （pt:Sardinha assada）
- ポルトガルの首都リスボンの名物料理の鰯の塩焼き[8]。リスボンでは6月12日に「聖アントニオ祭」が行われるが、イワシの旬でもあることから別名「イワシ祭り」と呼ばれ観光資源になっている。シーズンには多くのレストランが店先にグリルを出し、炭火で鰯を焼いている。玉葱のスライスやジャガイモなどをつけ合せて出される。
- 四川料理の焼き魚
- 中国の四川料理では、重慶市の「万江烤魚」（ワンジアンカオユー）の様な、草魚などの川魚に辛い漬け汁で下味を付け、一度直火焼きした後で、さらに唐辛子風味の強い煮汁で煮る料理がある。もともとは辛い味付けで直火焼きした料理であったが、より辛い味付けができる煮物になった。ただ、直火焼きまでで済ませる場合もある[9]。
脚注
[編集]- ^ a b 広辞苑第5版
- ^ a b c d e f g h 瓦家千代子「魚の調理」『生活衛生』第27巻第4号、大阪生活衛生協会、1983年、221-223頁。
- ^ a b c 『旬の食材 夏の魚』講談社 ISBN 4-06-270132-4
- ^ 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
- ^ “西京焼きとはどんな料理？特徴やレシピもご紹介”. DELISH KITCHEN. 2024年6月28日閲覧。
- ^ “魚田”. temaeita.net. 2024年6月28日閲覧。
- ^ “白身魚のバター焼き レシピ・作り方 by 麻呂0461｜楽天レシピ”. 楽天レシピ. 2024年6月28日閲覧。
- ^ caldoverde. “イワシの塩焼き（サルディーニャス・アサーダス）”. りすぼんうまいもの日記. 2024年6月28日閲覧。
- ^ “重慶烤魚・・・・・・・・と、ついでに新作のご紹介 - 器用貧乏海珠堂”. goo blog. 2024年6月28日閲覧。