ノート:皮蛋

http://kodawari.lin.go.jp/process/egg03.html で詳しくありますが、面白そうですね、このページのコンテンツを引用できないものでしょうか？ 著作権の問題あり？

コピペすれば当然問題ですが、参考にするには問題ないでしょう。引用はしない方が無難です。ミスればコピペと同じなので。Johncapistrano 04:30 2004年2月7日 (UTC)

製造課程に発酵は伴わないようですが、このようなものでも発酵食品と呼ぶ場合があるのでしょうか？もし呼ばないようでしたら、誤解を生じるといけませんので、category:発酵食品 は、はずした方が良いかと考えます。Kisitani 2005年10月13日 (木) 23:37 (UTC)[返信]

ピータン食べたことがある？この記事の内容だけで語っていない？ちゃんと調べてから発言しようよ。記事の不足分は修正しといたから。では。（返信しなくていいよ。めんどくさいので。乗せても返事しません。以上。）Bigben 2005年10月15日 (土) 08:37 (UTC)[返信]

残念ながらBigbenさんからはお返事をいただけないようですが、他の方にお伺いいたします。もちろんBigbenさんでもかまいませんが。どなたかピータンの製造過程に発酵を伴う、あるいは発酵を伴わなくても発酵食品に分類されるという資料を提示できる方は、いらっしゃいますでしょうか。タンパク質の変性と発酵の区別ができていないような記述が世の中に流布していることはわかりましたが、私の調べた範囲では、科学的な知識に基づいていそうな資料は発見できませんでした。Kisitani 2005年10月15日 (土) 14:02 (UTC)[返信]

質問を加えます。タンパク質変成やアミンの遊離がおこるような強アルカリ下で発酵がおこることは、科学的常識からいって容易に受け入れられる類いの文言ではありません。どのような過程の事をさして発酵とよんでいらっしゃるのでしょうか。具体的にお示し下さい。ただ私はピータンの製造に精通しているわけではありませんので、私の知識外のことがあるかもしれませんので、具体的な指示をしていただけるまで記事に観点のテンプレートを貼らせていただきます。Kisitani 2005年10月15日 (土) 22:09 (UTC)[返信]

「食料の百科事典」（丸善）によると、ピータンはタンパク質の熱凝固性を用いた卵の調理方法とあります。単に温度を上げるだけでは60度（卵白）、65度（卵黄）を超えないと凝固が始まらず、特に卵白では80度以上を保たなければ流動性が残ってしまう。しかしながら、単に温度を上げるのではなく、タンパク質濃度を高め（これは水分を失わせることで実現）、pHを12以上に上げることで比較的低温でも熱凝固が起きる性質を利用しているそうです（事実の列記に留め、表現は変えてあります）---222.158.204.160 2005年10月23日 (日) 06:58 (UTC)[返信]

222.158.204.160さん情報ありがとうございます。私の調べた範囲でもアルカリによるタンパク質の変性であって、発酵が関与しているという信頼に足る記述は見当たりませんでした。ここで発酵が関与しているという件の記述がIPユーザーのものでしたら私の版に再びリバートしてしまうのですが、それが多くの編集履歴をもつベテランユーザーのものなので困惑しております。登録ユーザーの記述にはそれまでの編集に対する信頼性が担保になっていると理解しているからです。できたら御本人になんらかの対応を願いたいところなのですが。Kisitani 2005年10月24日 (月) 02:47 (UTC)[返信]

蛋白質の変成については発酵の作用ではないとしても物自体発酵してるのであれば発酵食品で間違いはないと思われますが、蛋白質に注視しすぎているのでは? 上の「科学的常識」に一応疑問を付して置きます。アルカリ発酵は寧ろ蛋白質の分解に使われるようです。johncapistrano 2005年10月24日 (月) 04:23 (UTC)[返信]

Johncapistranoさん、非常に参考になるご意見ありがとうございます。議論が錯綜する前に、一応私は発酵が科学的にどう説明されるか理解しているつもりの者であることを申し添えておきます。 さて私のここでの関心は皮蛋の項目をどうするかだけなのですが、もし差し支えなければ、Johncapistranoさんの「物自体発酵してる」という描写をもう少し噛みくだいて説明していただけないでしょうか。そのあたりに今回、あるいは世間一般の行き違いの原点があるかに予想しております。ノートページの気楽な議論ですので、もしよろしければ、他で知識を得ることなく、現段階でご存知のことを教えていただけたら記事に記述する際の参考になります。よろしければご協力お願いいたします。Kisitani 2005年10月24日 (月) 09:57 (UTC)[返信]

Kisitaniさんは世間が間違っているとお考えってことでいいんですかね。「アルカリ+発酵」或は「アルカリ+細菌」で調べてもいくらでも出てきますが。まあ皮蛋で該当する細菌の種類まではでませんが、納豆菌や乳酸菌が好アルカリ性と書かれています。で蛋白質の変成がアルカリ下で起こるとしてアンモニアの発生とかも説明つきますか?　私は検索して調べている程度なのでそれ以上は知りませんが。johncapistrano 2005年10月24日 (月) 12:20 (UTC)[返信]

脇から失礼します。enoと申します。ええと、ひょっとするとこの議論は私がキビヤックで適当に関連項目に放り込んだところから始っているような気もしていまして、少し責任を感じて調べてみました。まず、百科事典の類で「発酵過程」が存在すると明確に記述してあるものは見つかりませんでした。また、キビヤックの項目で参考文献にあげた小泉さんの本にはピータンについては記述されていませんでした。明確に発酵食品であれば、小泉さんのことですので一言ぐらい言及があってもよいように思います（ま、これは何の論拠にもなりませんが）。

化学反応という点だけで言えば、タンパク質はアルカリ条件下では容易に分解して（菌類が一切関与しなくとも）アンモニアを発生します。資料としては簡単ですがここ[1]などで触れられています。また、強アルカリ条件では酵母などは生育しにくいという報告もあります[2]。したがって、ピータンの製造において発酵が行われていると断言できる証拠が出るまでは、「発酵」の文字は消しておいた方が良いと私は思います。また新しい資料が提出されたら書き直せばよいだけですし。

ただ、少し気になるのは、どの製法でも必ず「おがくず」や「もみがら」にまぶしていることです。納豆を藁にくるむ例もありますし、このような植物についている微生物が何らかの作用をしている可能性もひょっとしたらあるかもしれません（ただアルカリで反応して熱をだすだけかもしれませんけど）。eno 2005年10月24日 (月) 13:16 (UTC)[返信]

Enoさん、コメントありがとうございます。johncapistranoさん、私は世間が間違っていると考えています。アンモニアの生成に関しては、このサイト[3] の記述が比較的しっかりしてます。私も原著まではあたっていませんが、アルカリの作用で十分説明がつくようです。また卵の内部は基本的に無菌です。サルモネラ菌の介卵感染のように例外はありますが、卵殻は容易に細菌が透過する構造ではありません。また好アルカリ菌のような極限環境微生物という例外はありますが、基本的にpH12で生育できる細菌は多くありません。以上の科学的常識から、発酵の関与の可能性は限りなくゼロに近いと考えています。ただし、無いものを無いと証明するのは基本的に悪魔の証明であり、ベテランユーザの方にあると断言された以上、私の方からこれ以上手出しはできないと考えています。Kisitani 2005年10月24日 (月) 18:16 (UTC)[返信]

"century egg"とfermentationで英語サイトをGoogle検索するとただ二ヶ所だけ、皮蛋の製造に発酵が関与しているとする文がヒットします。どちらも文章は一緒です。一つが[4]です。ただこれは学術的文献ではありません。中国語で検索して結果が読めれば‥とおもうんですが。--Ypacaraí 2005年10月24日 (月) 23:08 (UTC)[返信]

こんなのも[5]。 --Ypacaraí 2005年10月25日 (火) 03:46 (UTC)[返信]

ここまでで皮蛋の製造に微生物が関与しない事は、ほぼ間違いないだろうという点には皆さん同意いただいているとします（異論がありましたら教えて下さい）。厄介なのはYpacaraíさんが指摘してくださるように、皮蛋を発酵食品と呼ぶ人が世間に少なからずいることです。東京外国語大学で科学史を研究している吉本秀之さんがご自分の日記で、発酵食品の研究で有名な東京農業大学の小泉武夫先生による発酵の定義や『理化学辞典』『日本国語大辞典』『大辞林』を引用しながら、発酵の定義について考察されています。[6]の2003.9.1の欄をご参照下さい。発酵の定義も色々ある事が分かりますが、いずれの定義でも皮蛋はここに入りません。世の中で皮蛋を発酵食品と呼んでいる人は、 発酵をいかに定義すべきかなどということを考えず、漠然とアンモニアが発生するから発酵だろうというレベルでの記述が多いかと思えるのですが、いかがでしょうか。日常会話レベルではまだしも、正確性を追求すべき百科事典の記述では厳に謹まなければならない態度だと考えます。私の論点で見落としている事等がありましたらご指摘下さい。Kisitani 2005年10月25日 (火) 20:53 (UTC)[返信]

腐敗でもないんですか？いまひとつ納得いきませんが。 --Ypacaraí 2005年10月25日 (火) 23:58 (UTC)[返信]

腐敗は人間にとって役たたないものという定義なので、これは明確に違うでしょうね。Ypacaraíさんが納得いかないのも無理からぬと思います。上の吉本さんの日記にもかかれてますが、少なくとも１９世紀にパスツールが微生物による発酵を発見するまでは、物質が変化する事の間で区別する事はなかったでしょうから。目に見えない微生物のことを考えない普段の生活でそれらを区別しろというのも当然実感にそぐわないのでしょう。ただやはり微生物学が発展して、発酵の実態が明らかになるにつれその定義を厳密化してきた歴史があり、一般の人の実感にそぐわないからといって術語をあいまいにつかう事は、その術語の持つ定義という価値をなくすことでありますから、そこはやはり、それまでの科学の歴史に敬意を払って厳密になるべきだと私は思います。Kisitani 2005年10月26日 (水) 02:56 (UTC)[返信]

人間にとり有害な物質が発生するものを腐敗と呼ぶと教わってましたが、違うんですか？この場合アンモニアと硫化水素がそれに当たりますが。 --Ypacaraí 2005年10月26日 (水) 04:15 (UTC)[返信]

例えば納豆の発酵ではアンモニアが発生しますし[7]、ビールの発酵では硫化水素が発生します[8]。その定義は私は知りませんが、一般的な物ではないと思います。Kisitani 2005年10月26日 (水) 17:14 (UTC)[返信]

議論も一段落したようなので、勝手ながら記事から発酵に関する記述をコメントアウトした上で、テンプレートをはがさせて頂きました。あのままにしておくのは記事の発展を妨げると思いましたので。また新しく資料が提出されたら改めて議論していただければと思います。eno 2005年11月2日 (水) 11:41 (UTC)[返信]

1. 本文では皮蛋の種類を硬心と溏心に大別しているが、硬心、軟心、糖心の3つに分けられると中華街でまたは皮蛋の袋に書かれていたのを見かけたことがある。
2. 豪州(アデレード)の中華街で「無鉛皮蛋」の表示を発見したので「有鉛皮蛋」もありうる。

参考資料を見つけたら本文を更新します。Hirofumi Honda 2006年12月21日 (木) 12:26 (UTC)[返信]