Tecnologo alimentare

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Con la denominazione di Tecnologo Alimentare si indica il professionista che studia, progetta, realizza, assicura la produzione alimentare con l’impiego delle tecnologie e dei processi necessari^[1]; tale professione è regolamentata a livello nazionale e riconosciuta dall'Unione Europea.

Il titolo di tecnologo alimentare spetta a colui che ha conseguito la Laurea Magistrale in Scienze e tecnologie alimentari, ha superato l'Esame di Stato previsto per l'abilitazione all'esercizio della professione, è iscritto ad un Albo Regionale, osserva gli obblighi dell’aggiornamento professionale, rispetta la deontologia professionale secondo un codice deontologico^[2].

La missione professionale del Tecnologo Alimentare (TA) è volta alla sicurezza alimentare e conseguentemente alla tutela della salute dei consumatori, alla riduzione degli sprechi di prodotto/energia/acqua/suolo, al recupero dei sottoprodotti, alla garanzia della qualità dei prodotti in termini di igiene, nutrizione, sensorialità, legalità.

Il TA è un professionista che possiede competenze multidisciplinari e caratterizzanti in campo scientifico, tecnologico, gestionale e legislativo per operare nel sistema complesso della filiera alimentare dal “campo alla tavola” (produzione, trasformazione, distribuzione, somministrazione, recupero): igiene, qualità, innovazione, sostenibilità di prodotti e processi a beneficio del sistema economico, del consumatore, delle istituzioni.

La categoria professionale del TA è stata inserita nel 2010 con Codice ISTAT 2.3.1.1.8^[3] tra le “Professioni intellettuali, scientifiche e di elevata specializzazione”, confermando il riconoscimento di un patrimonio di valori e competenze di pubblico interesse.

Il titolo di tecnologo alimentare, ai sensi della Legge 59/1994, spetta a chi ha conseguito la laurea in scienze e tecnologie alimentari, ha superato l'esame di Stato previsto per l'abilitazione all'esercizio della professione ed è iscritto ad un Albo Regionale.

Con circolare 2122 del 15/06/2007 il Ministero dell'Istruzione dell'Università e della Ricerca ha dichiarato che sono ammessi a sostenere l'esame di Stato solo coloro che hanno conseguito una laurea specialistica o magistrale afferente alla classe di Scienze e tecnologie alimentari (78/S dell'ordinamento di cui al D.M. 509/1999 e LM-70 dell'ordinamento di cui al D.M. 270/2004).

L'iscrizione all'Albo Regionale^[4] permette al TA di svolgere un ruolo di riconosciuta autorità sancita dal governo italiano ed è obbligatoria per esercitare la professione sia in ambito pubblico che e nell'ambito della libera professione.

I TA appartengono alla Rete delle Professioni Tecniche RPT^[5], associazione che promuove l’integrazione delle professioni tecniche e scientifiche nella società civile.

Gli Ordini regionali attualmente costituiti sono 11 e sono i seguenti^[6]:

• Abruzzo
• Basilicata e Calabria
• Campania e Lazio
• Emilia-Romagna, Toscana, Marche ed Umbria
• Friuli-Venezia Giulia
• Lombardia e Liguria
• Molise
• Piemonte e Valle d'Aosta
• Puglia
• Sicilia e Sardegna
• Veneto e Trentino-Alto Adige

Il TA è un professionista con competenze scientifiche, tecniche, operative e gestionali nella valutazione degli alimenti da un punto di vista tecnologico, microbiologico, chimico, fisico, nutrizionale, sensoriale.

La sua formazione professionale gli consente di svolgere la propria attività all'interno di:

• Ministeri nazionali, Servizio Sanitario Nazionale, Università, Enti di ricerca, Organismi internazionali;
• Imprese alimentari, commercio all'ingrosso, grande distribuzione e commercio al dettaglio;
• Imprese di impianti e attrezzature;
• Ristorazione collettiva e commerciale;
• Laboratori di analisi e di ricerca e sviluppo;
• Enti di certificazione;
• Tribunali, come Consulente Tecnico D'ufficio (CTU);
• Società di Marketing;
• Società di Editoria di settore;
• Società di Information Technology;

Il corso di laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari (classe di laurea LM-70) si propone di fornire conoscenze e competenze specialistiche adeguate allo svolgimento di attività di indirizzo e coordinamento nella filiera alimentare al fine di garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti destinati al consumo umano. Conoscenze e competenze che vengono già affrontate a partire dal corso di laurea triennale (classe di laurea L-26).

Il percorso formativo è multidisciplinare ed è finalizzato a garantire una visione globale e integrata della filiera alimentare^[7]. I principali insegnamenti sono i seguenti:

• chimica degli alimenti, degli aromi, degli additivi e dei residui alimentari;
• analisi chimica, fisica, sensoriale dei prodotti alimentari;
• biochimica degli alimenti, biochimica industriale, biotecnologia delle fermentazioni;
• processi della tecnologia alimentare (latte e derivati, carne e derivati, sostanze grasse, cereali e prodotti da forno, bevande alcoliche e analcoliche, conserve vegetali e animali);
• progettazione e gestione degli impianti;
• tecnologie del freddo e del condizionamento dei prodotti alimentari;
• alimentazione e nutrizione umana;
• qualità e sicurezza alimentare;
• igiene e microbiologia applicata alle filiere alimentari;
• patologia animale e vegetale e ispezione degli alimenti;
• igiene degli ambienti e delle attrezzature, prevenzione e lotta agli infestanti alimentari;
• economia politica, organizzazione e gestione delle imprese, marketing agro-alimentare;
• gestione dei sistemi qualità, igiene, sicurezza, ambiente secondo le norme volontarie;
• legislazione alimentare, diritto nazionale e comunitario.

La manovra finanziaria 2011 bis, approvata in via definitiva il 14.09.2011, ha previsto l'obbligo di Formazione Continua per i liberi professionisti.

Il tema della formazione continua è di qualità e di fondamentale importanza nello svolgimento dell'attività professionale.

Il professionista ha dunque l'obbligo di seguire percorsi di formazione continua permanente predisposti sulla base del Regolamento approvato dal Consiglio Nazionale^[8]. L'aggiornamento professionale dei TA è organizzato e gestito dagli Ordini regionali e/o dal Consiglio dell'Ordine Nazionale^[9], in collaborazione con le istituzioni di riferimento (Ministeri, Università, Società scientifiche, Enti di formazione e di ricerca) e consiste in corsi di specializzazione, master, convegni e seminari su tematiche selezionate direttamente dalle Commissioni tecniche del Consiglio dell'Ordine Nazionale, in stretta collaborazione con gli Ordini Regionali e con il supporto delle istituzioni di riferimento.

Rientrano nelle competenze del tecnologo alimentare^[2]:

• lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, la conduzione ed il collaudo dei processi di lavorazione degli alimenti e dei prodotti biologici correlati, ivi compresi i processi di depurazione degli effluenti e di recupero dei sottoprodotti;
• lo studio, la progettazione, la costruzione, la sorveglianza e il collaudo, in collaborazione con altri professionisti, di impianti di produzione di alimenti;
• le operazioni di marketing, distribuzione ed approvvigionamento delle materie prime e dei prodotti finiti alimentari, degli additivi alimentari, degli impianti alimentari;
• le analisi dei prodotti alimentari; l'accertamento ed il controllo di qualità e di quantità di materie prime alimentari, di prodotti finiti, di additivi, di coadiuvanti tecnologici, di semilavorati, di imballaggi e di quanto altro attiene alla produzione e alla trasformazione di prodotti alimentari; la definizione degli standard e dei capitolati per i suddetti prodotti. Tali attività sono svolte presso strutture sia private che pubbliche;
• le funzioni peritali ed arbitrali in ordine alle attribuzioni sopra elencate;
• la statistica, le ricerche di mercato e le relative attività in relazione alla produzione alimentare;
• la ricerca e lo sviluppo di processi e prodotti nel campo alimentare;
• lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, la stima, la contabilità ed il collaudo, in collaborazione con altri professionisti, dei lavori necessari ai fini della pianificazione alimentare, con riguardo alla valutazione delle risorse esistenti, alla loro utilizzazione e alle esigenze alimentari e nutrizionali dei consumatoli;
• lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, la stima, la contabilità ed il collaudo di lavori inerenti alla pianificazione della produzione alimentare sotto il profilo territoriale;
• lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, la gestione, la contabilità ed il collaudo, in collaborazione con altri professionisti, dei lavori che attengono alla ristorazione collettiva in mense aziendali, mense pubbliche, mense ospedaliere e qualsivoglia tipo di servizio di mensa, e ristorazione;
• lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza e la gestione, in collaborazione con altri professionisti, di programmi internazionali di sviluppo agroalimentare, anche in collaborazione con agenzie internazionali e comunitarie.

La pianificazione alimentare viene svolta nel rispetto dei limiti imposti dallo stesso albo professionale. L'attività di educazione alimentare, nell'ambito di progetti di prevenzione, è esercitata dal tecnologo alimentare abilitato alla professione ed iscritto all'albo.

Tali attività educative sono complementari a quelle svolte da parte degli altri professionisti affini al campo, quali ad esempio chimici, biologi, medici e dietisti.

• Tecnologia alimentare
• Analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
• Filiera
• Tracciabilità alimentare
• Qualità (economia)
• Microbiologia alimentare
• Chimica degli alimenti
• Trasformazione agroalimentare
• Conservazione degli alimenti
• Industria alimentare

• Ordine nazionale dei tecnologi alimentari, su tecnologialimentari.it.
• Talkin'about Food Forum Forum on-line dedicato alle scienze e tecnologie alimentari

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